Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

Базилик сушат очень осторожно: зелень раскладывают тонким слоем в тени и на таких местах, где обеспечена циркуляция воздуха.

Температура при сушке не должна превышать 35 °C. Если зелень запарится или будет долго сохнуть на свету, листья утратят свои характерную светло-зеленую окраску и качество.

Сушеные листья базилика в хорошо закрытых сосудах сохраняют естественную окраску в течение года.

876. Кориандр (кинза) сушеный

Сушат как обычно. Сушеную зелень чаще называют кинзой, а семена – кориандром. Семена при добавлении в пищевые продукты следует измельчать.

877. Порошок из крапивы

Листья и стебли крапивы высушить в хорошо проветриваемом помещении, измельчить, просеять и использовать для приготовления супов, соусов, омлетов, каш, оладий и других блюд.

Порошок хорошо сохраняется в течение 2 лет, не теряя своих пищевых и биологических свойств.

878. Лук душистый сушеный

Благодаря высокому содержанию сухих веществ душистый лук можно подвергать сушке: молодые листья нарезают на кусочки длиной 1 см и сушат в тени в хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Хранят в плотно закрытой посуде из темного стекла и используют весь год вместо свежего. Душистый лук можно также солить.

879. Сушеные лук-порей и репчатый лук

Для сушки лучше использовать лук-порей раннеспелый с длинной «ножкой» и репчатый лук острых сортов. Отсортированный лук очистить, срезать донца и верхние части (листья – у порея, шейку – у репчатого лука), оставшиеся части нарезать колечками, разделяя образующиеся круглые срезы. Насыпать тонким слоем на сито или противень и сушить сначала на воздухе, затем в духовке с приоткрытой дверцей при температуре 55–65 °C. Лук периодически помешивать.

Хорошо высушенный продукт должен иметь желтоватый оттенок. Выход сушеного лука в среднем 14–20 % от исходной массы. Хранить сушеный лук в воздухопроницаемой закрытой таре – картонных коробках, мешочках из двойного слоя холста и т. п.

Из сухого лука в смеси с сухими листьями и корнеплодами петрушки, сельдерея, укропа и другими пряностями можно приготовить приправы к супам и соусам.

880. Любисток сушеный

Молодые листья и побеги любистока сушить как обычно. Это национальная пряность украинской кухни. Пряная сила любистока настолько сильна, что закладывать в блюда его надо в весьма малых количествах.

881. Майоран сушеный

Для сушки майоран заготавливают во время полного цветения растений. Их срезают у основания, обрывают желтые и поврежденные листья, связывают в пучки и сушат в тени. Высушенные растения измельчают. Листья растирают в порошок.

Сушеный майоран используют для заправки супов (он улучшает усвоение пищи), а также для составления смесей. Можно также получить два урожая майорана. Тогда убирать и сушить майоран можно уже в начале лета, еще до того, как растение зацветет. При этом срезают растение примерно в 6 см от поверхности земли, затем оно снова дает побеги, и к осени бывает готов второй богатый урожай. Тогда уже майоран вырывают из почвы, связывают снопиками и медленно высушивают в тени, чтобы не улетучился его аромат. С засохших растений обрывают листочки и остатки цветов, а стебли выбрасывают, иначе они испортят специи.

882. Мелисса сушеная

Заготавливать мелиссу на зиму рекомендуется до начала цветения, когда в листьях больше ароматной эссенции. Их осторожно сушат в тени при хорошей циркуляции воздуха.

883. Пастернак (коренья) сушеный

Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные коренья нарезать ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким (не более 1 см) слоем на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

884. Петрушка (листья) сушеная

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения) тщательно вымыть и, удалив черешки, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня. Высушенную петрушку уложить в стеклянные банки или плотные бумажные пакеты и туго завязать. Хранить в темном месте.

885. Петрушка (коренья) сушеная

Хорошо вызревшие коренья вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть, после чего нарезать их ломтиками или соломкой толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни. Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

886. Сельдерей (листья) сушеный

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге. Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня.

Высушенный сельдерей уложить в стеклянные банки и плотно завязать. Хранить в темном месте.

887. Сельдерей (коренья) сушеный

Хорошо вызревшие корнеплоды вымыть, обрезать головки, все корешки и отростки, соскоблить кожицу и опять вымыть. Подготовленные корнеплоды нарезать на ломтики или соломку толщиной не более 5 мм. Опустить на 1–2 минуты в кипящую воду, чтобы при сушке не потемнели, сразу же охладить в холодной воде, вынуть, дать стечь воде и разложить для сушки тонким слоем (не более 1 см) на противни.

Сушить сначала 2 часа при температуре 50 °C, а затем при 70 °C. Когда ломтики станут хрупкими и ломкими, сушку прекратить. Хранить в хорошо закрытой таре.

888. Порошок из сныти

Высушенные листья и молодые стебли измельчить в порошок. Можно смешать с порошком подорожника (1:1) или красного перца (2:1).

Использовать для заправки первых и вторых блюд.

889. Укроп сушеный для приправ

Свежий молодой укроп рассортировать, вымыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. Далее сушить, как листья шпината.

890. Укроп сушеный для консервирования

Подготовить укроп с недозрелыми семенами: удалить пожелтевшие и поврежденные листья и грубые части стеблей, тщательно вымыть. Связать укроп в небольшие пучки и подвесить для сушки. Высохший укроп завернуть в бумагу и подвесить в темном сухом месте.

891. Листья хрена сушеные

Листья хрена тщательно промыть несколько раз, отсушить на полотенце, разложить на чистой белой бумаге в тени или развесить, как белье, на веревке в кухне. Хранить в бумажном пакете в сухом месте.