Читать книгу "Суши и роллы готовим дома - Дарья Костина"

Резка с помощью проволоки (ито дзукери). Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также кальмаров. Нарезать кальмара ломтиками толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь,– на кусочки такой же длины.

Резка кубиками (кадзу гири). Эта техника часто используется для тунца. Нарезать рыбу ломтиками, как описано выше, а затем – кубиками с ребром 1 см. Резка ломтиками толщиной с лист бумаги (усу дзукури). Положить филе белой рыбы (такой, как лещ или пагр) на плоскую поверхность и, крепко держа его одной рукой, нарезать под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

Резка под углом (сори гири). Это идеальный способ нарезания рыбы, используемой в качестве верхнего слоя суши. Сначала взять прямоугольный кусок рыбы (такой, как лосось или тунец) и срезать угол. Затем отрезать ломтики толщиной 0,5–1 см.

Для суши нарезать филе поперек волокон ломтиками толщиной 5 мм, держа нож под небольшим углом к плоскости разделочной доски.

Для разрезания плоской или более мелкой рыбы нужно с помощью острого ножа тщательно очистить ее от кожи и костей. Филе плоской рыбы разрезать пополам посередине, а затем нарезать по диагонали очень тонкими ломтиками.

Утварь для суши

РИСОВАРКА

Традиционно в Японии рис варили на открытом огне, используя для этого о’кама – чугунный котел с закругленным дном и «юбкой», предназначенной для того, чтобы направлять тепло к нижней части котла. Готовый рис перекладывали в глубокий деревянный контейнер с крышкой о’хицу, из которого рис раскладывали по чашкам. Современная электрическая рисоварка способна сохранять рис горячим целый день.

КОНТЕЙНЕР ДЛЯ РИСА

Деревянный о’хицу когда-то был непременной принадлежностью каждой кухни, но с появлением электрических рисоварок он постепенно превращается просто в модный аксессуар современных кухонь. В о’хицу перекладывают готовый отварной рис и в нем же хранят рис, оставшийся от трапезы. В деревянном контейнере рис не может оставаться теплым весь день, однако дерево вбирает излишнюю влагу и в то же время не дает рису пересыхать.

ЛОПАТОЧКА

Хера, или сямодзи (деревянная лопаточка), используется для обсушивания сваренного риса, а также для протира

ТАЗ ДЛЯ СУШИ

В таком тазу, который по-японски называется хандаи, или хангири, отварной рис, предназначенный для суши, перемешивают с уксусной смесью. Этот предмет утвари почти всегда изготавливают из древесины японского кипариса, достаточно пористой, чтобы вбирать излишнюю влагу.

Перед использованием таз следует залить холодной водой, а непосредственно перед тем, как сделать суши, слить воду, дать ей полностью стечь, а затем протереть таз тряпкой, смоченной в уксусе, чтобы вода не попала в рис. После использования таз нужно тщательно вымыть, просушить и лишь затем убрать в шкаф.

В тазу можно не только смешивать рис, но и подавать его к столу.

ЦИНОВКА ДЛЯ СУШИ (МАКИСУ)

Макису необходима для приготовления нори-маки (суши, завернутое в листья водорослей нори). Кроме этого, макису может пригодиться и для отжимания воды из сваренных салатных овощей перед тем, как полить их заправкой. Существуют два основных вида макису. Один, размером примерно 22?20 см, сделанный из плоских бледно-зеленых бамбуковых палочек, предназначен для скатывания суши.

Другой, немного побольше, из треугольных или круглых палочек, применяется, когда нужно украсить рулеты суши

Утварь для суши узорами из вытесненных линий, или для приготовления тамагояки (толстые яичные омлеты).

ВЕЕР (УТИВА)

Веер необходим для остуживания горячего риса при заправке его уксусом для получения риса суши.

ГЛИНЯНАЯ СТУПКА И ДЕРЕВЯННЫЙ ПЕСТИК (СУРИБАТИ И СУРИКОГИ)

Ступка и пестик служат для толчения рыбы и других продуктов. В Японии в качестве ступы служит глиняная миска с рифленой внутренней поверхностью сурибати, вместе с которой используется деревянный пестик (сурикоги). На пару они представляют удобное орудие для приготовления почти любых блюд японской кухни.

ШАМПУР (КУСИ)

Шампурами пользуются при готовке некоторых рыб, а также креветок и кальмара. Они помогают сохранять или улучшать исходный вид рыбы либо, в случае креветок и кальмара, не дают им свертываться.

Для варки используются либо бамбуковые, либо металлические шампуры. Они бывают различного вида и длины, и выбираются в зависимости от вида рыбы.

ПАЛОЧКИ (САИБАС)

Длинные палочки применяют при помешивании готовящегося блюда или поднимании его фрагментов.

Короткие палочки служат для еды. Как пользоваться японскими палочками

Существует множество видов палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном х изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки.

Палочки из слоновой кости ценятся больше всего – с использованием они становятся янтарного цвета. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке. Однако по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы.

О палочках нужно думать как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается.

1. Взять одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держать палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держать так, чтобы утолщение было вверху.

2. Взять вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.

3. Свести палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемить кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно.

Основные правила этикета при использовании палочек для еды

• Держать палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца.

• Когда не используются палочки, или когда еда закончена, нужно положить их перед собой острым концом налево.

• Не втыкать палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах.

• Не передавать еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку.

• Не протыкать еду палочками.

• Не указывать палочками на кого-нибудь или на что-нибудь.

• Не размахивать палочками в воздухе и не играть с ними.

• Не облизывать палочки. Не держать палочки во рту просто так.