Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

Остатки кухонных печей: 1 – кухонная печь; 2 – котелок с ручкой; 3 – то же; 4 – черпаки; 5 – жаровня

Диплома, или сосуд с двойным дном, который иногда путают с автепсой, ни в малейшей степени не напоминает последнюю. Так в древности называли сосуд, который мы зовем пароваркой. Древние часто прибегали к приготовлению пищи на водяной бане – этому мягкому и щадящему процессу, который упоминается в трактатах Апиция.

Эти медные паровые котлы, которые кипят над очагом, поддерживаемые треножниками, в точности похожи на те, что французы используют в наши дни. Иногда применяются и несколько отличные котлы, в которых закипание происходит раньше, чем в упомянутых прежде. Их накрывают крышками в форме купола, а большой полый цилиндр, зафиксированный внизу, ускоряет и поддерживает действие теплоты.

Котелки с ручками и разбитый сотейник

До нас дошло очень немногое из кухонной утвари древних. Однако они, должно быть, пользовались самыми разными сосудами и инструментами. У них были паровые котлы под названием caldarium, cacabus, cortina, adhenum; котлы для варки – lebes; сотейники – sartago; кастрюли – pultarium; дуршлаги с просверленными в них маленькими дырочками, которые Плиний называет colum, а более современные авторы – verna; ложки, по латыни – cochlear или cochleare; вилки и крюки, чтобы доставать мясо из котлов, которые звались creagra и fuscina; блюда носили названия lances, disci, patina, patella или catini и отличались от тарелок размером и иногда формой. 1 – котел с большим черпаком и прикрепленным к нему дуршлагом с маленькими дырочками. Появился на колонне Траяна, как и сотейник Силена; 2 – разбитый сотейник, бронза; 3 – сотейник меньшего размера. Все три предмета кухонной утвари из кабинета М. Л’Аббе Шарле

Кастрюли, вокруг которых с деловым видом суетится толпа поваров, по большей части изготовлены из меди или керамики. Они относительно широкие и довольно глубокие, стоят на печах, и в них готовятся изысканные и сложные по составу блюда. Некоторые кастрюли сделаны из се ребра.

Кухонные принадлежности: 1 – паровой котел, сделанный из бронзы; нижняя часть заполнялась водой и закипала при помощи цилиндра, накрытого крышкой, в который помещали горящие угли. Зола выходила через отверстия, просверленные в днище, а в резервуаре имелся кран, через который выливалась вода; 2 – сковорода с рифленой ручкой, украшенной головой барана; 3 – чайник, напоминающий современный; 4 – рашпер и противень; 5 – треножник, секач и нож мясника

Раб, пользующийся особым доверием, занимается уходом за утварью. Стоя у буфета, он чистит и полирует огромное количество бронзовых блюд с подогревом, которые используются за столом, чтобы предотвратить остывание пищи. Говоря именно об этом полезном изобретении, философ Сенека утверждает: «Разборчивость в еде породила его, чтобы ни одно яство не остывало, чтобы все оставалось достаточно горячим и потакало самому избалованному вкусу. Кухня – слуга ужина». Каждая из этих изящных посудин поддерживается тремя гусями. Она примерно семи дюймов от верхней точки одной из птичьих голов и до противоположного края окружности. Подносы такого рода – в 15 линий[30] глубиной, а благодаря опорам они поднимаются примерно на 2 дюйма над поверхностью. Крылья трех гусей расправлены, и их фигуры заканчиваются воловьими копытами. Головы на гибких шеях, склоняющиеся на грудь, образуют изящные ручки. Эти подносы для подогрева, систематически появляющиеся на обеденном ложе, производят восхитительный эффект.

Массивные серебряные блюда занимают другую часть просторного буфета. Богатая семья не может обойтись без подобной роскоши. У Суллы было несколько весом 200 марок[31], а в Риме было изготовлено более пятисот, весивших столько же. Действительно, это был настоящий фурор, который впоследствии многократно усилился. Во времена императора Клавдия один из его рабов, по имени Друзиллан Круглый, обладал серебряным блюдом весом в 1000 марок. Оно ставилось посередине, в кольце из восьми меньших, весивших по 10 марок каждое. Все девять появлялись на столе с помощью механизма, который поддерживал их и расставлял на видном месте.

Patina (миска, мелкая кастрюлька) – великолепная посуда, в которой подается рагу и рыба. Catinus – огромная глиняная чаша у бедных, и серебряная – у богатых. Она служит особенно для жидких блюд и тех, что содержат большое количество соуса из сока жаркого, а также для похлебки.

Серебряные чашки и блюдца, такой же формы и размера, как те, которые мы используем для чаепития, имеют очень странное в нашем понимании предназначение. Из них пьют горячую воду. Они исполнены рельефно, со вкусом и изяществом, которыми нельзя не восхищаться.

Серебряная чаша

Кастрюля с подогревом

Римские ложки, довольно отличные от наших собственных, с одной стороны оканчиваются острием, чтобы извлекать моллюсков из панциря, а с другой – чашеобразные, с помощью которых едят яйца.

Несомненно, грекам были незнакомы вилки, поскольку Атеней утверждает, «что Пифилл – прозванный Привередливым – не довольствовался тем, что покрывал язык своего рода сеткой, дабы оценить вкус различных блюд, но очищал и протирал его рыбой. На руки он надевал нечто вроде перчаток, позволявших есть пищу обжигающе горячей». Пользуйся он вилкой, эти предосторожности были бы не нужны.

Сие непременное дополнение к современному столу, возможно, не было обычным и в Риме, но тем не менее присутствовало в домах некоторых богатых семей. Ранее упомянутый нами раб держит в руке несколько вилок. Они примечательны своей изысканной красотой.

Копыта оленя на концах ручек и желобки, которыми они украшены, свидетельствуют о редком таланте ювелира. Вилки имеют длину 5 с половиной дюймов и всего два зубца.