Читать книгу "Еда живая и мертвая. Продукты для стройности, здоровья и долголетия. Коллекция из трех бестселлеров - Сергей Малозёмов"

Кстати, рис также обладает прекрасным свойством волшебно преображаться в руках умелого повара. У нас в программе был сюжет с названием «Пять неожиданных блюд из риса». Среди них – блюдо сицилийской кухни аранчини, мексиканский вариант напитка орчата, рисовое желе с творогом, рисовое мороженое с кокосовым молоком и даже рисовый квас! Вновь отсылаю на сайт eda.show в раздел рецептов – уверяю, большинству из вас по силам воплотить их самостоятельно.

В мировом масштабе конкуренцию рису по употреблению (и по народной любви тоже) может составить только кукуруза. Древние японцы поклонялись рису, воплощенному в андрогинном божестве Инари, одном из главных в их пантеоне. А по другую сторону Тихого океана, в Мексике, у ацтеков маису (кукурузному зерну) соответствовало целых две верховных сущности: богиня Чикомекоатль и бог Синтеотль. В обоих случаях сугубо локальное растение широко распространилось по всему миру и прижилось в самых разных культурах. Свои варианты каши из кукурузной крупы есть у итальянцев (полента), румын (мамалыга), испанцев (гачас), жителей Канарских островов (гофио), населения Балканского полуострова и Турции (качамак) и почти у всей Африки (сотня местных названий, самое известное из них – угали). И все это не какие-то деликатесы, а обычная крестьянская еда, сытная и калорийная, которую легко приготовить в больших количествах. Впрочем, эта пища, конечно, неполноценна, потому что бедна микроэлементами и витаминами. С точки зрения диетологии гораздо полезнее есть простую вареную кукурузу, в идеале свежую: она содержит плотную клетчатку, сохраняет полезные вещества, в том числе немало витаминов и минералов, а также является сытной и, что немаловажно, вкусной едой – то есть может заменить собой что-то гораздо более вредное. В отсутствие свежей кукурузы отлично подойдет замороженная. Вариант из консервной банки совсем диетическим не назовешь, но тоже вполне приемлемый, главное – помнить, что водичка в консервах обязательно содержит приличное количество сахара и соли, чтобы не дать зернам испортиться.

У кукурузы, в отличие от того же риса, гораздо меньше проблем с пестицидами: она стала одним из первых генномодифицированных растений, и манипуляции генетиков позволили новым сортам справляться с болезнями и вредителями самостоятельно, без помощи химии. Но борцы с ГМО просто ненавидят кукурузу и готовы обвинять ее в ужасных вещах. Чаще всего в качестве аргумента используется скандальный опыт французского биолога Жиля Эрика Сералини: он кормил десяток крыс ГМО-кукурузой, и за три года на такой диете у животных выросло множество опухолей. В 2012 году информация об этом появилась во всех новостях, а вот то, что произошло потом, добралось только до научных изданий. Работу Сералини со скандалом отозвали, результаты тестов были объявлены фальшивкой, причем очень топорно сделанной. Например, биолог использовал крыс, которых специально выводят для тестирования лекарств от опухолей, – то есть с генетической предрасположенностью к их образованию: у таких животных опухоли появляются при любой диете.

Но в кукурузе надо бояться не ГМО, а высокой калорийности. Спортсмены-тяжелоатлеты активно используют кукурузный крахмал во время подготовки к соревнованиям, когда требуется набрать массу, потому что в 50 граммах такого порошка содержится 176 ккал. Алексей Шаев, абсолютный чемпион бодибилдерских соревнований «Arnold Classic», которые проводит сам Шварценеггер, непременно включает этот компонент в свой рацион и утверждает, что он дает ему дополнительную выносливость и запас энергии: в этом случае тренироваться можно интенсивнее и дольше. Но тем, кто не подвергает себя таким испытаниям, от лишних кукурузных калорий может не поздоровиться, особенно если они поступают в концентрированном виде – в глюкозно-фруктозном сиропе, который широко используется как кулинарный подсластитель. Он ничем не лучше простого сахара.

