Читать книгу "Десерты, а еще торты, пирожные, кексы и печенье - Пьер-Луи Вьель"

Финансье с фисташками, малиной и какао

ПОДГОТОВКА: 15 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 15 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

Примерно на 24 штуки

60 г очищенных несоленых зеленых фисташек

120 г свежей малины

1 ч. л. горького какао-порошка

4 белка

60 г миндальной муки

50 г муки + 20 г для формы

150 г сливочного масла + 20 г для формы

125 г мелкого сахара

• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (такое масло называют «нуазет», от фр. noisette – фундук, лесной орех). Процедите через сито и остудите.

• Крупно порубите фисташки.

• В миске смешайте венчиком пшеничную и миндальную муку с сахаром. Добавьте яичные белки (не взбивая) и перемешайте. Введите в смесь масло «нуазет» и аккуратно перемешайте.

• Разделите тесто на три части. В первую добавьте фисташки, во вторую какао, а третью оставьте без добавок. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

• Смажьте формочки для финансье сливочным маслом, посыпьте мукой и выложите в них три вида теста, заполняя на 3/4. В тесто без добавок аккуратно вдавите ягоды малины.

• Выпекайте финансье 15 минут. Слегка остудите в формочках, а затем выложите на решетку. Перед подачей дайте финансье полностью остыть.

Тесто для финансье, как и для мадлен, лучше всего приготовить накануне.

Разноцветные мини-маффины

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ВЫДЕРЖКА: 15 минут

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 24 штуки

Для теста:

50 г вяленых ягод

60 г перемолотых карамелизованных орехов

40 г миндальной муки

1 яйцо

160 г муки

10 г разрыхлителя

100 мл молока

70 г мелкого сахара

Для глазури:

1 белок

Красный пищевой краситель

Синий или фиолетовый пищевой краситель

150 г сахарной пудры

• Разогрейте духовку до 170 °C.

• Нарежьте вяленые ягоды мелкими кубиками.

• В миске вилкой взбейте молоко с яйцом.

• В другой миске смешайте сахар, разрыхлитель, пшеничную и миндальную муку. Сделайте в центре углубление. Влейте туда яично-молочную смесь и аккуратно перемешайте венчиком до однородности.

• Разделите тесто на две части: в одну добавьте нарезанные ягоды, а в другую – перемолотые карамелизованные орехи. Дайте тесту постоять 15 минут.

• Выложите на противень формочки или капсулы для мини-маффинов и из кондитерского мешка с гладкой насадкой наполните их тестом на 3/4. Выпекайте около 15 минут.

• Пока маффины выпекаются, смешайте в миске белок с сахарной пудрой. Разделите смесь на две части. Добавьте в каждую часть несколько капель красного или синего красителя в зависимости от желаемой интенсивности цвета.

• Достаньте маффины из духовки и дайте остыть. Аккуратно окуните верх каждого маффина в цветную глазурь: в красную – для фруктовых и синюю – для ореховых. Выложите на решетку и дайте глазури застыть. Храните в герметичном контейнере при комнатной температуре.

Если вы используете большие формы для маффинов, увеличьте время выпекания на 5 минут.

Канеле

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ВЫДЕРЖКА: 1 ночь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 1 час

ИНГРЕДИЕНТЫ

На 12–15 штук

2 яйца + 1 желток

125 г муки

1 стручок ванили

50 мл темного рома

500 мл молока

50 г сливочного масла + 30 г для формочек

1 пакетик ванильного сахара

225 г мелкого сахара

• Накануне растопите масло в кастрюле на медленном огне.

• В другую кастрюлю налейте молоко. Разрежьте стручок ванили вдоль пополам, выскоблите семена ножом и добавьте их в молоко. Доведите до кипения.

• В миске смешайте мелкий сахар с мукой и ванильным сахаром.

• В другой миске взбейте яйца и желток. В один прием влейте кипящее ванильное молоко и быстро перемешайте. Медленно введите эту смесь в миску с мукой и сахаром, энергично мешая венчиком. Добавьте растопленное масло и ром. Тщательно перемешайте и процедите тесто через мелкое сито. Уберите в холодильник на ночь.

• На следующий день разогрейте духовку до 240 °C.

• Щедро смажьте формочки для канеле сливочным маслом и наполните их тестом на 3/4.

• Поставьте формочки на противень и выпекайте 5–7 минут на нижнем уровне духовки. Убавьте нагрев до 180 °C и выпекайте еще 45 минут. Дайте канеле слегка остыть в формочках, а затем выложите на решетку. Подавайте холодными.

Мадлен с лимоном, кофе и зеленым чаем

ПОДГОТОВКА: 30 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 3 часа

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 10 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

Примерно на 24 штуки

3 яйца

Цедра 1 лимона

1 ст. л. кофейного экстракта

1 ч. л. зеленого чая

200 г муки + 20 г для формочек

10 г разрыхлителя

50 г меда

50 мл молока

200 г сливочного масла + 20 г для формочек

80 г мелкого сахара

• В кастрюле растопите масло на среднем огне и нагревайте, пока оно не приобретет ореховый оттенок и привкус (масло «нуазет»). Процедите масло через сито и дайте ему остыть.

• В миске взбейте яйца с сахаром добела. Влейте молоко и мед и перемешайте. Добавьте муку, разрыхлитель и масло «нуазет». Перемешайте.

• Разделите тесто на три части. В первую добавьте кофейный экстракт, во вторую – лимонную цедру, а в третью – зеленый чай. Уберите все три порции в холодильник не менее чем на 3 часа.

• Разогрейте духовку до 220 °C.

• Смажьте ячейки формы для мадлен сливочным маслом и посыпьте мукой. Наполните их на 3/4 разными видами теста.

• Выпекайте 4 минуты. Убавьте нагрев до 190 °C и выпекайте еще 4–5 минут: изделия должны хорошо подняться.

• Слегка остудите мадлен в формочках, а затем выложите их на решетку. До подачи дайте полностью остыть.

Лучше всего приготовить тесто для мадлен накануне.

Печенье с нугой

ПОДГОТОВКА: 15 минут

ОХЛАЖДЕНИЕ: 1 час

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ

Примерно на 20 штук

100 г белого шоколада

150 г твердой нуги

1 яйцо

90 г муки

5 г разрыхлителя

70 г размягченного сливочного масла

75 г тростникового сахара

Щепотка соли

• Порубите белый шоколад ножом.

• Крупно порубите нугу ножом или раскрошите ее в кухонном комбайне.

• В миске смешайте масло с тростниковым сахаром, взбивая венчиком. Добавьте муку, разрыхлитель, щепотку соли и яйцо. Добавьте порубленный белый шоколад и кусочки нуги. Как следует перемешайте тесто и уберите в холодильник на 1 час.

• Разогрейте духовку до 180 °C.

•