Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Говядину (желательно куски с задней ноги и лопаток) очистить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавить столько воды, чтобы масса была вязкой. Жирную и нежирную свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 1–1,5 см. Мясо по отдельности посыпать посолочной смесью и выдержать 24 ч. После этого говяжий фарш еще раз пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, добавить пряности, чеснок, наполнить оболочки и перевязать шпагатом. Коптить колбасу 3–4 дня при температуре 25–30 °C. Затем отварить при температуре 70–80 °C в течение 90 минут.

Колбаса свиная

4 кг нежирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 3 кг шпика, 300 г соли, 3–4 зубчика чеснока, ½ ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, ⅓ ч. л. кориандра

Свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, влить немного воды, тщательно перемешать, чтобы фарш стал вязким и однородным. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24 ч. Грудинку и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 24 ч. Свиной фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Грудинку и шпик нарезать маленькими кубиками, перемешать со свининой, добавить чеснок и специи. Приготовленной массой наполнить подготовленные оболочки. Делать это проще с помощью мясорубки со специальным набивочным приспособлением или колбасного шприца. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух. Коптить в течение 2–4 суток при температуре около 25 °C. Затем отварить при температуре 60–65 °C в течение 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения и просушивать 12–16 часов.

Колбаски с гусиным мясом

6–7,5 кг гусиного мяса (желательно использовать бедра), 2,5–4 кг нежирной свинины, 1 кг шпика, ½ ч. л. кардамона, ½ ч. л. молотого душистого перца, ½ ч. л. молотого черного перца; для посолочной смеси: 300 г соли, 2 ст. л. измельченной аскорбиновой кислоты, 1 ч. л. пряностей (по вкусу)

С бедренных частей снять кожу и удалить кости, мясо мелко нарубить ножом, пропустить через мясорубку с крупной решеткой или измельчить в кухонном комбайне. Мякоть нежирной свинины также мелко нарубить ножом или пропустить через мясорубку. Соединить оба вида мяса, тщательно вымешать, добавить посолочную смесь и выдержать в холодильнике около 12 ч. После этого фарш повторно пропустить через мясорубку, добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, немного молотых пряностей и хорошо перемешать. Готовым фаршем набить тонкие свиные кишки или коллагеновые оболочки маленького калибра, с помощью шпагата или перекручивания разделить их на колбаски длиной 12–15 см. Колбаски подвесить в холодном помещении с температурой не выше 7 °C для осадки на 5–7 суток. Затем коптить при температуре 20–25 °C в течение 3–5 суток. Копченые колбаски подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Колбаса «Душистая»

7,5 кг говядины, 2,5 кг сала, 300 г соли, 1 ст. л. сахара, молотый черный или красный перец, душистый перец, ¼ ч. л. чабера

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, влить немного воды для придания смеси нужной вязкости, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить в холодильник на 24–26 ч. Сало нарезать кусочками по 50—100 г, посыпать солью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Мясной фарш еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить специи, перемешать, чтобы они равномерно распределились в массе. Приготовленной массой наполнить кишки. Концы оболочки прочно завязать шпагатом, проколоть тонкой иглой в 2–3 местах, чтобы вышел воздух. Коптить холодным дымом при температуре 25 ° С в течение 2–3 суток. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Свиная колбаса с луком и мускатным орехом

1 кг свинины, 250–300 г лука, 1 зубчик чеснока, соль, черный перец горошком, мускатный орех, сушеный майоран по вкусу

Мясо вместе с очищенным от шелухи луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый мускатный орех, соль и пряности, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки или оболочки небольшого калибра, концы туго перевязать шпагатом. Коптить в течение 1 суток при температуре около 30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Свиная колбаса «Острая» с чесноком

1 кг свинины, 400 г сала, 8 зубчиков чеснока, 50 г соли, 1 ч. л. молотого черного перца, ⅓ ч. л. молотого белого перца, ½ ч. л. молотого красного перца, майоран по вкусу

Мясо и половину сала нарезать мелкими кусочками, оставшееся сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить пропущенный через пресс чеснок, молотый черный, белый и красный перец, соль и все хорошо вымешать. Фаршем начинить подготовленные оболочки, концы перевязать шпагатом, сделать несколько перетяжек, чтобы фарш лучше уплотнился. Колбасу подвесить в холодном месте на 6–8 ч, чтобы мясо равномерно просолилось. Коптить в течение 24 ч при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.

Колбаса из фарша ассорти с вином

1 кг свинины, 250 г говядины, 250 г телятины, 250 мл белого виноградного вина, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 зубчика чеснока, молотый черный перец, душистый перец, кардамон по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар, перец, измельченный чеснок, влить вино и тщательно вымешать. Полученный фарш поместить в холодильник на 24 ч. После этого наполнить фаршем подготовленные оболочки небольшого калибра и, перекручивая их или перевязывая шпагатом, сформовать колбаски длиной 20–25 см. Прочно завязать концы батонов шпагатом и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания. Через каждые 2–4 дня колбасу снимать, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для просушки. Процедуру проводить, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить при температуре 25–30 °C в течение 30–48 ч. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 15–20 дней.

Колбаса из свинины с травами

1 кг свинины, 1,2 кг говядины, 200 г лука, 2 зубчика чеснока, соль, сушеный чабер, укроп, майоран, молотый черный перец по вкусу

Мясо вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку с крупной решеткой или нарезать мелкими кусочками. Добавить мелко нарубленный чеснок, соль и травы, тщательно перемешать. Наполнить фаршем подготовленные свиные кишки, концы перевязать шпагатом. Сделать в батонах несколько проколов тонкой иглой, чтобы выпустить воздух. Коптить в течение 2–3 суток при температуре 25–30 °C. Копченую колбасу подвесить в прохладном помещении для просушивания на 2–3 недели.