Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Черная редька консервированная

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг редьки, 400 г перца красного сладкого или моркови, 150 г зелени сельдерея и петрушки, 10 зубков чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 2,5–3 ст. ложки соли, 1–2 ст. ложки сахара

Редьку тщательно моют, очищают, снова моют и измельчают на терке с крупными отверстиями, чтобы получить стружку.

В подготовленную банку 0,5 л вливают 1 ст. ложку 6 %-ного уксуса, добавляют нарезанную кусочками зелень сельдерея и петрушки и чеснок. После этого укладывают редьку, равномерно уплотняя ее столовой ложкой. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или ломтики полуотварной моркови. После укладки овощей наливают в банки горячий рассол. Банки стерилизуют: 0,5 л – 8– 10 мин, 1 л – 12–15 мин и закатывают.

Редька с овощами консервированная

На 10 банок 0,5л: по 1,6 кг редьки и белокочанной капусты, по 300 г моркови и лука репчатого, 100 г зелени

На банку 0,5 л: 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса, 1 зубок чеснока, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара

Подготовленные овощи измельчают: редьку стружкой, морковь ломтиками, белокочанную капусту и лук шинкуют.

В банку 0,5 л наливают уксус, кладут зелень сельдерея и петрушки, чеснок. После этого, уплотняя ложкой, добавляют смесь овощей, соль и сахар. В последующем способ приготовления, как в предыдущем рецепте.

Свекла

Одно-двулетнее травянистое растение из семейства маревых. Корнеплод – реповидный, красный, реже белый или желтый. Содержит сахара, белок, клетчатку, органические кислоты, витамины (С, Е, группы В, каротин), минеральные вещества (калий, натрий, хлор, магний, фосфор, кальций, железо, марганец, цинк, алюминий, медь, йод). Из всех разновидностей свеклы самая распространенная, пожалуй, свекла красная, насчитывающая несколько десятков сортов. Блюда с красной свеклой не только вкусны, но и весьма полезны. Вареная свекла полезна при хронических запорах. Свекла регулирует процесс пищеварения, ускоряет выведение из организма шлаков, способствует лучшему усвоению витамина В12, показана при диабете, тиреотоксикозе, атеросклерозе с сопутствующими ему сердечно-сосудистыми нарушениями.

При консервировании свеклы нужно иметь в виду, что она быстро темнеет на срезах, поэтому все операции по ее переработке нужно выполнять как можно быстрее.

Свекла квашеная

Для рассола: на 10 л воды – 300 г соли

Мелкие и средние корнеплоды тщательно моют, обрезают корни и остатки листьев и укладывают рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Заливают рассолом, кладут кружок и гнет и закрывают сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимают пену. Когда брожение закончится, бочку переносят в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.

Свекла молодая квашеная

5 кг черешков листьев молодой свеклы, 3–4 листа белокочанной капусты, 100 г соли

Черешки молодой свеклы очищают от листовых пластинок, тщательно моют и мелко нарезают. На дно посуды с широким горлом кладут капустные листья, затем плотно укладывают измельченные черешки листьев и пересыпают солью. Сверху кладут кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязывают плотной тканью и выносят в холодное место.

Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.

Свекла натуральная в рассоле

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли

Свеклу тщательно моют, кипятят 15–20 мин, охлаждают, снимают кожицу, нарезают кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу укладывают в банки, заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

Свекла маринованная

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1–3 г семян тмина или укропа

Для заливки: 0,3 л воды, 100 г соли, 200 г сахара, 0,6–0,9 л 9 %-ного уксуса

Свеклу тщательно моют и варят в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очищают от кожицы, нарезают кубиками, смешивают с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, укладывают в банки. В горячей воде растворяют сахар и соль, доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят еще несколько минут и заливают свеклу в банках. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.

Свекла, консервированная с луком

1 кг свеклы, 250 г лука, 180 г соли, по 0,4 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли

Свежую свеклу моют и варят 1,5–2 ч. Дают остыть, очищают и нарезают кубиками или пластинками толщиной 7–8 мм. Лук чистят и нарезают кружочками толщиной 4–6 мм. Нарезанную свеклу укладывают в банки, перекладывают луком и пряностями. Заливают горячим рассолом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают. Используют для приготовления салатов, винегретов, гарниров.

Свекла маринованная молодая

На 10 банок 0,5 л: 4,3 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 32 г уксусной кислоты 80 %-ной, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,75 г черного горького перца, 2,1 кг лаврового листа,

2 л воды для маринада

Свежую молодую свеклу тщательно моют холодной водой, обрезают корни и листья, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин, очищают от кожицы, промывают в холодной воде и нарезают кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л укладывают 3–4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики, 1 лавровый лист, а затем укладывают нарезанную свеклу и заливают банки горячим (не ниже 90 °C) маринадом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 10 мин, 1 л – 15 мин и закатывают.

Свекла, маринованная с хреном

1 кг свеклы, 200–500 г корня хрена

Для заливки: 0,3 л воды, 0,6–0,9 л столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара

Корнеплоды средней величины варят до размягчения, быстро охлаждают в воде, снимают кожицу. Нарезают свеклу мелкими полосками или шинкуют.

Корни хрена вымачивают в воде (свежевыкопанные корни не вымачивают). Очищают корни и натирают на терке или пропускают через мясорубку. Свеклу смешивают с хреном, укладывают в банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20 мин и закатывают.

Свекла с хреном

На 10 банок 0,5 л: 590 г свеклы, 590 г хрена, 350 г подсолнечного масла, 155 г сахара, 75 г соли, 3 г черного молотого перца, 410 г 6%-ного уксуса