Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко"

Для пасты

мясной фарш + лук + сыр

мягкий сыр + помидор + сладкий перец + чеснок

фарш из брокколи + шпинат + мягкий сыр

ветчина + яйца, сваренные вкрутую

мясо раков

крабовое мясо + помидоры + лук

тунец + помидоры + твёрдый сыр

отварная курятина + миндаль

Для яиц

пассерованный лук + отварной яичный желток

твердый сыр + чеснок + майонез + отварной яичный желток

отварной яичный желток + оливки + майонез

рыбья икра любых сортов

твёрдый сыр + майонез + чеснок + грецкий орех

консервированные тунец или сайра + оливки

отварные креветки + отварной яичный желток

отварной яичный желток + майонез + горчица + солёные огурцы

печень трески + жареный лук + отварной яичный желток

ветчина + зелень + отварной яичный желток

солёные грибы + сметана + отварной яичный желток

солёная сельдь + свежее яблоко + маринованный лук

авокадо + крабовые палочки + майонез

креветки + инжир + чеснок + майонез

мясо криля

Для несладкой выпечки/пирогов

мясной фарш + лук

мясной фарш + орехи + зелень

рыба кусками + лук + картофель

любые овощи, припущенные или обжаренные

маринованная или солёная сельдь + орехи + чеснок

отварная рыба + рис + лук

различные каши + пассерованные овощи

солёные грибы + картофель

фарш из сушёных грибов + лук + отварная морковь

мягкий сыр + зелень + чеснок

Для сладкой выпечки/пирогов

варенье + крахмал

фруктово-ягодный джем

свежие фрукты

свежие ягоды + сахар + крахмал

орехи + сахар

цукаты + морковь + мёд

сушёные ягоды или фрукты

листовые овощи – щавель, ревень и пр.

мягкий сыр + сахар + орехи

мак + сахар

сливочное масло + сахар

Начос

Мексиканская закуска, чипсы из кукурузного теста. Придумал начос в 1943 году предприимчивый метрдотель Игнасио Анайя, который работал в ресторане «Виктори Клаб» в городе Пьедрас-Неграс (штат Коауила, Мексика). Однажды, уже после закрытия клуба, к нему напросились жёны американских офицеров, полк которых был расквартирован неподалёку. Американки очень устали, совершая на жаре покупки, и попросили что-нибудь перекусить. Ресторатор пошёл на кухню и обнаружил, что из готовых блюд остались только вчерашняя тортилья и местный твёрдый сыр. Тогда он нарезал лепёшки треугольниками, посыпал перцем халапеньо и запёк с тёртым сыром. Блюдо так понравилось гостям, что уже через несколько дней стало центральным в меню ресторана.

Название эти кукурузные чипсы получили от уменьшительного испанского прозвища Игнасио – Начо. Позднее изобретатель начос открыл в своем родном городке собственный «Ресторан Начос», он до сих пор работает, и в нём готовят кукурузные чипсы по оригинальному рецепту автора.

Сегодня начос – популярная во всём мире закуска. Их подают с салатами и густыми соусами (например, гуакамоле), на их основе делают запеканки. Часто начос подают к острым густым, наваристым супам в качестве хлеба.

Начос (основной рецепт)

Время приготовления: 1 час 10 мин

1,5 стакана воды

3 ст. л. кукурузного масла

2 стакана кукурузной муки

400 г растительного масла для фритюра

100 г сыра чеддер

100 г жирной сметаны

молотый перец халапеньо по вкусу

соль по вкусу

Калорийность: 497 ккал

• Тёплую воду смешать с 2 ст. ложками кукурузного масла и солью. Постепенно добавлять кукурузную муку и замесить крутое, тугое тесто.

• По диаметру дна трёхлитровой кастрюли отрезать кусок бумаги для выпечки. Смазать её оставшимся кукурузным маслом, в кастрюлю налить воду.

• Отщипывать от теста кусочки размером с теннисный мяч, скатывать каждый в шар, затем раскатывать как можно тоньше. Отдельно смазать кукурузным маслом разделочную доску большого размера, на неё положить раскатанный пласт теста, сверху накрыть пласт промасленным пергаментом и поставить на него кастрюлю с водой. Сильно надавить на кастрюлю.

• Извлечь из-под кастрюли пласт теста, нарезать его на сектора и обжаривать во фритюре 35–50 секунд.

• С помощью шумовки достать чипсы из масла и разложить на противне в один слой. Приготовить таким образом все чипсы.

• Сыр натереть на мелкой тёрке, смешать со сметаной, солью и молотым перцем. Приготовленным соусом смазать чипсы и запекать в духовке при 180 °C в течение 3–4 минут, до тех пор, пока соус не начнёт пузыриться.

• Достать начос из духовки, снять с противня и остудить на решётке.

Запечённые начос со свининой и сыром

На 1 порцию

Время приготовления: 25 мин

100 г отварной свинины

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. растительного масла для смазывания

8–10 готовых начос (см. рецепт на стр. 42–43)

овощи и острый томатный соус для подачи