Читать книгу "Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин - Борис Родионов"

Чтобы вам легче было принимать решение, позвольте еще раз в кратком виде изложить действительную, фактическую, лишенную каких-либо легенд и домыслов историю крепкого алкоголя в России.

Краткое изложение

В России существовало два класса напитков: до конца XIX века – дистилляты, получаемые путем дистилляции в перегонных кубах, и с конца XIX века – напиток, получаемый разбавлением водой чистого ректификованного спирта. Поскольку между собой они ничего общего не имеют, то и историю их надо рассматривать отдельно друг от друга.

Если бы советское правительство не присвоило разведенному спирту наименование «водка», то изучать историю было бы гораздо легче. Давайте представим себе, что разведенный спирт получил бы название, например, «спираза» (спирт разведенный) и полки наших магазинов заполнял бы напиток именно под этим названием. Тогда слово «водка» в нашем сознании четко бы ассоциировалось с продуктом прошлых эпох. И нам очень легко было бы представить, что «спираза» и «водка» – это совершенно разные напитки. И В. В. Похлебкин в своей «Истории водки» не смог бы таким названием подменить «Историю крепких спиртных напитков», потому что при таком названии он должен был бы рассматривать историю без любимой им «спиразы». И все его спекуляции, основанные на общности названия, не имели бы смысла.

Вначале сформулируем разницу между русскими национальным дистиллятом «хлебное вино» и современной водкой-«спиразой».

Водка-«спираза» вообще стоит особняком в мире спиртных напитков. Давайте проведем аналогию. В мире существует масса сортов кофе и бесконечное количество рецептов его приготовления. А теперь представим себе, что в какой-то стране когда-то пришла в голову мысль сделать напиток, используя только один главный элемент кофе – кофеин. Остальное все убрать. Технически это возможно. И вся страна перешла вместо кофе на разведенный кофеин. И для нескольких поколений этот напиток является единственно доступным, потому что в этой стране настоящий кофе не производится. Нет, люди знают, что в мире существует другой кофе, в магазинах его даже можно купить, правда очень дорого, но абсолютному большинству населения он не нравится. Потому что уже несколько поколений знают вкус только разведенного кофеина.

Замените в этой истории кофеин на этиловый спирт – и вы получите историю водки-«спиразы» в нашей стране. Причем по отношению к кофе эта история звучит дико, и не менее дикой представляется всем народам возможность замены их национальных дистиллятов на примитивный разбавленный спирт.

Поэтому Россия со своей «спиразой» находится в гордом одиночестве. Практически вся водка, которая производится в других странах (за исключением стран, входивших в бывшую Российскую империю), употребляется для изготовления коктейлей. Вот тут она незаменима, так как, не имея вкуса и запаха, не перебивает вкус и аромат основных составляющих, просто повышая крепость смеси.

От водки-«спиразы», в отличие от всех мировых дистиллятов, нельзя получить удовольствие как от напитка. Нормальный человек ее немедленно закусывает. И мы даже научились получать удовольствие от этого процесса. Соленый огурчик, съеденный просто так или в качестве закуски, – это «две большие разницы». Но сидеть просто с бокалом водки-«спиразы» и смаковать ее глоточками невозможно.

Из всех функций, которые выполняют спиртные напитки в жизни человека, у водки-«спиразы» осталась одна – сделать человека пьяным.

История русских дистиллятов

Вино

Положа руку на сердце, следует признать, что в вопросе о том, когда и в каком именно русском княжестве возникло винокурение, никакой ясности нет. Есть отдельные спекуляции на отдельных сохранившихся документах. Причем одни исследователи утверждают, что, например, во второй половине XV века винокурение уже было развито, другие также безапелляционно утверждают, что в это время на Руси был «сухой закон».

Более или менее ясная картина прослеживается с середины XVII века. Именно с этого времени начинается «Полное собрание законов Российской империи». И именно законы позволяют получить четкое представление обо всех сторонах вопросов, связанных с винокурением, и отсечь всевозможные спекулятивные домыслы. Поэтому, отбрасывая всякие предположения, гипотезы и версии, изложим то, что нам доподлинно известно.

Сырьем для русских дистиллятов служили зерновые, или, как тогда говорили, хлебные, злаки. К ним относились рожь, пшеница, просо, овес, ячмень. Использовался и горох. Основным злаком была рожь. И не в силу вкусовых предпочтений – просто рожь была главным продуктом земледелия в России вплоть до XX века.

Общим названием для дистиллятов было «вино». Можно осторожно предположить, что первые продукты дистилляции были довольно слабыми и вызывали – по крайней мере по крепости – ассоциации с заморскими напитками, имеющими в русском языке название «вино». В любом случае они были совершенно не похожи на патриархальные мед и пиво.

Дистилляция вина происходила, как правило, в два, иногда в три этапа. На первом этапе из браги получали так называемую раку, имевшую крепость 15-25 %. На втором этапе раку перегоняли в собственно вино. При этом первая легкокипящая фракция, содержащая наиболее неприятно пахнущие примеси, отделялась и либо выливалась, либо шла на какие-либо домашние нужды. Называлась эта головная фракция «скачок», «отскок» или «первач». Продукт перегонки раки назывался «простое вино».

Простое вино не имело фиксированной крепости. Что получилось, то получилось. Но для продажи существовали определенные стандарты. Главным был «полугар». Существовало еще «трехпробное вино». Вино считалось полугаром, если при поджигании выгорала ровно половина первоначального объема. Трехпробное вино было крепче: в этом случае должно было выгореть две трети объема. Когда появились спиртометры, то оказалось, что крепость полугара равна 38-39 %, а трехпробного вина – порядка 50 %. Простое вино или разводили водой до крепости полугара, или укрепляли спиртом до крепости трехпробного вина.

Простое вино перегоняли в третий раз, в основном когда хотели получить более крепкий продукт. Как правило, с целью его перевозки: спирта столько же, а вес меньше. В этом случае продукт третьей перегонки назывался спиртом. Крепость его в современных единицах колебалась в пределах 50-70 %.

В бытовой речи и нормативной документации слово «вино», как правило, употреблялось без прилагательных. Только когда хотели подчеркнуть происхождение, говорили «хлебное вино» или «гороховое вино». Или когда надо было отличить свое вино от заморского, как правило виноградного, – в этом случае в царских документах и винокуренных руководствах использовался термин «горячее вино».

Государство неукоснительно следило за тем, чтобы продукты винокурения не содержали в себе ничего, кроме естественного дистиллята. Другими словами, нельзя было ничего добавлять. Как только в рецептуре появлялись какие-либо травы, коренья, специи или иные вкусоароматические добавки, изделие автоматически переходило в разряд «водочных». Путать их было категорически нельзя, так как их производство регулировалось разными законами и обложение их налогами было совершенно различным.