Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Затем опускают ее в колодец или в речку, привязав крепкими вожжами к палке.

Баклажанный соус

Зрелые баклажаны режут, добавляют немного воды и тушат на небольшом огне, помешивая, до готовности. Затем протирают через сито, солят и разливают по бутылкам. Бутылки неплотно закрывают и заворачивают в сено. В котел наливают холодную воду, устанавливают туда бутылки и нагревают до кипения. Кипятят 0,5 ч. Бутылки оставляют в котле до полного охлаждения, вынимают, укупоривают и засмоляют.

Это полезно знать

• Крупные соленые или маринованные огурцы не следует подавать на стол целиком, лучше нарезать неширокими полосками.

• Чтобы огурцы дольше сохранились свежими, сорвав с грядки, уложите их в эмалированную кастрюлю и держите на нижней полке холодильника, не закрывая крышкой. Можно завернуть огурцы в мокрое полотенце.

• Солить лучше всего огурцы с «пупырышками» (причем с черными, так как с белыми – это, как правило, сорта салатные).

• Перед засолкой огурцы надо обдать кипятком, тогда они сохранят свой яркий зеленый цвет.

• Огурцы, засоленные в открытой посуде, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен.

• Многие едят огурцы свежие с медом – попробуйте, вкус своеобразный и очень приятный.

• Свежие помидоры лучше сохраняются, если их уложить в один ряд плодоножкой вверх.

• Быстрозамороженные овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси для варки нужно класть в кастрюлю, не размораживая, прямо в кипящую воду или бульон.

• Овощи богаты натрием, калием, магнием. Эти минеральные вещества доставляются в организм человека в достаточном количестве при условии разнообразного питания.

• Железо необходимо для образования красных кровяных телец. Больше всего железа содержится в зеленых частях растений – шпинате, салате, луке и т. д. Богаты железом горох, фасоль и в меньшей степени капуста, картофель.

• Больше всего кальция содержится в фасоли, бобах, горохе.

• Много витамина С содержит перец (особенно красный), шпинат, салат, свежий лук, капуста, помидоры и т. д.

• Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.

• Овощи, которые росли на свету и солнце, богаче витамином С.

• Больше всего витаминов группы В в фасоли, горохе и других бобовых.

• Много каротина (провитамина А) содержат оранжево-красные и темно-зеленые овощи – морковь, помидоры, красный перец, шпинат, салат, крапива, тыква, зеленая фасоль, горох, капуста и т. д.

• Большая часть витаминов, в особенности С и А, разрушаются под влиянием воздуха и света, поэтому при долгом хранении и увядании овощей витаминное содержание их постепенно уменьшается. Увядшие и пожелтевшие листья овощей почти не содержат витамина С.

• Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.

• Витамин С сохраняется в картофеле значительно лучше, если картофель варится неочищенным, на пару или печется, но больше всего разрушается, когда из него приготавливается пюре. Очень удобными являются герметически закрытые кастрюли, в которых варка идет под давлением, а продукты варятся быстро и при отсутствии воздуха.

• В овощах есть все необходимые для организма питательные вещества – углеводы, белки, минеральные соли и витамины. Овощи не содержат такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными солями и витаминами.

• Овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфирных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.

• Собранные овощи нужно прежде всего тщательно промыть, так как обычно они загрязнены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеплоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым ножом.

• Очищать овощи следует незадолго до приготовления блюда, так как заранее очищенные, они теряют аромат и увядают; картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет.

• Очищенные овощи нужно промыть холодной водой, а затем нарезать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).

• Во время сушки овощей на солнце уничтожается большее количество витаминов, чем в сушильных шкафах, где они сушатся быстро и при высокой температуре. Если овощи предварительно ошпариваются кипятком 1–2 мин, то потери в витаминах при последующей сушке незначительны.

• Сушеную свеклу прежде ошпарить кипятком, затем залить водой комнатной температуры и дать набухнуть. В этой же воде и варить, чтобы потеря питательных веществ была минимальной.

• У лучших сортов свеклы темная кожица и слегка приплюснутый корнеплод.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей положить нарезанный стружками хрен, овощи не будут быстро плесневеть и вкус их значительно улучшится.

• Плесень на соленьях размягчает овощи и портит сок, поэтому ее нужно тщательно собрать, стенки сосуда вытереть чистым полотенцем, прибавить немного соли и перемешивать рассол несколько раз в течение 3–4 дней.

• Сырые овощи сохраняются свежими несколько дней, если завернуть их в мокрое полотенце.

• Нередко в овощи (например в цветную капусту) заползают муравьи, мухи и другие насекомые. Если перед началом приготовления подержать овощи в крепко посоленной воде 8—10 мин, насекомые всплывут на поверхность, и их легко будет слить вместе с водой.

• Вследствие нежной клеточной структуры цветная капуста является наиболее полезным и легко усваиваемым видом капусты. Перед тем, как варить ее, следует удалить толстую среднюю часть кочерыжки. Нежные части кочерыжки у свежей цветной капусты не отрезают, чтобы во время варки не потерять слишком много полезных веществ.

• Для того чтобы цветная капуста сохраняла красивый белый цвет, в кипящую воду добавляют 1 ст. ложку молока.

• Картофель и все овощи надо чистить и резать нержавеющим ножом, тогда руки не чернеют.

• Молодой картофель можно быстро очистить, если его положить на 15–20 мин в холодную подсоленную воду или ненадолго в горячую и потом в холодную воду. Кроме того, молодой картофель можно быстро очистить, если, промыв его в воде, положить в мешочек из плотной материи, всыпать туда горсть крупной соли, затянуть и в течение нескольких минут покатать его по столу.

• Сушеные овощи надо промыть, замочить в воде, после чего варить в той воде, в которой их замачивали.

• Чтобы кожица от помидора отделилась легко, опустите помидор в кипящую воду и потом сразу же в холодную.

• При чистке свеклы не следует отрезать до конца корень, иначе свекла светлеет, так как весь сок вытекает.

• Редька теряет свой едкий вкус и неприятный запах, если ее настрогать и промыть несколько раз холодной водой.