Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

По данным статистики, 87 % всего риса в мире выращивается в Азии. Первое место по его производству уверенно держит Китай, который, как ожидают эксперты министерства сельского хозяйства США, в сезоне 2017 – 2018 года отгрузит его не менее 145 миллионов тонн. На втором месте – Индия, дальше Индонезия, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд, Мьянма и Филиппины. Рис отлично чувствует себя и в Южной Америке, где чемпионом по его выращиванию является Бразилия, и в Африке (там его больше всего выращивают в Египте), и в Европе (Евросоюз производит риса больше, чем Лаос или Малайзия). На российском юге рис славно прижился еще с советских времен, и сегодня эта крупа является самой популярной в нашей стране, обогнав по спросу гречку и перловку. А как красиво его убирают! Наведите мобильный на QR-код со ссылкой и насладитесь снятыми с воздуха кадрами жатвы в Астраханской области в сюжете «Еды живой и мертвой».

С одной стороны, популярность риса – это очень хорошо. В нем полно полезных веществ: довольно много витаминов группы B (B1 и B6), а также есть железо, марганец, фосфор и магний. В рисе содержится большое количество калия, а углеводы имеют особенный состав, благодаря чему эта крупа играет роль энтеросорбента – впитывает в себя все ненужное и опасное, что находится в кишечнике. Из-за этого свойства рис используется в качестве единственной разрешенной еды при отравлениях и расстройствах ЖКТ. А низкое содержание натрия способствует выведению из организма жидкости и предотвращению отеков, поэтому рисовые диеты часто применяют при заболеваниях сердца, сосудов и почек.

Рис богат витаминами группы B (B1 и B6), калием, железом, марганцем, фосфором и магнием, особенный состав углеводов, которые содержатся в рисе, обеспечивают ему сорбирующие свойства

С другой стороны, как и с большинством других продуктов, которые мы едим в больших количествах, с рисом требуется соблюдать определенные правила и иметь в виду, что при его чрезмерном употреблении могут быть кое-какие подводные камни. Один из самых животрепещущих вопросов касается содержания в рисе мышьяка. Не так давно эту проблему серьезно обсуждали во всем мире: шутка ли, Союз потребителей США, весьма уважаемая на своей родине организация, рекомендовала сократить потребление этой крупы до двух чашек в неделю – и именно из-за мышьяка. Надеюсь, не нужно объяснять, почему людям лучше не употреблять этот химический элемент внутрь, недаром его всегда использовали в качестве смертоносного яда! Проблема в том, что он также входит в состав многих пестицидов, которыми обрабатывают рисовые поля, и способен накапливаться в итоговом продукте. Как утверждают в Швейцарском институте водных наук и технологий, под этой угрозой находятся все традиционные производители риса в Азии.

Понятно, что никто не сможет решить эту проблему мгновенно, однако ученые пытаются хотя бы уменьшить потребности рисоводов в мышьякосодержащих химикатах и стремятся с помощью генетических манипуляций создать такие сорта риса, которые будут устойчивы к вредителям и болезням без применения гигантских количеств химикатов.

Но это дело будущего, а рис хочется есть сейчас! Чтобы понять, насколько серьезна ситуация с содержанием этого яда в тех видах риса, который продается в России, мы сдали на анализ пять образцов, купленных наудачу в московских магазинах. К нашему большому облегчению, никаких запредельных количеств мышьяка в них выявлено не было, но в одной пачке (подробности были в том же сюжете) уровень мышьяка с учетом погрешности измерения все-таки оказался на грани допустимого уровня безопасности. То есть при максимальном значении 0,2 мг на килограмм в нем намерили 0,25 мг, однако погрешность самого исследования составляла 0,09 мг, поэтому формально допустимая норма все же превышена не была. Таким образом, пока еще поводов для паники нет, но надзорным органам стоит непрерывно вести мониторинг, чтобы не пропустить беды.

