Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

Листья хрена применяют обычно при засолке огурцов, томатов и других овощей.

Чтобы раствор в огурцах не был мутным, не плесневел, надо насыпать в него столовую ложку измельченных листьев хрена.

Томат не заплесневеет, если его посыпать сверху сухими листьями хрена.

Кроме того, листья хрена можно использовать при тушении мяса или добавлять в борщ вместе с другими специями.

892. Шпинат сушеный

Молодые, интенсивно-зеленые листья (в период до цветения растений) тщательно вымыть и, удалив черешки листьев, подвесить для просушки. Затем измельчить и разложить на чистой бумаге.

Сушить, часто перемешивая, в духовке при температуре 40–45 °C в течение 2–3 часов или под навесом в течение дня. Высушенный шпинат уложить в стеклянные банки и плотно завязать.

Хранить в темном месте.

893. Щавель сушеный

Молодые листья, собранные весной, высушить в печи. Хранить в герметично закрытой стеклянной банке.

894. Эстрагон сушеный

Эстрагон для сушки срезают понемногу каждый месяц, при новолунии.

Сушить зелень эстрагона следует быстро, причем температура воздуха не должна превышать 35 °C, иначе исчезнет аромат, а само растение побуреет.

При сушке листья отделяют от стеблей и сушат, а затем, чтобы сохранить аромат, растирают в порошок, который хранят в герметически закрытых банках.

Сухие заправочные смеси

895. Сушеные коренья для бульона (вариант 1)

В начале осени, когда коренья свежи, взять морковь, порей, коренья петрушки и сельдерея, вымыть их, вычистить хорошо ножом, вытереть досуха, нарезать самыми тонкими ломтиками, рассыпать на бумагу, высушить в кухне на печке или на полках. Каждый вид кореньев сушить отдельно, потому что у них разные сроки сушки. Высушить таким же образом самый молоденький вылущенный горох. Потом смешать всё вместе в равных частях. Хранить в стеклянных банках с плотными крышками в сухом темном месте.

896. Сушеные коренья для бульона (вариант 2)

5,5 кг моркови, 200 г петрушки (кореньев), 100 г пастернака (кореньев), 100 г сельдерея (кореньев), 150 г лука-порея. Сушить отдельно морковь, петрушку, пастернак, сельдерей и лук-порей. Смешать и хранить в закрытой посуде в сухом темном месте.

897. Смесь сушеных кореньев и зелени

Сушеные листья укропа, петрушки и сельдерея смешать в равных частях. К смеси сушеных кореньев (см. предыдущий рецепт) добавить смесь сушеной зелени (10 % от всей массы).

898. Сушеные смеси для овощных и мясных супов

В национальной кухне многих западноевропейских стран для заправки супов широко используют смеси сухих пряных трав. Эти смеси, которые составляют из порошка высушенных и измельченных растений, носят название «букет гарни».

Составы смесей:

•25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна;

•7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна;

• петрушка, базилик, майоран, сельдерей, тимьян или чабер – по 15 г, сушеная корочка лимона – 10 г.

Готовой смесью заполняют марлевые мешочки размером 5 г 5 см и хранят в плотно закрытых банках в темном месте. Мешочек со смесью опускают в суп (в расчете на 4 порции) за 10–15 минут до конца варки.

Можно положить 1 чайную ложку смеси за 2–3 минуты до готовности и после выключения огня дать настояться 3–4 минуты.

899. Сушеная смесь для рыбных блюд

1 столовая ложка сушеной петрушки, 1 столовая ложка сушеного сельдерея, 1 чайная ложка сушеного чабера, 1 чайная ложка сушеного базилика, 1/2 чайной ложки семян фенхеля, 2 лавровых листа, 1 горошина душистого перца. Сушеные растения измельчить, просеять и смешать. Готовую смесь хранить в плотно закрытых банках в темном месте. В блюда смесь добавлять по вкусу.

900. Заправка суповая из крапивы и мелиссы

100 г сушеной крапивы, 50 г сушеной мелиссы.

Крапиву и мелиссу размолоть, перемешать и использовать для заправки готовых супов.

901. Суповая заправка из тмина и сныти

100 г толченого тмина, 100 г порошка сушеных листьев сныти.

Перемешать тмин со снытью, ссыпать в стеклянные банки, плотно закрыть. Хранить в темном, сухом, прохладном месте. Заправлять супы за 10 минут до готовности.

902. Порошок тмина с укропом

Семена тмина высушить на воздухе, размолоть в кофейной мельнице или измельчить в ступке.

Смешать с размолотой высушенной зеленью укропа в равных частях и использовать для заправки мясных и овощных супов.

903. Сухая заправка «Пикантная»

2 столовые ложки семян укропа, 2 столовые ложки молотого черного перца, 10–15 лавровых листов, 2 столовые ложки семян кориандра, 10 веточек сушеной петрушки.

Каждый из компонентов хорошо подсушить и перемолоть в кофемолке. Соединить всё вместе и тщательно перемешать.

Разложить в стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками.

Использовать для заправки щей, борщей, рассольников, для приготовления тушенных мяса и рыбы.

Часть X. Замораживание фруктов, ягод, овощей и зелени: самый современный метод консервирования

Замораживание – лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.

В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне (-25)-(-27)°С. В морозильнике, в отделении хранения, может поддерживаться температура до -18 °C. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от -12 до -25 °C (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.

Качество замороженных продуктов зависит от качества исходного сырья. Значение имеет также время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже чем через два часа после уборки. Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости.

Подготовка плодов к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования: сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части – кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.