Читать книгу "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов"

Термин «вино» просуществовал очень долго, вплоть до 1936 года. Только тогда смесь спирта с водой, не содержащую никаких посторонних добавок, было предписано именовать не вином, а водкой.

На всем протяжении своего существования вино было напитком для бедных. А поскольку в России абсолютное большинство населения было практически нищим, то вино представляло собой также абсолютно доминирующий напиток.

Вода для винокурения использовалась такая, какая есть. Для вина главным были градусы, а не качество.

Водка

Большую часть своего существования этот термин обозначал крепкий алкогольный продукт, изготовленный на базе простого вина. В этом смысле водка предназначалась для удовлетворения взыскательных вкусов состоятельной части общества и занимала в общем объеме производства крепких напитков ничтожную долю. Максимальный ее объем в конце XIX века не превышал (с некоторой долей приближения) 5 %.

Для придания приятности во вкусе простое вино еще раз перегонялось в специальном «водочном» кубике с тщательным отделением головных и хвостовых фракций. При этом происходила дополнительная очистка от некоторых неприятно пахнущих примесей. Продукт такой перегонки назывался «простой или двоенной водкой». Затем простая водка настаивалась на различных вкусоароматических добавках и, как правило, перегонялась еще раз. То есть для превращения в водку в этом случае требовалось четыре перегонки. Часто после этого добавляли сахар в виде сахарного сиропа и получали сладкие водки. Перегнанные после настаивания водки часто называли белыми.

Существовал также целый класс так называемых лечебных водок. В этом случае происходило настаивание на необходимых лечебных ингредиентах, без последующей перегонки. В этом случае водки были цветными. Полным аналогом цветных водок в настоящее время являются настойки. И так же как в прежние времена, настойки часто делаются с лечебными целями. (Я не имею в виду бурду, подсовываемую нам массовым производством под видом настоек.)

Для производства водок использовалась, как правило, мягкая природная вода.

Но кроме вкусоароматического напитка слово «водка» имело еще несколько значений.

В самом начале этим словом называли только лекарства на спиртовой основе. Получались они, как правило, настаиванием различных трав и пряностей на спирте (спирт тогда имел крепость не более 70 %). Позднее, когда поняли, что ряд лекарственных настоек можно применять не только с лечебными целями, новый класс напитков унаследовал то же название и стал именоваться «водкой».

Но самую большую путаницу в наше с вами понимание исторического процесса в обсуждаемой области внесло пришедшее во второй половине XIX века расширительное понимание слова «водка» как «крепкий напиток вообще». В бытовой речи, в художественной и даже специальной литературе этим словом стали называть любое крепкое питье, и не обязательно отечественное. Все, что производилось в других странах, тоже именовалось «водкой». Хлебное вино запросто можно было назвать водкой. Но не наоборот. Ароматизированную водку никогда вином не называли.

Вот и стоит перед современным читателем задачка: что же на самом деле пьет человек, если в произведении XIX века говорится о «водке»? Это может быть на самом деле простое вино, может быть ароматизированный напиток. Но чаще всего читатель не вдается в подробности и считает, что там речь идет о той самой водке-«спиразе», которая ему знакома, а о другой он, как правило, и не знает.

Еще большую неразбериху в этот вопрос внесли переводчики на русский язык многочисленных иностранных свидетельств. Переводы эти в массе своей осуществлялись как раз в этот период – во вторую половину XIX века. И в соответствии с бытующими тогда правилами переводчики любые встречающиеся им названия крепких напитков переводили одним словом «водка». Пишет иностранец, что к столу нашего царя подавали что-то крепкое, и именует это что-то своим привычным термином «аква вита», а наш переводчик заменяет его своей «водкой». Читает наш современник и ни в чем не сомневается: написано же, что царь пьет водку, а другой водки, кроме своей привычной, наш читатель не знает, значит, и царь пьет известный ему напиток. Читателю и в голову не приходит, что у царя-батюшки отродясь не было ректификационной колонны для получения современной водки!

Чтобы помочь сориентироваться в таком непростом вопросе, приведем еще раз таблицу значений, которые принимало слово «водка» в различные исторические периоды.

Читая художественную и специальную литературу, заглядывайте в эту таблицу. Если речь идет о событиях до XIX столетия, то под словом «водка» (если обозначаемый этим словом продукт употребляют для питья) следует понимать улучшенное ароматизированное простое вино (иногда без ароматизации, но перегнанное в водочном кубике). Если события происходят позже, то главный ориентир должен дать сюжет. Если речь идет о простом народе, то под словом «водка» надо понимать простое вино. Если описывается состоятельное общество, то «водка» означает ароматизированный напиток.

Что же касается происхождения самого слова «водка», то с прискорбием вынужден констатировать, что общепринятой точки зрения до сих пор нет. И я не собираюсь навязывать вам свои предпочтения. Но, если будете задумываться по этому поводу, вспомните, что любая версия должна исходить из того, что первоначально этим термином обозначалось лекарство.

Переход от дистиллятов к разведенному спирту

Почти во всех странах Европы во второй половине XIX века возникал вопрос о переходе на напиток, представлявший собой раствор чистого, практически лишенного примесей, спирта с водой. И везде без исключения этот вопрос был связан с предложениями о введении государственной монополии на продажу питей. Такая связь не случайна. Любое государство на определенной стадии своего развития не прочь прибрать к рукам продажу спиртных напитков и тем самым присвоить себе довольно значительные прибыли, оседавшие в карманах торговцев. Но в парламентских странах такой чисто фискальный интерес должен был маскироваться чем-то социально значимым. В нашем случае на первый план выдвигалась забота о здоровье граждан.

Мысль эта была чрезвычайно простой и до сих пор на дилетантов действует безотказно. Многие примеси, естественно образующиеся в процессе дистилляции, в чистом виде обладают большей токсичностью, чем этиловый спирт. Значит, их добавка к спирту делает смесь более токсичной. Следовательно, наиболее безвредным будет напиток, состоящий только из спирта (высокоочищенного) и воды. Легче всего такой переход на новый тип напитка осуществить в условии государственной монополии.

Ни в одной стране эта идея не прошла. Не прошла, потому что существовавшие институты гражданского общества не позволили обмануть себя такой постановкой вопроса и лишить потребителя привычных национальных напитков. Что же касается токсичности, то многочисленные исследования показали, чтото количество примесей, которое может образовываться в дистиллятах естественным путем (при обязательном отсечении головной и хвостовых фракций), ничуть не вреднее для здоровья, чем чистый водно-спиртовой раствор.