Другой важный пункт в «правилах пользования» рисом – грамотный выбор крупы и способа ее приготовления. Как и в случае с пшеницей, здесь главная опасность таится в излишнем стремлении людей придать рису товарный вид – белый и блестящий. После того как рис убирают с полей, с него первым делом счищают желтую шелуху: она богата кремнием и очень жесткая, поэтому есть ее нельзя. Это делается так. Специальные полиуретановые вальцы, между которыми сыплется зерно, вращаются в разном направлении с разной скоростью, и в процессе этого все ненужные пленки счищаются с рисовых зернышек. После такой обработки оболочка зерна обнажается, и крупа получается коричневой или бурой. Именно в таком виде ее очень ценят диетологи. В буром рисе содержится наиболее полезный вид клетчатки – нерастворимые пищевые волокна, которые способны «выметать» из нашего организма токсины и прочий вред. К тому же в таком рисе сохраняется больше витаминов и минеральных веществ, чем в обычном белом. Так что те адепты здорового питания, которые перешли на бурый рис, совершенно правильно сделали. Бурый рис не все умеют вкусно готовить, но на самом деле никаких сложностей в его приготовлении нет. Как подсказал нам бренд-шеф Евгений Диденко, достаточно замочить его в холодной проточной воде на 6 часов, а потом залить водой в соотношении 1: 5 и варить до готовности.

Рис особенно рекомендуется включать в рацион при отравлениях и расстройствах ЖКТ, заболеваниях сердца, сосудов и почек

Большинство людей предпочитает белый рис, и напрасно: при его шлифовке в нем в лучшем случае остается 20 % прежнего заряда полезных веществ, зато обнажается легкоусвояемый крахмал. Поэтому гликемический индекс белого риса (то есть его способность повышать сахар в крови) довольно высокий, и у риса круглых сортов он выше, чем у длиннозерного. На наше счастье, ученые пытаются его снизить, и небезуспешно. В краснодарском Всероссийском НИИ риса создали сорта с разным содержанием амилозы – нерастворимого компонента крахмала. В одном сорте амилозы много, и продукт получается более рассыпчатый, а гликемический индекс ниже – отличный вариант для худеющих! В другом амилозы, наоборот, мало, а больше амилопектина (он растворяется лучше), и такой рис подходит для лечебного питания при желудочно-кишечных болезнях.

Но для снижения гликемического индекса есть способ и попроще. Его придумали специалисты из Университета Индонезии – страны, где рис любят и едят каждый день, а урожай снимают несколько раз в год. После ряда экспериментов ученые выяснили следующее: если рис сварить, потом охладить в холодильнике или при комнатной температуре, а затем повторно нагреть, то структура крахмала, содержащегося в зернах, меняется, и изрядная его часть переходит в нерастворимую форму. Такой резистентный крахмал содержит больше амилозы, хуже расщепляется в желудке на простые сахара и медленнее всасывается.

А третий способ снижения гликемического индекса нам подсказала наш постоянный эксперт, диетолог Маргарита Королева, которая консультирует российских знаменитостей и звезд шоу-бизнеса. Она сама по понедельникам ест исключительно рис, причем отнюдь не бурый или черный, а белый пропаренный. Такой вид обработки, при котором зерно замачивают, потом обдают горячим паром, а затем высушивают и только после этого шлифуют, позволяет сохранять в рисе более 80 % всех полезных веществ. Благодаря водяному пару, который подается под давлением, нужные химические соединения проникают внутрь эндосперма и остаются в нем даже после шлифовки, а сам рис становится чуть желтоватым. Второй секрет Маргариты – это обязательное вымачивание такого риса в холодной воде в течение четырех часов и последующее промывание. В этом случае крахмал, богатый амилопектином, уйдет, а углеводы, построенные в линейную цепочку (амилозу), останутся. Есть и третий нюанс: чем ниже температура и чем меньше время приготовления риса, тем лучше. И предпочтительнее варить его в обычной кастрюле, потому что когда он готовится под давлением в рисоварке или пароварке, медленные (полезные) углеводы быстрее разрушаются и превращаются в быстрые (вредные). Соблюдая эти нехитрые правила, вы будете всегда уверены в том, что рис в вашей тарелке – еда живая.