Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 3. Б. Бешамель - Брускетта - Надежда Бондаренко"

• Бифштексы разложить по тарелкам, полить овощным соусом и подавать.

Бишоп (бишоф)

Напиток, для приготовления которого смешивается вино с фруктовым соком. В старину его готовили из сока апельсинов с добавлением красного сладкого вина, напоминающего церковный кагор, – отсюда и название (англ. bishop – епископ). Если вместо сладкого вина брали сухое, то напиток уже назывался «прелат», а если белое – «кардинал».

Бишоп подают тёплым или охлаждённым, как правило, после подачи десерта, но также он может быть использован в качестве аперитива – то есть подаваться перед началом трапезы для возбуждения аппетита.

Бишоп из красного вина

На 1 порцию

Время приготовления: 2 мин

100 мл красного вина

50 мл апельсинового сока

25 мл лимонного сока

1 ч. л. сахарной пудры

лимон или апельсин

кубики льда

• Положить в бокал кубики льда.

• Влить красное вино, апельсиновый и лимонный соки.

• Ингредиенты перемешать соломинкой, посыпать сверху сахарной пудрой и добавить 1–2 четвертинки кружочка лимона или апельсина.

Блан-де-блан

Ранее так называлось шампанское, приготовленное лишь из сортов белого винограда. Сегодня под этим термином подразумевается любое белое вино, приготовленное из одного сорта белого винограда.

Блан-де-нуар

Белое вино, приготовленное из одного сорта тёмного винограда. Винное сусло в этом случае отводится до того, как тёмная кожица (мезга) успеет окрасить его, поэтому из винограда тёмных сортов и получается белое вино.

Бланкет

1) Форма нарезки продуктов – см. Нарезка.

2) Горячее блюдо французской кухни, рагу из светлого мяса или курицы, тушённое в белом соусе или бульоне. В своё время именно бланкет стал символом нового класса французского общества – буржуазии. В наши дни появились новые разновидности бланкета: рыбный и овощной.

На 4 порции

Время приготовления: 1 час 15 мин

4 филе куриной грудки

2 средние моркови

0,5 головки брокколи

1 небольшая луковица

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1 букет гарни или 2 лавровых листа и сушёные травы по вкусу

2 яичных желтка

2 ст. л. сливок

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Нарезать куриное филе крупными кусками и бланшировать в подсоленной кипящей воде 2 минуты. Достать, подержать под холодной водой, обсушить на бумажном полотенце.

• Морковь очистить и нарезать нетолстыми ломтиками. Брокколи разобрать на небольшие соцветия. Лук мелко нарубить.

• В глубокой сковороде или сотейнике разогреть сливочное масло, спассеровать на нём лук до прозрачности, затем добавить муку и обжаривать, помешивая, пару минут.

• Положить в сковороду или сотейник с соусом куски курицы, ломтики моркови и букет гарни, залить водой так, чтобы она покрывала курицу. Тушить на слабом огне под крышкой около 1 часа, до полной мягкости курицы.

• За 5 минут до окончания тушения добавить к курице бланшированные пару минут в кипящей воде соцветия брокколи и перемешать.

• Яичные желтки смешать со сливками и влить в самом конце, когда посуда с курицей уже снята с огня. Перемешать и подавать вместе с соусом, образовавшимся при тушении.

Бланманже

Французский холодный десерт, сладкое желе на основе миндального или обычного молока, хотя первоначально так называлось мясное рагу. Бланманже – одно из старейших известных европейских блюд. Современный рецепт десерта сформировался в начале XVII века. Есть свидетельства того, что бланманже было одним из любимых десертов А. С. Пушкина.

На 6 порций

Время приготовления: 40 мин

2 ст. л. рисовой муки

1 л молока

500 мл жирных сливок

1 стакан несолёных измельчённых фисташек

1 стакан сахара

1 ч. л. тёртого мускатного ореха

цедра 1 лимона

свежая мята и взбитые сливки для подачи

Калорийность: 275 ккал

• Рисовую муку развести в 1 стакане холодного молока. Остальное молоко и сливки в кастрюле прогреть до кипения. Добавить фисташки.

• Тонкой струйкой, постоянно помешивая, влить разведённую молоком муку. Всыпать и размешать сахар. Добавить мускатный орех и цедру. Проварить до загустения на слабом огне, помешивая.

• Разлить смесь по креманкам. Убрать в холодильник до застывания. При подаче украсить веточками мяты и взбитыми сливками.

Бланш

Бельгийское нефильтрованное пшеничное пиво, часто с добавками. Отличается кисловатым вкусом и низкой крепостью. Варится из непророщенной пшеницы с добавлением ячменного солода, овса, кориандра и апельсиновой цедры. Производится с XVIII столетия, в наше время переживает взлёт популярности. Часто пиво смешивают с соками, особенно с вишнёвым, полученный коктейль называется «крик». Примечательно, что бельгийцы используют бланш и в кулинарии, например, как добавку к соусу, подаваемому к белой рыбе.

Бланширование

Кратковременная обработка продуктов в кипящей воде или горячим паром, от нескольких секунд до 5 минут (так как более 5 минут – это уже варка).

Бланширование применяют для того, чтобы: