Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка) - Надежда Бондаренко"

Начинка

Любой продукт, который используют для фарширования или наполнения выпечки. В качестве начинки выступает, как правило, противоположный по вкусу основному продукт. Так, для рыбы, птицы и мяса выбирают чаще всего крупы и овощи, реже фрукты и ягоды; готовую начинку используют в качестве гарнира. В выпечке начинка выступает как в качестве вкусового, так и увеличивающего питательность добавления к тесту.

Кто и когда впервые начал начинять исходный продукт, неизвестно. Многие историки связывают рождение такого способа приготовления с эпохой применения открытого огня, когда для того, чтобы развести и поддерживать его, требовалось немало сил, и в целые тушки рыбы или мелкой дичи стали закладывать веточки растений для более быстрой готовки. Но история знает и другой пример фаршировки – когда мясо заворачивают в плотные листья различных растений, а затем готовят. Такой способ кулинарной обработки связывают с тем, что в условиях тёплого климата или длительных переходов трудно было сохранить мясо свежим на долгое время, приготовление его в листьях способствовало не только улучшению вкуса, но и существенно увеличивало срок хранения. Так или иначе, при помощи начинки можно добиться оригинального вкуса блюда. А во многих кухнях приготовление и умение сочетать начинку и основной продукт считается высшим кулинарным мастерством.

Чаще всего начинённый продукт запекают, реже отваривают или жарят. Для каждой группы основного продукта характерны свои особенности. Так, фаршированной птице или целой тушке (например, поросёнка) брюшко после фарширования зашивают – это делается для того, чтобы начинка смогла лучше пропитаться соками мяса и не вывалилась при готовке. Фаршированные куски мяса скалывают деревянными шпажками или перевязывают нитью по той же причине.

Начинку пирогов рекомендуется немного пересаливать, чтобы они не были пресными. А в ягодную или фруктовую начинку для сладких пирогов хорошо добавлять немного крахмала – жидкая начинка не вытечет и не испортит выпечку. Тем же принципам подчиняется и начинка для блинов и блинчиков.

Пасту для фарширования предварительно отваривают и только потом начиняют. Для того чтобы паста не пересохла, её запекают, залив небольшим количеством бульона.

В начинку для овощей часто кладут вырезанную из них же мякоть. Твёрдую кожицу овощей и фруктов рекомендуется наколоть, чтобы в процессе запекания продукт не лопнул и остался в целом виде. Овощи и фрукты не всегда запекают после фарширования, часто фаршированные огурцы или помидоры подают свежими в качестве закуски.

Примеры начинок для различных групп продуктов:

Для птицы

гречневая каша + куриные потроха, обжаренные с луком

яблоки или айва + чернослив + лимон

отварная лапша + белые грибы

картофель + сладкий перец + брынза

рис + курага + пряности

Для мяса

солёные грибы + пассерованный лук

яйца вкрутую целиком

сладкий перец + морковь + яблоко

груши + твёрдый сыр

орехи + кинза + чеснок

киви + фисташки

чернослив + сладкий перец + гвоздика

шпинат + картофельное пюре

лук-порей + ананас + сметана

тыква + грецкие орехи

креветки + шпинат + соевый соус

паштет из печени + сладкие груши

брусника + морковь + мускатный орех

Для рыбы

сушёные грибы + гречневая каша + твёрдый сыр + сладкий перец + сметана (сливки)

рис + лук + сладкий перец + тыква + чеснок

кукурузная крупа + мягкий сыр + помидор + зелёный лук + сметана (сливки)

креветки + овощи + соевый соус

любые орехи + зелень + лимонная цедра

Для морепродуктов (кальмаров, каракатиц)

грибы + яйца, сваренные вкрутую + сметана

кабачок + морковь + тыква + мускатный орех

картофельное пюре + зелень + чеснок

отварной рис + зелень + батат

отварной рис + жареные шампиньоны

перловая каша + сыр + чернослив + грецкие орехи

мидии + сладкий перец + пекинская капуста + петрушка + чеснок

говяжье сердце + пассерованные лук и морковь + чеснок

мясной фарш + чеснок + лук + щупальца кальмара + помидор

Для овощей

мясной фарш + пассерованные овощи + специи

лук-порей + помидор + сыр

отварной рис + морковь + сладкий перец

творог + зелень + сыр

мягкий сыр + помидор

орехи + зелень + чеснок

Для фруктов

орехи + мёд

овсяные хлопья + изюм + сахар

творог + сахар + цукаты

рис + изюм + мёд

морковь + сушёная вишня + мёд + корица

Для грибов

яйца, сваренные вкрутую + пассерованный лук + чеснок

мягкий сыр + зелень + чеснок

творог + помидоры + изюм

грибной фарш + лук + морковь + твёрдый сыр

креветки + соевый соус + сладкий перец

мясной фарш + специи + помидор