Читать книгу "Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира - Алексис Сойер"

В некоторых самых обычных рагу мы признаем те, что так любили в Средние века наши предки: boeuf à la mode, à la persillade, au vinaigre et persil, le miroton de boeuf, veau percй de gros lard, fricassйe de poulet, blanquette de veau rôti. Но мы не готовим pot-pourri, в состав которого входят говядина, телятина, баранина, бекон и овощи, и galimafrée сорт fricassйe из птицы, приправленное вином, соком незрелых фруктов и специями, а для придания густоты сдобренный знаменитым соусом cameline.

Повара часто ставили на столы своих господ ragoûts и другие блюда, заимствованные из кухонь зарубежных народов. Они подавали немецкую похлебку, фламандский яичный пунш, яйца à la Florentine и куропаток à la Catalane. Им была известна olla – смесь овощей всех сортов, приготовленная с разными видами мяса, которой мы обязаны испанцам, а также рагу из домашней птицы под названием à la Chipolata, keneffes – шарики из хлебно-мясного фарша, к которым очень неравнодушны немцы, и плов – блюдо из баранины, птицы и риса, рецепт приготовления которого заимствовали у турок.

Искусство создавать блюда с многочисленным разнообразием соусов, в состав которых входит подливка из сока жаркого, перец, корица, чеснок, зеленый лук и мозги, густые супы, молочные похлебки и рагу, одержало истинный триумф на свадьбе короля Франции Карла VI. По сему случаю искусный повар накрыл огромный мраморный стол в королевском дворце сотнями блюд, приготовленных сотнями разных способов.

Хорошие врачи никогда не осуждали искусства кулинарии. Некоторые из их числа даже соблаговолили написать о нем свои трактаты.

Некий монашеский прислужник, движимый несдерживаемым порывом, желал умертвить не только себя, но и всех францисканцев в монастыре. Для этого он приготовил трапезу настолько плохую, насколько смог. Но община призвала его к ответу, и слуга был приговорен к пятидесяти ударам плетью. Многие монахи хотели ужесточить наказание и увеличить число ударов до ста.

В Средние века повар в любом богатом доме, отдавая распоряжения, всегда усаживался в кресло с высокой спинкой. Он держал в руке деревянную ложку с длинной ручкой, которой, не покидая своего места, снимал пробу с различных блюд, готовившихся на печах и в кастрюлях, а также пользовался ею как орудием для наказания лентяев и обжор.

Кухня

Давайте вместе войдем в одну из тех просторных кухонь, где две тысячи лет назад стряпались чудесные ужины какого-нибудь богатого сенатора. Во всех направлениях передвигаются рабы, груженные мясом, дичью, морской рыбой, овощами, фруктами и теми дорогостоящими деликатесами, из которых в основном состоял десерт римлян. Рабы пришли с главных городских рынков, особенно посещали те, что были расположены у Тройных ворот, у Метасуданте, у пригородной дороги и Священного пути. Теперь каждый ставит свою корзину у ног управляющего, который осматривает содержимое и заносит в таблички, затем корзины с провизией, не требующей приготовления, но симметричного и красивого расположения, коим занимаются двое эолийских слуг, известных под названием structores (рабы, накрывающие на стол), помещаются в кладовую для продуктов, смежную со столовой.

Все носильщики подчиняются руководству пользующегося доверием слуги, которого называют obsonator. В его обязанности входит закупка необходимой провизии, и ему надлежит знать вкусы своего господина, а также каждого из гостей, чтобы не доставлять те продукты, которые им могут не понравиться.

Оставшееся съестное оказывается в проветриваемом просторном помещении, примыкающем к кухне, в задней части дома. Там, рассевшись вокруг стола, уставленного множеством деревянных фигурок, изображающих самых разных животных, несколько внимательных молодых людей под руководством опытного мастера практикуются в сложном искусстве разделывания дичи и домашней птицы под мелодичную музыку, в такт которой их умелые руки ускоряют или замедляют свои грациозные движения. На этой учебной репетиции глаза и уха, одинаково зачарованных, поочередно переходят от спокойных эмоций печального adagio к оживленному темпу быстрого allegro и от полного гармонии и спокойного andante – к пленительным и радостным звукам бешеного prestissimo.

В эту просторную лабораторию нас манят самые изысканные из ароматов. Шеф-повар, или archimagirus, усевшийся на возвышении, единым взглядом объемлет ряды кастрюль для варки крепкого бульона и каменные печи, очень похожие на те, которыми мы пользуемся сегодня и стоя у которых молчаливая толпа помощников, исполнителей его воли, усердно трудится и наблюдает за дорогими блюдами, коим предначертано стать роскошным ужином. Как генерал в момент сражения, неподвижно застыв на высоте, с которой он обозревает свою армию, шеф-повар торопит, отдает приказы, бранит рассеявшиеся батальоны, отсутствующий и, однако, вездесущий, заражает своим вдохновением воинственно настроенные массы и воодушевляя их горением собственной души, способствует победе, и та отвечает ему: «Узри меня!» У того, кто носит звание шеф-повара, тоже бывают мгновения триумфа. Возможно, вечером хозяин пира водрузит на его голову цветочный венец, драгоценную награду за талант и успех.

На некотором расстоянии от кулинарного деспота, с противоположной стороны, находится огромная железная жаровня. Под ней – тщательно подобранные дрова, и несчастный раб своим дыханием непрестанно раздувает пламя, которое отбрасывает кругом ослепительное сияние. Лары, гротескные фигурки, грубо вырезанные из камня, защищают это место. В декабре в жертву этим духам приносят петуха.

Некоторые ученые мужи полагают, что у греков и римлян не было дымоходов. Однако легко доказать обратное. Филоклео, персонаж комедии Аристофана «Осы», прячется в дымоходе. Раб, который слышит его, выкрикивает: «Что за шум там в дымовой трубе?» Филоклео, присутствие которого обнаружено, восклицает: «Я – дым и пытаюсь вырваться».

Аппиан, говорящий о проскрипции (объявлении вне закона и изгнании) триумвиров, утверждает, что несколько граждан ускользнуло сквозь печные трубы.

Эти два примера исключают надобность приводить больше подробных объяснений и цитат.

Помещенный на треножнике над очагом, большой медный котел обеспечивает горячей водой, которая требуется при кухонных работах. Рядом с ним – сковорода. Она служит для приготовления изысканных лепешек или рыбы.

Кулинарная лаборатория, в которую приглашен читатель, замечательно убрана множеством посуды и кухонных принадлежностей, во всех отношениях схожих с нашими собственными рашперами, дуршлагами, противнями и формами для выпечки пирогов. Эти предметы сделаны из относительно толстой бронзы с великолепным серебряным покрытием. Очаровательные ракушки, изготовленные из того же металла, служат для формовки кондитерских изделий, которые потом аккуратно расставляют на полках печи или верхней части автепсы, своего рода кастрюли из коринфской меди, имеющей значительную ценность и выполненной с таким искусством, что содержимое готовится мгновенно и практически без огня. Этот простой и необыкновенный сосуд обладает двойным дном. Верхнее предназначено для приготовления легких лакомств, подаваемых на десерт, а огонь – ниже.