Читать книгу "Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве - Боб Холмс"

…слушая шум работающей кофемашины : Klemens Michael Knöferle, «Acoustic Influences on Consumer Behavior: Empirical Studies on the Effects of In‑Store Music and Product Sound,» (PhD dissertation, University of St. Gallen, 2011), 36, http://www1.unisg.ch/www/edis.nsf/SysLkpByIdentifier/3964/$FILE/dis3964.pdf.

…тест с устрицами… : Charles Spence, Maya U. Shankar, and Heston Blumenthal, «'Sound Bites': Auditory Contributions to thePerception and Consumption of Food and Drink,» in Francesca Bacci and David Melcher, eds., Art and the Senses (Oxford, UK: Oxford University Press, 2011), 225–226.

…слова наподобие кики …: Alberto Gallace, Erica Boschin, and Charles Spence, «On the Taste of 'Bouba' and 'Kiki': An Exploration of Word‑Food Associations in Neurologically Normal Participants,» Cognitive Neuroscience 2 (2011): 34–46.

…мороженого с таинственным названием «Фрош»… : Eric Yorkston and Geeta Menon, «A Sound Idea: Phonetic Effects of Brand Names on Consumer Judgments,» Journal of Consumer Research 31 (2004): 43–51.

…обращать больше внимание на посуду… : Этот аспект детально обсуждается в книге: Charles Spence and Betina Piqueras‑Fiszman, The Perfect Meal: The Multisensory Science of Food and Dining (Chichester, UK: Wiley, 2014): 109–143.

…восприятие ее сладости, но не солености: J. A. Maga, «Influence of Color on Taste Thresholds,» Chemical Senses 1 (1974): 115–119.

Проведенный более десяти лет назад эксперимент… : Gil Morrot, Frédéric Brochet, and Denis Dubourdieu, «The Color of Odors,» Brain and Language 79 (2001): 309–320.

…в трех разных помещениях : Carlos Velasco et al., «Assessing the Influence of the Multisensory Environment on the Whisky Drinking Experience,» Flavour 2 (2013): 23, doi:10.1186/2044‑7248‑2‑23.

…хоккейные болельщики из Корнеллского университета… : Corinna Noel and Robin Dando, «The Effect of Emotional State on Taste Perception,» Appetite 95 (2015): 89–95.

В одном особенно изощренном эксперименте… : Dana M. Small et al., «Differential Neural Responses Evoked by Orthonasal versus Retronasal Odorant Perception in Humans,» Neuron 47 (2005): 593–605.

…лучше всего эту мысль выразил Гордон Шеперд : Gordon M. Shepherd, Neurogastronomy (New York: Columbia University Press, 2012), ix.

…Роллс и его студент Айван де Араухо придумали очередной провокационный эксперимент : Ivan E. de Araujo et al., «Cognitive Modulation of Olfactory Processing,» Neuron 46 (2005): 671–679.

Результаты были совершенно поразительными : Robert T. Hodgson, «An Examination of Judge Reliability at a Major U.S. Wine Competition,» Journal of Wine Economics 3 (2008): 105–113.

…он сравнил результаты вин… : Robert T. Hodgson, «An Analysis of the Concordance Among 13 U.S. Wine Competitions,» Journal of Wine Economics 4 (2009): 1–9.

…люди попросту не способны объективно оценить качество вина… : Я позаимствовал эту идею у Анны Катарины Мансфилд, исследовательницы вина из Корнеллского унивеситета.

…предпочитают более дешевые вина… : Robin Goldstein et al., «Do More Expensive Wines Taste Better? Evidence from a Large Sample of Blind Tastings,» Journal of Wine Economics 3 (2008): 1–9.

В интересующем нас эксперименте… : Hilke Plassmann et al., «Marketing Actions Can Modulate Neural Representations of Experienced Pleasantness,» Proceedings of the National Academy of Sciences 105 (2008): 1050–1054.

…ОФК является одной из ключевых зон… : Janina Seubert et al., «Superadditive Opercular Activation to Food Flavor Is Mediated by Enhanced Temporal and Limbic Coupling,» Human Brain Mapping 36 (2015): 1662–1676.

Эта усталость нейронов хорошо видна и в мозге обезьян… : Edmund T. Rolls et al., «Sensory‑Specific Satiety: Food‑Specific Reduction in Responsiveness of Ventral Forebrain Neurons after Feeding in the Monkey,» Brain Research 368 (1986): 79–86.

…нейроны постепенно переключали свои реакции… : Edmund T. Rolls et al., «Orbitofrontal Cortex Neurons: Role in Olfactory and Visual Association Learning,» Journal of Neurophysiology 75 (1996): 1970–1981.

…на 10 процентов лучше распознавали непохожий запах… : Jahan B. Jadauji et al., «Modulation of Olfactory Perception by Visual Cortex Stimulation,» Journal of Neuroscience 32 (2012): 3095–3100.

Глава 5. Утолите свой голод

В одном из своих экспериментов Склафани… : Catalina Pérez, François Lucas, and Anthony Sclafani, «Increased Flavor Acceptance and Preference Conditioned by the Postingestive Actions of Glucose,» Physiology & Behavior 64 (1998): 483–492.

…люди узнали, какой аромат обеспечивает им больше питательной ценности… : Ivan E. de Araujo et al., «Metabolic Regulation of Brain Response to Food Cues,» Current Biology 23 (2013): 878–883.

В 1950‑х годах был проведен весьма примечательный эксперимент… : James Olds and Peter Milner, «Positive Reinforcement Produced by Electrical Stimulation of Septal Area and Other Regions of Rat Brain,» Journal of Comparative and Physiological Psychology 47 (1954): 419–427.

…решили разделить наши сознательные и бессознательные оценки еды… : Deborah W. Tang, Lesley K. Fellows, and Alain Dagher, «Behavioral and Neural Valuation of Foods Is Driven by Implicit Knowledge of Caloric Content,» Psychological Science 25 (2014): 2168–2176.

…выпивать по стакану морковного сока…: Julie A. Mennella, Coren P. Jagnow, and Gary K.Beauchamp, «Prenatal and Postnatal Flavor Learning by Human Infants,» Pediatrics 107 (2001): E88, http://www.pediatrics.org/cgi/content/full/107/6/e88.

…сравнить вкусовые предпочтения …: R. Haller et al., «The Influence of Early Experience with Vanillin on Food Preference Later in Life,» Chemical Senses 24 (1999): 465–467.

…более «открытыми» к овощным вкусам : Julie A. Mennella, «Ontogeny of Taste Preferences: Basic Biology and Implications for Health,» American Journal of Clinical Nutrition 99 (2014): 704S–711S.

Вот как одна исследовательница‑антрополог… : Carol Zane Jolles, Faith, Food, and Family in a Yupik Whaling Community (Seattle: University of Washington Press, 2002), 284; цитируется в статье: Sveta Yamin‑Pasternak et al., «The Rotten Renaissance in the Bering Strait: Loving, Loathing, and Washing the Smell of Foods with a (Re)acquired Taste,» Current Anthropology 55 (2014): 619–646.

…делают это в латексных перчатках… : Yamin‑Pasternak et al., «Rotten Renaissance.»

…он не обнаружил аналогичной реакции : Paul M. Wise et al., «Reduced Dietary Intake of Simple Sugars Alters Perceived Sweet Taste Intensity but Not Perceived Pleasantness,» American Journal of Clinical Nutrition 103 (2016): 50–60.

Вот как наставник Ашатца местный шеф‑повар Томас Келлер объясняет… : Thomas Keller, The French Laundry Cookbook (New York: Artisan, 1999): 14.