Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Приправа для борща

Берут поровну помидоров и красного сладкого перца, пропускают через мясорубку и солят по вкусу. Затем массу кипятят 1–2 мин и раскладывают по банкам. Хранят в холодном месте.

Заправка для борща

1 кг соли, 300 г укропа, 300 г петрушки, 300 г сельдерея, 300 г перца, 1 кг репчатого лука, 1 кг помидоров, 300 г моркови

Мелко режут укроп, петрушку, сельдерей, лук, сладкий перец, помидоры, натирают на терке морковь. Все выкладывают в большую миску, всыпают соль и тщательно перемешивают. Раскладывают в банки, закрывают и ставят в холод.

Заготовка для борща

На 3 кг капусты: 10–15 шт. красного сладкого перца, 3 л томатного сока, петрушка, укроп, 6—10 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев

Кочан капусты, сладкий перец, зелень мелко режут и высыпают в кипящий томатный сок. Кипятят 5 мин. Раскладывают в горячие простерилизованные банки, укупоривают. Переворачивают, укутывают до утра. Заготовку можно использовать как салат.

Острые приправы

1. Очищенные сладкий и горький красный перец, чеснок, помидоры пропускают через мясорубку, добавляют соль, хмели-сунели, растительное масло. Смешивают, раскладывают в стеклянные банки, и, закрыв плотной крышкой, хранят в холоде.

2. 200 г красного горького перца, 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г хмели-сунели, 50 г растительного масла. Хранят в холоде.

3. 1 кг красного незасохшего перца, 1 кг чищеного чеснока пропускают через мясорубку, можно добавить 2–3 красных помидора, тоже пропущенных через мясорубку. Раскладывают в банки, закрывают полиэтиленовыми крышками и ставят в холод.

Замораживание

Лук

Зеленый лук очищают от примеси, отбраковывая пожелтевший, завядший и с другими дефектами, и моют. Замораживать его можно по-разному. Проще всего зеленый лук нарезать на кусочки длиной 5—10 мм и полминуты бланшировать. Затем охладить, плотно уложить в формы и заморозить. При употреблении в пищу от общего брикета отрезают необходимое количество. Можно замороженный лук оттаять на сковороде в некотором количестве жира (растительного или животного). Хорошо обжарить свежий лук до полной готовности еще до замораживания. Тогда после хранения его нужно только подогреть на сковороде или в кастрюле.

Таким же образом можно замораживать и хранить обжаренный репчатый лук.

При замораживании обжаренного зеленого или репчатого лука следует иметь в виду, что обычное растительное масло в условиях домашнего холодильника не затвердевает, поэтому готовый лук во избежание вытекания из него масла надо хранить в жестяных или стеклянных банках. Так как в этом случае лук не смерзается в общую массу, его легко брать частями. Если же лук или другие продукты обжарить в животном твердом жире, то можно его замораживать во временных формах, а затем хранить уже в брикетах, как и другие овощи.

Цветная капуста

Свежую цветную капусту очищают от верхних покровных листьев, моют и разделяют на соцветия, а затем бланшируют 2–3 мин в воде с добавлением соли. Бланшированные соцветия можно сразу плотно уложить в неглубокую картонную коробочку, выстланную целлофаном или полиэтиленом (такую же, в каких продают замороженные плоды и ягоды промышленной выработки), и в этой же коробочке, тщательно укупоренной, хранить до употребления в пищу. Срок хранения – до 6 месяцев. Вынутые из холодильника коробки с замороженной цветной капустой вскрывают и капусту погружают в кастрюлю с горячей водой. Как только брикет распадется на соцветия, их можно отварить или обжарить так же, как свежую цветную капусту. При замораживании хорошо сохраняется вкус, аромат и приятная хрустящая консистенция свежесваренной или свежеобжаренной капусты, чего нельзя добиться ни при каком другом способе консервирования.

Огурцы

Молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими недоразвитыми семенами моют и, не подвергая бланшировке или какой-либо другой обработке, разрезают на кружки толщиной не более 3 мм. Эти кружки плотно укладывают в формы или в подготовленные картонные коробки и замораживают. У замороженных огурцов хорошо сохраняется аромат, и они могут быть использованы в любое время года при изготовлении салатов, окрошки. Срок хранения замороженных огурцов – до 6 месяцев. Из огурцов можно приготовить вкусное холодное блюдо, распространенное в Болгарии под названием «Суп таратор». Свежие огурцы моют, очищают от кожицы, нарезают кубиками и смешивают с мелко нарезанным зеленым укропом. Отдельно берут кислое молоко, добавляют к нему по вкусу соль и тщательно взбалтывают. Огурцы плотно насыпают в банку или полиэтиленовый мешочек и заливают кислым молоком. Все вместе замораживают. Перед употреблением суп размораживают в тарелке или кастрюле без подогревания. Употребляют в холодном виде.

Из старинных рецептов

Соленые огурцы в тыкве или арбузе

Для заливки: 10 л воды, 1,5 стакана соли

У спелой тыквы или арбуза срезают верхушку, вынимают сердцевину, кладут внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и т. д., пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпают горсть соли, прикрывают той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязывают веревкой, ставят в кадку с огурцами, заливают обычным холодным рассолом, прикрывают деревянным кружком с гнетом. Хранят в погребе.

Огурцы, начиненные горчицей

У зрелых крупных огурцов (не желтых) срезают верхушки и вычищают середину. Затем наполняют огурцы семенами горчицы и накрывают верхушками. Осторожно укладывают их в банку (вертикально) и заливают маринадом, сваренным с добавлением соли, лаврового листа, черного и душистого перцев и уксуса. Сверху кладут деревянный кружок с гнетом. Ставят на холод.

Огурцы соленые в огурцах

Берут два вида огурцов: мелкие недозрелые и крупные спелые. Спелые огурцы мелко рубят и перемешивают с солью. Ими пересыпают уложенные в посуду вперемешку с травами мелкие огурцы. Накрывают деревянным кружком с гнетом и солят обычным способом. Изрубленные огурцы дают рассол.

Огурцы нежинские

Самые молодые огурцы собирают утром по росе, обязательно после нескольких дождей. Солят их в этот же день. Дно пропаренной бочки устилают укропом, эстрагоном, чебрецом, черносмородиновыми, вишневыми и дубовыми листьями. Кладут 1–2 головки чеснока и несколько кореньев хрена, все предварительно секут. Зелени надо брать больше, чем листьев, а всего вместе – много. Если бочка не дубовая, добавляют еще дубовой коры – от нее огурцы будут тверже и зеленее. Или делают крепкий отвар из дубовых веток с листьями и потом добавляют к рассолу.

Делают рассол: на ведро воды (12 л) берут 400 г соли (рассол должен покрывать огурцы). Если солят молодые огурцы, рассол делают из холодной сырой воды, если старые – из перекипяченной и охлажденной. Чтобы сохранить цвет огурцов, в рассол можно добавить немного селитры. Еще лучше каждый огурец завернуть в лист хрена. Огурцы кладут в бочку и накрывают кружком без гнета. Под ним зелень должна лежать очень толстым слоем. Заливают огурцы рассолом, дают постоять несколько часов, доливают рассол до верха, закрывают бочку и засмоляют.