Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

всеведущих специалистов, запечатлевающих в вечности мимолетный вкус вина с помощью баллов и органолептического анализа. Попытка втиснуть вкусы и ароматы вина в сухую окостенелую прозу создает иллюзию определенности и усиливает различие между теми, кто уверен, что разбирается, и теми, кто убежден, что нет.

Но я забегаю вперед. А сейчас позвольте мне прояснить: я побывал по обе стороны баррикады. Мне доводилось участвовать в группах, где я никак не мог взять в толк, как все вокруг умудряются находить в вине характеристики, которые от меня ускользают. И не мог понять, почему мне не удается прочувствовать то, что для окружающих совершенно очевидно. А как автор, пишущий о вине, я, несомненно, спровоцировал тревожность в других людях, бездумно перенимая и повторяя общепринятые взгляды, а все потому, что на тот момент еще не обрел собственную правду.

Итак, я узнал самое важное: эксперты в вине постоянно ошибаются. В ходе слепого дегустирования они могут ошибочно определить находящееся в бокале вино. Либо промахнуться с названием производителя или винтажом. Или сильно заблуждаться при оценке срока вызревания вина, прежде чем оно достигнет своего пика или окажется передержанным. Эксперты не всегда правы. Более того, они не стремятся к абсолютной правоте.

Правда? Винные специалисты не должны быть все время правы? Разумеется. Абсурден сам факт того, что мы наделяем подобным авторитетом горстку людей. Потребителям, понятное дело, нужны подсказки. Вино стоит недешево, так что никому не хочется пускать деньги на ветер, ставя эксперименты, по крайней мере, до тех пор, пока вы не научитесь любить вино, в случае чего покупка бутылок для удовлетворения любопытства более не рассматривается как пустая трата денег, за исключением, быть может, супруги или супруга.

Поверьте, я не выделяю какого-то конкретного автора, например Роберта Паркера-младшего или конкретную организацию вроде журнала Wine Spectator. По всеобщему признанию они оба являются самыми влиятельными винными критиками в Соединенных Штатах. Высокий балл от них или несколько грамотно подобранных эпитетов – и продажи взлетают до небес.

Но они не представляют собой проблему. Их отзывы могут казаться спорными, но в век интернета отчетливо раздаются и многие другие голоса с иной точкой зрения. Диапазон мнений по поводу вина чрезвычайно широк, тем не менее довольно часто все сводится к одним и тем же отношениям между критиками и потребителями: всезнающие спецы, выдающие суровые критические отзывы, исключающие любые сомнения и неопределенность.

Полагаю, для понимания вина необходимы сомнения, скромность, смирение и уважение. Тем не менее слишком часто мир вина проводит печальную параллель с религиозными войнами, где каждая сторона убеждена в своей правоте, в то время как другие, ввергнутые во мрак невежества, достойны лишь жалости или злости. И среди множества различных течений каждое руководствуется собственным набором фактов, приносящих успокоение и простое понимание. Одним нравятся полные сильные вина, эквивалент голливудских блокбастеров. Другим по душе больше изысканные необычные вина, высокохудожественные независимые фильмы винного мира. В изобилии представлены и не связанные между собой группы, неофициальные члены которых с удивительной настойчивостью подчеркивают блистательность собственного вкуса. Правда, сколь бы ни различались все эти течения и секты, все они свято чтят одну-единственную догму: каждую бутылку можно проанализировать в техническом аспекте и расположить в иерархическом порядке. Эта догма в значительной степени игнорирует не только роль эмоций и контекста, но и чрезвычайно изменчивую природу самого вина.

Многих людей в винном мире, независимо от их вкусовых пристрастий, объединяет приверженность к якобы объективной очевидности слепой дегустации. Во многих отношениях понятие слепой дегустации, когда вина подаются без опознавательных знаков для оценки дегустаторами исключительно по содержимому бокала, соответствует американским понятиям демократии и честной игры. В процессе слепого дегустирования, как рассуждают люди, ни у кого не возникнет предвзятости из-за статуса этикетки или стоимости на ценнике. Таким образом, у всех вин имеется равный шанс, принадлежат они состоятельным производителям аристократического происхождения или парню, который посадил виноград всего пять лет назад.

Действительно, разве не заманчива мысль о том, что бутылка за 10 долларов от неизвестного производителя из штата Вашингтон может оказаться лучше, чем стодолларовая бутылка от высокомерного французского семейства, производящего вино в течение многих поколений?

Я здесь, чтобы поведать вам: все это далеко не так просто. Рассмотрим фактический процесс массовой слепой дегустации. Дегустаторам предлагается много-много бокалов вина. Для дегустации в рамках нашей лекции-семинара в New York Times я ограничиваю количество вин за один сеанс двадцатью или двадцатью пятью вариантами. Такое количество определенно находится на самом нижнем пределе возможностей авторов на тему вина. Слышал, как другие авторы хвастались тем, что продегустировали 120 вин до обеда и еще 120 после.

Для каждого бокала ритуал, в сущности, одинаков. Поднять бокал к свету на белом фоне, чтобы изучить цвет. Слегка взболтать вино для насыщения его кислородом, высвободить аромат, после чего опустить нос прямо в бокал.

Сделать несколько быстрых неглубоких вдохов подряд и сразу же записать свои впечатления. Снова повращать бокал, снова вдохнуть, но в этот раз отхлебнуть немного вина. «Покатать» вино во рту, коротко втягивая небольшие порции воздуха и при этом издавая звуки, которые, без всяких сомнений, категорически не понравятся вашей матери. Сделать еще несколько пометок. Выплюнуть вино и оставить финальные пометки. Вероятно, вас потянет повторить упражнение, но, если вашего внимания дожидаются еще 119 вин, лучше не медлить и двигаться дальше.

В результате такого ритуала, занимающего всего пару минут, рождается оценочное суждение и баллы, которые определяют коммерческое будущее и общественное восприятие вина. Но задумайтесь о существенных недочетах, неотъемлемых элементах теоретической клинической системы.

Прежде всего представьте, какой физической выносливостью необходимо обладать, чтобы справиться с десятками, если не сотнями вкусов, да так, чтобы последний оценивался не менее объективно, чем первый. Хотя, впрочем, все эти люди профессионалы, которые уверены, что в состоянии выбраться из любой ситуации. Важно то, какой эффект один бокал вина оказывает на следующий. Предположим, вы дегустируете несколько пино нуар из Калифорнии. Несмотря на то что все вина изготовлены из одного и того же сорта винограда и, вероятно, даже в одном году, все они могут значительно различаться по стилю. Одно имеет более легкую текстуру и мягкий вкус, в то время как другое более тяжелое, интенсивное и яркое. Если сперва вы попробуете легкое вино, проблем, скорее всего, не возникнет. Но, если первым пойдет более тяжелое и сладкое, оно может забить не столь явно выраженные вкусовые оттенки более легкого вина. Оценивать второе легкое вино – это почти то же самое, что пить апельсиновый сок после того, как почистил зубы.

Может быть, профессионалы-дегустаторы