Читать книгу "Консервируем дома. Быстро, вкусно, надежно - Виктория Рошаль"

Берут зрелые плоды средней величины с мясистой мякотью. Их тщательно моют и разрезают пополам поперек плодов. Разрезанной частью вверх укладывают на досках или сетках, застеленных соломой. Подвяливают на солнце, затем сушат сначала при температуре 60 °C, а досушивают – при 80 °C.

Плотно укладывают в герметичную тару.

868. Сушеные ломтики помидоров

Вымытые и отсушенные помидоры нарезать ровными кружочками толщиной около 5 мм и уложить на фольгу на противне.

Сушить 2 часа при температуре 70 °C, а затем еще 9 часов при 50 °C.

Остывшие хрупкие ломтики хранить в плотно закрытой посуде. При желании их можно измельчить в миксере. Полученный порошок применяется в лечебных целях.

869. Свекла сушеная (способ 1)

Хорошо вызревшие корнеплоды моют, чистят, нарезают узкими полосками, раскладывают в один слой и выставляют на солнце, чтобы они подвялились и перестали выделять сок. Затем свеклу укладывают тонким слоем на сита и сушат при 70–80 °C. Во время сушки свеклу периодически ворошат. Досушивать лучше на солнце. Высушенную свеклу охлаждают и плотно укладывают в герметичную тару.

870. Свекла сушеная (способ 2)

Вызревшие корнеплоды темно-красного цвета тщательно моют и варят около 20 минут от момента закипания воды. После этого нарезают узкими полосками и сушат на ситах тонким слоем при температуре 70–80 °C. Хранят в герметичной таре.

871. Фасоль стручковая сушеная

Сушить надо молодые, легко ломающиеся стручки фасоли, когда семена еще водянистые.

Стручки нарезать наискось кусочками длиной 2–3 см. Бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, дать остыть, отсушить и разложить тонким слоем на сите. Сушить в приоткрытой духовке при 60–70 °C. Не допускать пересыхания: пересушенные стручки имеют темно-коричневый цвет. Сушеную стручковую фасоль используют для приготовления овощных супов, запеканок и др.

872. Хрен сушеный

Можно приготовить так называемый сухой хрен: корни очистить, нарезать кружочками толщиной 2–3 мм или порубить и высушить в печи или духовке при температуре 25–40 °C, а затем запечатать в герметичные пакеты или поместить в плотно закрывающиеся банки.

Перед употреблением сухой хрен замочить в теплой кипяченой воде, в массу добавить соль, сахар, уксус и настаивать 15–20 минут.

Запасать хрен лучше всего глубокой осенью, когда растение находится в состоянии покоя, а корневища превращаются в кладовую, полную целебных веществ.

873. Сушеный хрен по-белорусски

Корни хрена, лучше всего двухлетнего, тщательно вымыть щеткой, соскоблить ножом кожицу, нарезать тонкими полосками или натереть на крупной терке и высушить в приоткрытой духовке на слабом огне. Высушенный хрен из мельчить в порошок (истолочь в деревянной ступке или смолоть в кофемолке). Хранить в темных, плотно закрывающихся банках.

Порошок хрена используют для заправки соусов, для приготовления приправы (порошок заливают небольшим количеством холодной кипяченой воды, добавляют уксус, соль и сахар по вкусу) и др.

874. Чеснок сушеный

Чеснок разобрать на дольки, очистить, нашинковать, рассыпать тонким слоем на пергаментной бумаге и сушить на воздухе при температуре 25–40 °C.

Высушенный чеснок можно растереть с солью и перцем: получится «огненная соль» – жгучая и аппетитная. Солонку с чесночной солью можно ставить на стол рядом с обычной солью.

Хранить в небольших, плотно закрывающихся стеклянных банках (не более 250 мл, а лучше – еще меньше). Специи из чеснока не рекомендуется нагревать длительное время. В супы и вторые блюда их закладывают сразу же, как только огонь выключен, но пища еще находится в кастрюле. После этого блюдо должно постоять еще 3–4 минуты, чтобы чеснок «настоялся».

Сушка зелени

Пряная сушеная зелень: вершки и корешки

Ценную для здоровья зелень можно подавать к столу круглый год. Особенно удобна сушеная зелень: она занимает мало места, ее удобно хранить.

Можно готовить как отдельные сушеные продукты, так и их смеси – в высушенном состоянии они сохраняют цвет и аромат.

Пряные корнеплоды (петрушка, сельдерей), заготавливаемые впрок, вначале надо тщательно промыть холодной водой, затем очистить от поверхностного слоя, пропитанного запахом земли, нарезать соломкой (вдоль, а не поперек, только мелкие корни нарезают поперек). Чем тоньше и мельче нарезаны корни, тем быстрее и лучше они сушатся.

Подготовленные к сушке коренья раскладывают на картон, бумагу или фанеру и даже нанизывают на нитку (как грибы), развешивая на сквозняке, – не на солнце. За 5–6 погожих дней на открытом воздухе, в тени, или за 8-10 дней в комнате при температуре 20 °C они высыхают. Сушат коренья также на противнях в духовке.

Молодые листья петрушки, сельдерея, укропа сушат на солнце, а также над плитой и в духовке. Затем измельчают в ступке и сохраняют в виде зеленой пудры (можно и не измельчать).

Можно сушить отваренные корни петрушки и сельдерея – они хорошо сохраняют вкус и внешний вид. Вареные овощи нашинковать, рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, периодически перемешивая. Подсушенные овощи положить на листы слоем в 1–2 см и сушить в духовке или печи при температуре 60 °C в течение 5–6 часов. В процессе сушки несколько раз перемешать. Вначале сушки дверцы в течение 15 минут должны быть приоткрыты. Важно не пересушивать пряную траву, поскольку она теряет аромат и цвет, становится желтоватой.

Высушенные корни, стебли, листья помещают в стеклянные банки с плотно завинчивающейся крышкой. В таком состоянии они могут храниться до 3 лет, не теряя полезных свойств. При этом стекло банок должно быть темным, а сами банки с пряностями нужно хранить в темном шкафу, ибо от света пряности разрушаются так же, как от доступа воздуха и влаги.

Если пряная трава высушена по всем правилам и хранится в герметически закрытой, предварительно хорошо просушенной стеклянной посуде, то уже после 3 недель хранения у нее развивается сильный аромат, она, что называется, настаивается. Поэтому доставать траву из банки следует быстро, а крышку закрывать плотно, иначе весь аромат скоро пропадет. При аккуратном хранении сушеная зелень способна сохранять свои свойства не сколько лет.

Смеси сухих пряностей также хранят в молотом виде в стеклянной посуде. Необходимо, чтобы помол всех частей смеси был одинаковым, а также чтобы все компоненты смеси были хорошо высушены.

Пользоваться полиэтиленовыми пакетами для хранения сушеной зелени не рекомендуется.

875. Базилик сушеный

Собирают базилик в период его цветения, причем иногда до 3 раз в течение лета. Чтобы получить тройной урожай, надо при первом сборе оставить на нижней части стебля листья, тогда растение сможет снова дать побеги. Цветет базилик с июня до конца августа.