В 100 г кукурузного крахмала содержится 352 ккал

Когда мы вместе с регулярной гостьей «Еды живой и мертвой» диетологом Екатериной Беловой выстраивали рейтинг пользы продуктов из кукурузы, в самом низу оказались также кукурузные палочки: в них просто прорва сахара и соли! Кукурузные хлопья, увы, тоже штука вредная: в некоторых их сортах сахара столько же, сколько в десертах. Мексиканские кукурузные чипсы начос оказались не такими опасными: несмотря на присутствие быстрых углеводов, сами чипсы сделаны из муки грубого помола, в которой хоть какая-то польза еще осталась. А вот попкорн ловко пристроился как раз на границе вредного и полезного: те его варианты, которые продаются готовыми в кинотеатрах и магазинах, могут быть слишком сладкими или солеными, а если он не содержит подобных добавок, то может быть даже полезен! Например, из-за высушивания растительных антиоксидантов полифенолов в нем становится больше, чем во фруктах. В интернете пугают канцерогенной перфтороктановой кислотой, которую находили в попкорне, но исследования показали, что изначально в самом продукте она не содержится, а попадает в него из упаковки – это еще один довод в пользу изготовления попкорна своими силами (это не так сложно, как может показаться). Немного выше в нашем рейтинге пользы оказались кукуруза консервированная и в вакуумной упаковке, еще выше – масло и мука из кукурузы, над ними – крупа для каши, а на самой вершине предсказуемо разместились замороженная и свежесваренная, которая стала лидером нашего рейтинга.

Другие злаки и крупы не имеют такой популярности и масштабов распространения, как кукуруза и рис, но у каждого есть и полезные особенности, и свой список противопоказаний. Например, овсянка: если готовить ее без молока и большого количества сахара или соли, то продукт получится вполне диетический. В овсянке содержится довольно много витаминов группы B, белков, линолевой кислоты, лецитина, клетчатки, калия, магния и кальция. Эта крупа помогает снижать уровень «вредного» холестерина, налаживает работу ЖКТ (овсянку на воде традиционно рекомендуют при вздутии живота и диарее) и способствует профилактике гастрита и язвы желудка. При этом овсяную кашу нельзя есть людям с непереносимостью глютена, а при сердечной или почечной недостаточности нужно употреблять ее очень осторожно. Из-за высокого содержания фитиновой кислоты медики никому не советуют есть ее каждый день в течение длительного времени.

А вот опасаться каш быстрого приготовления из-за того, что в них якобы совсем не остается полезных веществ, не стоит. Витаминов в них, конечно, не так много, как в обычной овсянке, но с клетчаткой и белками все в порядке. Но нужно опасаться высокого содержания сахара, так что, покупая подобные продукты, следует внимательно читать данные на упаковке и выбирать варианты, где сахара меньше.

Каши из ячменя (перловая и ячневая) – одни из древнейших. Они появлялись на столах как знати, так и бедных крестьян, причем отнюдь не только в России.

Перловку – очищенное ячменное зерно – очень любят и ценят в Италии! Я отведал ее в ресторане неподалеку от миланской оперы Ла Скала. Шеф-повар Эджидио Беннатти поделился со мной главным секретом, как сделать ячмень вкусным: как и большинство злаков, он обладает нейтральным вкусом, но если его сдобрить чем-нибудь ярким – овощами и специями, то ячменная каша заиграет другими красками и будет совсем не похожа на привычную перловку. А вот суп по-тоскански с фасолью сорта «барлотти» очень напомнил наш рассольник. Я не удержался и сообщил Эджидио, что по вкусу он похож на тот, какой готовит моя мама. Повар не удивился, поскольку в меню этот суп называется «Бабушкин рецепт» и делают его в этом кафе уже больше 50 лет.