Читать книгу "Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон"

pringá — тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса — остатков от puchero

prueba (букв, «проверка») — «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом

puchero — кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо

pulpeira (gal.) — повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов

pulpo a feira — специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске

R

rabo de toro — бычий хвост

ración — порция средних размеров (больше, чем закуска)

rape — рыба морской черт

rehogado — способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле

revuelto — яичница-болтунья

ribeiro — белое вино из Галисии

romesco — соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны

ropa vieja — смесь измельченных остатков косидо, тушенная в оливковом масле и чесноке

rosca/rosco/roscón — разновидности выпечки

S

sagardotegia (basq.) — дом сидра

salazón — применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazón) salchichón — испанская салями, разновидность копченой колбасы

salmorejo — гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова

salpicón — холодный салат (из морепродуктов)

samfaina — каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров

serrano — (прилаг.) «горный»; например, горная ветчина setas — лесные грибы

sidra — сидр. В основном готовится (и потребляется) в областях Астурии, Кантабрии, Стране Басков

sobrassada (cat.) — мягкая свиная колбаса с Балеарских островов; уснащена большим количеством красного перца

socarrat (cat.) — высоко ценимый любителями паэльи рис в центре основания сковороды, который карамелизуется или слегка подгорает во время приготовления

sofrit pagès (cat.) — блюдо с Ибицы, сваренные и потушенные овощи и мясо

sofrito/sofregit — основа соуса: тушеный лук и другие мелко нарубленные овощи

solomillo — филе по-андалусски

sopas frías (букв. «холодные супы») — общее понятие для группы андалусских супов — гаспачо, сальморехо и т. д.

Т

tinto de verano (букв. «летний красный») — красное вино с лимонадом или шипучим напитком и множеством льда

tocinillo de cielo (букв, «небесный бекон») — лакомство из яичных желтков и сахара

tocino — свиное сало, жирный бекон

torta — 1) лепешка; 2) сорт жирного маслянистого овечьего сыра, например Torta del Casar

tortilla de patatas — испанский картофельный омлет

tortillita de camarón — оладьи из креветок; готовятся в жидком тесте и жарятся a la plancha (на решетке)

turrón — нуга из меда и миндаля, которую едят на Рождество; выделяют два основных типа: turrón de Alicante (твердая) и turrón de Jijona (мягкая)

txakoli (basq.) — кисловатое белое вино из Страны Басков txistorra (basq.) — длинная тонкая колбаса; продается кольцами

txoko (basq.) — гастрономическое общество, объединение кулинаров

U

urta — рыба, обычно встречается у берегов Кадиса; чаще всего готовят ее по-ротенски (ala roteña) — в стиле города Рота, с перцем, помидорами и картофелем

V

venta — придорожная закусочная, объединяющая элементы ресторана, магазина, бара и АЗС; повсеместно встречается на юге Испании

vi d’agulla/vino de aguja — белое кисловатое «пощипывающее язык» вино, немного шипучее

vi ranci (cat.) — вино типа мадеры (частично окисленное), готовят из винограда Гарнатсы (Гранада), обычно применяют при приготовлении пищи

vieiras (gal.) — моллюски (венерка)

vinagreta — испанский соус, подобный французскому vinaigrette; традиционно включает в себя мелко нарубленный лук, петрушку и крутое яйцо

vuelta у vuelta (букв. «с боку на бок») — о чем-либо, быстро поджариваемом с обеих сторон

Y

yema — яичный желток, а также монастырская сласть, выпекаемая на его основе

Z

zorongollo — блюдо Мурсии; готовится из кабачков (или цуккини), лука и яйца

zurrukutuna (basq.) — суп из соленой трески, перца и яйца

Условные обозначения

cat. = Каталония

basq. = Страна Басков

gal. = Галисия