Читать книгу "Испания: Поздний обед - Поль Ричардсон"

L

lacón — соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)

lampuga — обычная рыба (дельфин-белобочка)

latifundio — большое сельское поместье

lentejas — чечевица

lomo — филейная часть; lomo embuchado — целиком завяленная свиная корейка

longaniza/longanissa (cat.) — разновидности тонких фаршированных колбас

М

majado, majao — измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления

manchego — ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego — ламанчский (овечий) сыр

manteca — нутряное свиное сало

mantecado — сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название — polvorón)

manzanilla — 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева

mar i muntanya (cat.) (букв, «море и горы») — любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо

marinera — общий кулинарный термин для морепродуктов marisco — моллюски

marmitako (basq.) — запеканка из тунца и картофеля

matancera — женщина-специалист в искусстве забоя свиней

matanza — традиционный забой свиней и последующая обработка туш

mazapán — марципан

mejillón — мидии

membrillo — айва; dulce de membrillo — паста из айвы, традиционно подается с сыром

menestra — овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры

menú degustación — дегустационное меню

merendero — закусочная, место для пикника

merluza — хек; merluza en salsa verde — хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока

michirones — мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов

miel — мед; miel de caña — сироп из сахарного тростника

migas — жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.

milhojas — слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre (слоенка)

mojama — соленый/вяленый (чаще всего о тунце)

mojo — соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón (острый соус), mojo verde (соус с кориандром)

топа — букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка

mongetes (cat.) — белые бобы; mongetes amb butifarra — белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)

morcilla — кровяная колбаса

morros — мясо с «морды», обычно свиньи или коровы

mortadela (от ит. mortadella) — нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки

N

níscalo (cast.) / rovelló (cat.) — лесной гриб Lactarius deliciosus (шафрановая молочная шапочка)

Ñ

ñora — круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании

О

olla podrida — основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо

Р

ра amb tomàquet — 1) каталонская закуска, паэлья из хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)

panceta — вяленый (или соленый) свиной желудок

panellets (cat.) — миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения

pargo — рыба (морской окунь или обычный морской лещ)

pastelería/pastisseria (cat.) — кондитерская

pata negra (букв. «черная нога») — это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества

patatas bravas — куски жареного картофеля в остром соусе

percebes (букв. «морские уточки») — съедобные ракообразные

perdiz — куропатка

perrunilla — сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом

pescaíto frito — любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре

picada — измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни

picante — острый, «горячий»

pil-pil — насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón — измельченный сушеный красный перец; используется как приправа

pimiento de Padrón — незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок

pimiento de piquillo — разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой

pintxo (basq.) — разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)

piperrada — баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.

pisto — испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)

plato típico (букв. «типичное блюдо») — специализация того или иного региона

pocha — белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох

porra — 1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana — однородный гаспачо из города Антеквера

porrusalda — суп-рагу из картофеля и лука-порея

postre — десерт

potaje — суп-рагу, в основном из овощей

pote — рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии