Читать книгу "Суши и роллы готовим дома - Дарья Костина"

• Не передвигать тарелки и миски палочками.

• Чтобы разделить продукт на два куска, надавить на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться.

• Если палочки использовались, то еду из сервировочного блюда следует перекладывать обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку, положить палочки на стол.

• Не стучать палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта.

Нож и вилка используются только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОСЁМАКИ (ТОНКИХ РОЛЛОВ)

• Ингредиенты: рис для суши, нории, наполнители (тунец).

Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством тэдзу.

Взять из кадушки горсть риса и равномерным слоем выложить его поверх листа нори.

С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины.

Вдоль слоя васаби положить полоски мяса тунца или другой начинки. Приподнять один край бамбуковой циновки.

Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно.

Продолжать формировать рулет, но теперь надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Если нужно, повторить последний этап. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.

Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.

Обычно из одного рулета получается 6 суши. Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФУТОМАКИ (ТОЛСТЫХ РОЛЛОВ)

• Ингредиенты: рис для суши, нори, васаби, выбранные начинки, тэдзу.

Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковую циновку. Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку подготовленного риса.

Равномерно распределить рис на поверхности нори.

Смазать рис посередине васаби (количество – по желанию).

Таким же образом смазать его японским майонезом

На слой васаби и майонеза выложить выбранную начинку.

С помощью циновки начать закатывать рулет, оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

Приподняв циновку, прокатить ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет. Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине.

Готовый рулет разрезать острым ножом пополам, положить обе половинки рядом и разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЯКАМАКИ (РОЛЛОВ НАИЗНАНКУ)

• Ингредиенты: рис для суши, нории, васаби, выбранные топпинги (наполнители).

Разложить лист нори на бамбуковой циновке и взять горсть риса.

Ровным слоем выложить рис поверх листа нори, затем перенести заготовку с циновки на влажную салфетку (рис должен оказаться внизу).

Среднюю часть листа нори (вдоль) смазать желаемым количеством васаби.

Продукты, выбранные для начинки, выложить поверх васаби.

При помощи циновки закатать рулет, оставляя свободным внешний край нори шириной около 2,5 см.

Приподняв циновку еще раз прокатить ее вперед, усиливая нажим, чтобы свободный край листа нори плотно прилегал по всей длине рулета.

Сформированный рулет освободить от циновки и выложить на доску или в неглубокий лоток. Покрыть его слоем икры, выкладывая ее небольшими порциями.

Острым ножом разрезать готовый рулет пополам. Положив обе половинки рядом, разрезать их на 3 части. Из каждого рулета получается 6 суши.

Рецепты суши и ролл

Большой ролл с королевской креветкой

• 1 порция сумеси, 3 листка нори, 4 ст. ложки японского рисового уксуса су для смачивания рук, 250 мл воды. Для начинки: 12 больших креветок, 4 яйца, 4 ст. ложки сахара, 250 г шпината, 3,5 ст. ложки сею (японского соевого соуса), 20 г канпе (сушеная тыква, ее можно заменить морковью, нарезанной тонкой соломкой), 6 шт. шиитаке, 4 ст. ложки мирина (японское сливовое вино, или сладкого хереса), соль, маринованный имбирь, соевый соус.

Это очень красивое блюдо. Обычно футомаки состоит из пяти ингредиентов разных цветов, завернутых в лист нори. Каждую креветку нужно проткнуть деревянной палочкой либо палочкой для коктейлей вдоль спины. Отварить в подсоленном кипятке 3 минуты, пока они не приобретут розовый оттенок. Окунуть в холодную воду, вынуть палочки, очистить от панцирей и вынуть темную ниточку внутри.

Сделать омлет из яиц, 2 столовых ложек сахара и соли на кончике ножа. Дать остыть и порезать на полоски по 1 см.

Шпинат на минуту опустить в подсоленный кипяток, затем в холодную воду. Дать просохнуть, полить 2 чайными ложками соевого соуса.

Канпе натереть солью, смешанной с водой, замочить на 10 минут, вынуть и порезать ломтиками 20 см длиной.

Сушеные грибы (шиитаке) залить теплой водой на полчаса, затем ее слить, грибы вынуть и порезать на пятисантиметровые полоски. 250 мл грибного настоя влить в небольшую кастрюльку, долить туда 3 столовые ложки соевого соуса, мирин (либо херес) и 2 столовые ложки сахара. Вскипятить, добавить грибы и канпе (морковь). Оставить вариться на небольшом огне на четверть часа, дать остыть, не сливая отвар. Уложить лист нори на бамбуковую циновку, распределить по нему горсть риса, оставляя свободным край в 3 см. Креветки положить в центр на рис, сверху выложить слой омлета и шпината. Затем морковку или канпе, последними выложить шиитаке. Сформировать ролл, уложить его на блюдо швом книзу. Таким же образом сделать еще 2 ролла. Каждый порезать на 8 частей. Подавать к столу с соевым соусом и имбирем.

Ролл витой удзу-маки

• 5 шт. шиитаке, 2 ст. ложки сею (соевого соуса), 2 1/2 ст. ложки сахара, 150 г филе трески, пищевой краситель красного цвета, 4 листа нори, 700 г сумэси (рис для суши), приготовленного из 300 г риса с добавлением 2 1?2 ст. ложек рисового уксуса, 1?2 ч. ложки соли и 1 ст. ложки сахара, омлет ацуяки (2 очень крупных яйца взбить с 2 ст. ложками бульона даси, 2 ст. ложками сакэ, добавить 1?3 ч. ложки соли и 2 1?2 ч. ложки сахара, нарезать узкими полосками), 1?3 разрезанного вдоль на узкие полоски крупного огурца, сею для сервировки стола.

Сушеные грибы (шиитаке) замочить в теплой воде, затем обсушить, подровнять ножки, грибы нарезать тонкими полосками. Уложить грибы в емкость с 5 ст. ложками воды, в которой они настаивались, добавить сахар, сею и 10 минут варить. Филе трески отварить в подсоленной воде, размять мякоть вилкой или палочками, либо растолочь в ступе. Готовить на сковороде, добавив перец и посолив, постоянно помешивая, до тех пор, пока мясо не подсохнет, став воздушным. Уложить 1 лист нори поперек циновки. Сверху распределить 1?2 массы риса, оставив полоску в 1 см на противоположном крае.