Читать книгу "Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас - Анна Кобец"

Говядину и свинину по отдельности пропустить через мясорубку. Перемешать каждый вид мяса отдельно с посолочной смесью из соли, нитрита и сахара и выдержать 12–14 ч при температуре 4 °C. После этого говядину 4 раза пропустить через мясорубку и тщательно перемешать со специями. Добавить свиной фарш, шпик, нарезанный кубиками, перемешать все вместе. Приготовленной массой наполнить кишки, перевязать их шпагатом, проколоть иглой в нескольких местах и подвесить в прохладном помещении при температуре 4 °C на 9 ч. После этого коптить колбасу при температуре 70 °C до готовности. Затем копченую колбасу отварить в течение 2 ч в воде при температуре 80 °C.

Колбаса «Польская»

1 кг нежирной свинины, 500 г свиной грудинки с жиром, 500 г нежирной говядины, 50 г посолочной смеси, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. л. сладкой паприки, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. мускатного ореха

Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Добавить пряности, пропущенный через пресс чеснок и посолочную смесь, тщательно вымешивать, чтобы фарш стал в меру вязким. При необходимости добавить немного холодной воды. Приготовленным фаршем наполнить оболочки. Сначала колбасу прокоптить 1 ч при температуре 70–80 °C, а затем отварить при 80–90 °C в течение 60–70 минут.

Колбасы холодного копчения и сыровяленые

Колбаса «Особая»

4,5 кг посоленной говядины, 2,5 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг твердого шпика, 2–3 ч. л. молотого черного перца, 20 г сахара

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Шпик нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–6 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 6—14 дней.

Сырокопченая колбаса с чесноком

4 кг посоленной нежирной свинины, 3 кг посоленной свиной грудинки, 3 кг шпика, 3–4 зубчика чеснока, 10 г молотого черного перца, 1–2 ст. л. мадеры или коньяка

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи, пропущенный через пресс чеснок, вино и сахар, тщательно вымешать. Шпик охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.

Сырокопченая колбаса с бараниной

9 кг посоленной баранины, 1 кг курдючного сала или говяжьего полива, 6–8 зубчиков чеснока, 10 г сахара, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. молотого душистого перца

Посоленное мясо пропустить через мясорубку с мелкими ячейками, добавить специи и сахар, тщательно вымешать. Жир охладить и нарезать мелкими кубиками, добавить в фарш в последнюю очередь и осторожно вымешать. Готовый фарш выдерживать в холодном месте 2–3 суток, распределив его в посуде слоем не более 10 см. Затем выдержанным фаршем наполнить подготовленные оболочки, желательно небольшого диаметра (менее 4,5 см). Набивать следует очень плотно, не допуская скопления воздуха под оболочкой. Готовые батоны связать как можно туже, делая больше поперечных перевязок, чтобы еще больше уплотнить фарш. Если диаметр оболочки 4–5 см, то колбасу перед копчением следует 24 ч выдержать под гнетом. После этого батоны подвесить и оставить при температуре не выше 2–5 °C на 5–7 дней, а толстые колбасы на 6—10 суток. При этом батоны не должны соприкасаться друг с другом. После осадки колбасу коптить холодным способом при температуре дыма 18–22 °C в течение 2–4 суток, в зависимости от размера и толщины палок. Иногда копчение может продолжаться до 10 дней.

Свиная наденица

10 кг свинины с салом, 200 г соли, 2 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. тмина, ½ ч. л. сушеного чабреца

Свиное мясо вместе с салом без шкурки мелко порубить острым ножом или пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Измельченное мясо смешать с солью и пряностями, тщательно вымешать фарш и поставить на сутки в холодильник. Затем набить охлажденным фаршем тонкие свиные кишки и перевязать их концы. Подвесить батоны в проветриваемом месте для высушивания. Каждые 2–3 дня снимать колбасу, прессовать батоны скалкой, а затем вновь подвешивать для сушки. Процедуру повторять, пока батоны не станут плоскими. После этого коптить колбасу в течение суток. Затем подвесить в прохладном помещении для подвяливания на 2–3 недели.

Копчено-вареная колбаса из смешанного фарша

4 кг говядины, 100 г соли, 1 ч. л. сахара, 4 г селитры; 3 кг свинины, 1 кг шпика, 80 г соли, ½ ч. л. сахара, 2 г селитры

Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, селитру, влить немного воды, тщательно перемешать. Выложить фарш в эмалированную посуду и поместить на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет. Свинину и шпик нарезать кусочками по 50—100 г, перемешать с посолочной смесью и выдержать в холодном месте 1 сутки. Говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, свинину со шпиком нарезать маленькими кубиками. Оба вида фарша перемешать до однородности. Приготовленной массой наполнить оболочки для колбас. Концы прочно завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Коптить 2–3 суток при температуре около 30 °C. Затем отварить на среднем огне в течение 1 ч. После этого погрузить колбасу в холодную воду на 10–15 мин для охлаждения и повесить на просушку на 4–6 дней.

Ветчинная колбаса с перцем

2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г сахара, 5 г селитры, 1 ст. л. молотого красного острого перца, 3 ч. л. молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока