Читать книгу "Как полюбить вино. Мемуары и манифест - Эрик Азимов"

Благодаря этой новой передаче родители и миллионы подобных им американцев смогли близко познакомиться с другими культурами, но посредством не документальных фильмов, архитектуры, живописи или военной истории, а действительно понятного им способа – через еду.

Телевидение открыло им глаза на то, что можно увидеть и делать за пределами их узкого мирка, а также на вкус пищи, которую они потребляют. Но именно расцвет послевоенной экономики наделил их средствами для путешествий, а растущая доступность относительно дешевого транспорта позволила осуществить новые желания. Моих родителей никогда нельзя было назвать состоятельными, но у отца была хорошая работа. И вот в 1971 году они совершили свою первую поездку в Европу. Начали с Франции, где ходили по музеям, посетили Париж и Версаль и проехались по стране на автомобиле. Самым, вероятно, увлекательным для них было есть во французских ресторанах и пить вино.

Родители обожали еду. В жестких рамках своего времени они отличались некоторой долей авантюризма в собственных пристрастиях. Притом что они не брезговали быстрорастворимым кофе и замороженными овощами, мама научилась готовить такие потрясающие блюда, как буйабес. В нашем маленьком Рослин-Хайтс больше никто этого не делал. При этом большая часть ее сытного кулинарного ассортимента строго вписывалась в русско-еврейские каноны, которые она переняла от своей матери. Как и миллионы других американцев с невысоким доходом, благодаря телевидению родители смогли получить слабое представление о возможностях окружающего мира. А такое чудо, как реактивные самолеты, позволило им увидеть все это воочию.

Разумеется, в ценителей еды и вина, готовящих провансальское рагу и потягивающих провансальское розе, они перевоплотились не за одну ночь. Для людей, подобных гастрономическому критику и писателю Ричарду Олни, это послужило важным связующим звеном между Францией, с которой поколение моей матери познакомила Джулия Чайлд, и людьми с более широким кругозором, которых для следующего поколения олицетворяли Элис Уотерс и Кермит Линч. Тем не менее совокупный эффект достижений XX века пробудил в них и миллионах других людей любопытство и открыл перед ними огромный мир как раз тогда, когда он был готов их принять.

Сегодня, в XXI столетии, производители и потребители вина ведут между собой как никогда ранее многоязычный и многословный разговор. Поэтому вполне естественно, что меняется и смысл, который мы вкладываем в понятие «коносьер».

Коносьеры XXI века демократичны и критичны. Они разграничивают вина, вобравшие в себя поколения традиций, и вина, пользующиеся спросом ввиду престижности. Понимают разницу между честными винами и продуктами класса люкс и в состоянии определить, какие бутылки относятся к обеим категориям.

В настоящее время честные вина производят во всех частях винодельческого мира, однако регионы с давней традицией изготовления вина имеют существенное преимущество. Нельзя игнорировать или недооценивать вековой опыт поиска наилучших мест для виноградников и отбора самых лучших сортов винограда для культивирования. Производство вина в Новом Свете, напротив, базируется в большей степени на подражании, там стремятся скопировать все, что так удачно получалось в Старом Свете. Производители Нового Света выбирают виноград, руководствуясь амбициями и желаниями, а не здравым смыслом, который подсказывал, какие сорта помогут максимально раскрыть отличительные особенности конкретного участка земли. Неудивительно, что они ограничивали свой выбор сортами винограда, которые в середине XX века считались самыми престижными в мире. Сотни разновидностей вина, изготавливаемых в различных регионах Франции, Италии и Испании, являются достойным плодом решений, которые принимались на протяжении многих поколений в местных винных культурах. Однако производители Нового Света сосредоточились на том, что считается лучшим в мире. И поэтому вина Нового Света повторяются из раза в раз – каберне совиньон, шардоне, мерло, пино нуар, совиньон блан, сира (или шираз) и, конечно же, ряд других. Увлекательнее всего в настоящий момент наблюдать, как на рынок медленно выходит новое поколение калифорнийских фермеров и производителей. Их опыт формировался под влиянием широкого мира коносьера XXI века, так что палитра предпочитаемых ими сортов в последнее время обогатилась.

Обладают ли какие-либо из этих вин Нового Света характером? Некоторые да, но определенно не в той степени, какая отличает самобытные вина традиционных регионов Старого Света, и уж точно не в той степени, в какой вас пытаются убедить в этом производители Нового Света.

Слепое руководство

Несколько лет назад в винных кругах был отмечен всплеск интереса, когда почтенное старинное издание – журнал Consumer Reports – объявило, что планирует оценивать вина точно так же, как оценивает тостеры, телевизоры и автомобили. Предполагалось, что это будет объективная, беспристрастная попытка придать разрозненной, неорганизованной, погрязшей в хаосе розничной торговле вином необходимый налет рациональности.

Подобные эксперименты приносят удивительное успокоение. Кто хоть что-то смыслит в маргарине, минивэнах или вине? Если эксперты могут выработать объективные критерии, а затем оценивать продукты на соответствие этим критериям, тем лучше для потребителей. Consumer Reports смог бы пробиться сквозь дебри снобизма и мифов, окутывающих вино и отталкивающих от него множество людей.

Есть только одна проблема: если не брать в расчет определение испорченности вина (хотя порой и на этот счет можно поспорить), оно не поддается беспристрастной оценке. Оно не улучшается с 0 до 60 и не функционирует с количественными, измеримыми результатами. Тем не менее мы отчаянно цепляемся за наивную веру в возможность искоренить любого рода предвзятости и оценивать вино с объективной позиции, попросту анализируя жидкость в бокале. Эта непреклонная убежденность в способности объективно вскрывать подтверждаемые истины посредством беспристрастного бездумного изучения лежит в основе американской винной культуры и винной тревожности, характерной для многих людей. Попытки Consumer Reports оценить вино так и не нашли одобрения среди знающих потребителей. Частично это обусловлено тем, что журнал нацелил свои винные обзоры на людей, которые не особо хорошо разбирались в вине и задумывались лишь над тем, какую бутылку из категории масс-маркета выбрать в магазине. Данный подход, конечно же, понятен: такие люди меньше всего проявляют интерес к вину и не станут тратить время на расширение познаний о нем. Они просто хотят удостовериться в том, что не выбрасывают деньги на ветер. И эту функцию Consumer Reports исполняет блестяще, пусть даже более искушенным любителям вина от статей мало проку. В определенной степени в винной культуре, охватывающей всех американских потребителей, до сих пор господствует прежняя убежденность в силу объективного тест-драйва.

Доминирующая американская винная культура поддерживает устаревшее представление, согласно которому технические знания о вине ставятся выше получаемого удовольствия, при этом вино выдвигается на передний, а пища – на задний план или вообще убирается со стола. Эта винная культура зиждется на идее понимания вина через клинические исследования