Читать книгу "Суши и роллы готовим дома - Дарья Костина"

Уложить по одной полоске грибов, красной тресковой массы, омлета и огурца на рис посередине и скатать, начиная с переднего края. Точно так же приготовить еще 3 ролла. Роллы должны настояться около получаса, затем каждый разрезать на 6 частей, разделить на порции и подавать на стол.

Ролл Калифорния

• 4 крабовые палочки, 1 огурец длиной 10–12 см, половина спелого авокадо, 1 ч. ложка сока лимона, 4 ст. ложки кунжута, 4 листа нори, 250 г сумэси, 1 ст. ложка майонеза.

Крабовые палочки просушить и разрезать вдоль на 2 части. Помытый огурец очистить от семян, порезать на полусантиметровые ломтики. Снять с авокадо кожуру, нарезать полосками вдоль, полить соком лимона, чтобы не потемнел.

Слегка обжарить на сковороде кунжут, не добавляя масло, остудить.

Циновку обернуть пленкой для пищевых продуктов, сверху уложить лист нори. Распределить 1?2 порции риса по нори, утрамбовать, перевернуть нори так, чтобы рис оказался на пленке. Смазать нижнюю часть нори майонезом, выложить крабовые палочки, огурец и авокадо. Сформовать рулеты, придав им вид прямоугольников при помощи циновки. Разрезать готовые роллы на 6 равных кусочков, посыпать семенами кунжута.

Маки суши с семгой и овощами

• 3 шт. зеленой спаржи, соль, 50 г консервированной свеклы, 50 г дайкона, 80 г филе тунца, 80 г филе семги, 6 листьев свежего щавеля, 2 листа нори, 250 г сумэси, 1 ст. ложка майонеза, лук зеленый (половина пучка), укроп (половина пучка).

Проросшую спаржу отварить в соленой кипящей воде, вынуть, дать остыть. Свеклу, дайкон, филе семги и тунца нарезать ровными полосами. Щавель промыть и дать обсохнуть.

Циновку для суши накрыть пленкой для пищевых продуктов, сверху уложить лист нори. Распределить половину порции риса по нори, утрамбовать, перевернуть нори так, чтобы рис оказался на пленке. Смазать нижний край нори майонезом, сверху выложить половину начинки, добавить несколько перьев зеленого лука. Сформовать рулет.

Точно так же сделать второй ролл, разрезать оба на 6 кусочков.

Мелко нарезать укроп, посыпать им каждый кусочек ролла.

Ролл в форме цветка глицинии (Фудзи-но хана-дзуси)

• 1 2?3 стакана сумэси (рис для суши), 2 разрезанных пополам листа нории, 150 г свежего филе лосося, 1 яйцо, 1?2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка растительного масла, вода с уксусом (2–3 ст. ложки на стакан воды).

Розовый рис суши. Отварить филе лосося в подсоленной воде, удалить кости и кожу. Размять мякоть вилкой или растолочь в ступе. Слегка обжарить (3–4 минуты) на сковороде с добавлением соли и сахара, постоянно помешивая, пока рыба не станет сухой и воздушной. Переложить в миску, смешать с половиной порции риса, отставить на время.

Желтый рис суши. Взбить яйцо, чуть подсластив и добавив соли. Затем влить все в небольшую, смазанную растительным маслом сковороду, и взбалтывать смесь, пока из нее не выпарится вся жидкость. Затем яйцо тщательно измельчить и смешать с оставшимся рисом.

Половину листа нори положить на сворачиваемую циновку параллельно ее пластинкам. Руки смочить водой с уксусом. Половину риса с яйцом распределить по нори, оставив полоску в 1 см с двух сторон незаполненной. При помощи циновки завернуть рис в нории, образуя рулет. Сформовать таким образом 4 рулета, чередуя желтый и красный рис.

Уложить по одному рулету с рисом разного цвета на доску, швами от себя. Ножом с влажным лезвием разрезать оба.

Теперь уложить вместе все 4 рулета, и опять повторить манипуляции со смоченным лезвием.

Поставить в ряд 8 кусочков рулета, которые получились, и вновь разрезать пополам. Очень быстро поднять нож, позволив приставшим к лезвию зернышкам разойтись срезами рулетов в форме капли, открывая взору переплетенные желтый и розовый цвета.

Разместить кусочки на большом блюде, придав им форму веточки глицинии. То же следует проделать с оставшимися рулетами.

Ролл в виде цветка хана-маки

• 1 болгарский перец красного цвета, 9 больших креветок, 14 крабовых палочек, 150 г стручкового горошка, 6 омлетов усуяки (4 яйца, половина чайной ложки соли), 800 г сумэси, 7 небольших листочков салата, 6 листов нори, маринованный имбирь (бэни-сега) для гарнира.

Для соуса: 4 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сока лимона.

Запекать болгарский перец в духовке при 200 °С пока кожица не потемнеет. Затем очистить перец от семян и кожицы, нарезать полосками в 1 см.

Проткнуть каждую креветку вдоль бамбуковой палочкой, опустить в подсоленный кипяток, варить 3 минуты. Крабовые палочки надрезать вдоль, придав им форму листов. Горошек отварить в течение 3 минут, разрезать на тоненькие полоски 3 стручка, отложив остальные для декора.

На циновку (макису) уложить омлет, на верхнем крае выложить креветку, разрезанную вдоль пополам, сверху перец, который снова накрыть ломтиками креветки. Сформовать рулет, закрепив конец растертым рисом. Таким образом сделать еще 3 ролла с креветками, затем взять крабовые палочки и повторить манипуляции.

Лист нори уложить на циновку, сверху выложить горсть сумэси, разровнять. Посередине выложить салатный лист,

Завернув ролл в хлопчатобумажную салфетку, вставить по бокам через равные расстояния 5 деревянных палочек, закрепив с обеих сторон резинкой, придав таким образом роллу в сечении вид цветка. Отставить на полчаса.

Развернуть роллы, разрезать каждый на 6 кусочков. Разместить на блюдах в виде цветков, выложив стручки гороха как листья и стебли.

Приготовить соус, смешав лимонный сок, майонез и соевый соус.

Унатама Тамаки (Угорь, грибы шиитаке с пряностями)

• 100 г сухих грибов, по 2 столовые ложки сахара, мирина, саке, 1 стакан воды, соевый соус, 1?2 листа нори, 4 ст. ложки суши-риса, тонко нарезанный гриб шиитаке, 2 кусочка унаги кабаяки (филе), кусочек японского омлета тамаго.

Положить мелконатертые грибы в миску и оставить их на ночь. Утром сменить воду, поставить грибы на плиту. Когда вода вскипит, добавить мирин, сахар и саке. Когда половина жидкости испарится, добавить соус и ждать, пока жидкость не испарится полностью.

Взять рис в одну руку, лист нори в другую и положить рис на половину листа нори. Остальные ингредиенты положить в свободную от риса часть листа. Аккуратно согнуть лист нори – сначала нижний правый угол, потом нижний левый, затем подогнуть оставшиеся части листа. Вставить темаки в подставку и гарнировать васаби и имбирем.

Ролл с грибами шиитаке и крабовыми палочками

• 4 сушеных гриба шиитаке, 2 ч. ложки caxapа, 3 ст. ложки соевого соуса, 3 ст. ложки caкe, 4 крабовые палочки, 1 небольшой огурец, 80 г омлета, 3 листа нори, 250 г сумэси, 1 ч. ложка васаби пасты.