Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Существует рецепт, признанный классическим Академией итальянской кухни. Оригинальный и аутентичный рецепт, заверенный нотариально, хранится в Торговой палате Падуи.

Хозяйки упрощают дома изготовление Пьяцентины, и я приведу именно такой рецепт. Потому что в эталонном рецепте, как минимум, яйца взбиваются вручную исключительно в медном котле!

Не каждый ресторан или кондитерская в Падуе берутся за приготовление торта по эталонной инструкции!

Ингредиенты:

Бисквит

• 4 цельных яйца

• 190 г сахара

• 200 г муки

• 30 г очищенного измельченного миндаля

Тесто брешиано

• 50 г сливочного масла

• 50 г муки

• 50 г очищенного миндаля

• 50 г сахара

Яичный крем

• 450 мл ликера марсала

• 100 г сахара

• 8 яичных желтков

• 90 г сахара

• 80 г крахмала

• Растопленный шоколад (в количестве, достаточном для трехкратного покрытия торта)

Для бисквита

Взбиваем яйца с сахаром, вручную добавляем муку, в которую ранее был добавлен очищенный миндаль. Делим на две части, выливаем смесь в круглые формы, смазанные маслом на % их емкости. Выпекаем при температуре 180° С около 18 минут. Получится два бисквита.

Тесто брешиано

Выливаем все ингредиенты и смешиваем, пока не получим однородное тесто. Раскатываем смесь и с помощью скалки уменьшаем ее до толщины 8 мм. Затем делаем кружок того же диаметра, что и бисквит. Выпекаем при температуре 180° С около 15 минут.

Оставляем остывать. Должно получиться два выпеченных кружка.

Крем из яиц

Отвариваем марсалу с сахаром. Взбиваем яичные желтки с сахаром. К желткам добавляем крахмал и ложку холодной марсалы, чтобы все перемешалось. Энергично взбиваем, выливаем смесь в кипящую марсалу, пока она не загустеет. Как только кипение возобновится, продолжаем помешивать и варим около 6 минут. Вынимаем из кастрюли и даем остыть.

Готовим сам торт

Кладем кружок из теста брешиано на бисквит и поливаем растопленным шоколадом.

Сверху шоколад покрываем кремом, причем крем не должен соприкасаться с брешиано - для этого и нужна шоколадная «вуаль».

Накрываем диском из бисквита, а в эталонном рецепте его еще и пропитывают ромом.

Наносим еще один слой крема и накрываем вторым диском брешиано после того, как поверх крема снова нальем растопленный шоколад.

Теперь поверх последнего диска наносим тонким слоем темный шоколад.

Украшаем торт толстыми стружками шоколада и горьким какао.

Едят торт на следующий день.

Шоколадная лазанья, Ьаиадпе аі сіоссоіаіо

Ингредиенты:

Для пластин

• 200 г шоколадного печенья

• 90 г топленого масла комнатной температуры

Для сливочного крема

• 300 г свежего сыра (типа рикотты)

• 40 г сахарной пудры

• 3 ст. л. свежих сливок

• 3 г желатиновых листов

• Ѵ ванильного стручка

Для шоколадного мусса

• 200 мл свежих сливок

• 215 г темного шоколада

• 150 г взбитых сливок

Дополнительно

• 250 мл свежих сливок

• Горький какао-порошок

• Темные шоколадные чипсы и стружка горького шоколада

В миксере смешиваем печенье с топленым маслом. Накрываем дно прямоугольной формы с высокими краями (желательно со съемным дном) пищевой фольгой.

Раскладываем полученную смесь, хорошо выровняв ложкой.

Помещаем в холодильник.

Для сливочного сыра: замачиваем желатин на 10 минут в холодной воде. В миске, используя электрический венчик, смешиваем сыр со сливками, стручком ванили и сахарной пудрой.

Хорошо отжимаем желатин и растапливаем его в маленькой кастрюле со сливками. Добавляем к сырной смеси, хорошо перемешивая. Выливаем крем на основу для печенья и ставим в холодильник на 1 час.

Тем временем готовим шоколадный мусс: натираем темный шоколад, выкладываем в кастрюлю и доводим до кипения на медленном огне.

Разогреваем сливки в другой кастрюле, наливаем их в шоколад, накрываем крышкой и оставляем на 5 минут.

Перемешиваем венчиком до получения блестящей однородной смеси.

Отправляем шоколадный мусс в холодильник.

Теперь намазываем бисквит сырным кремом, далее - слой шоколада.

Взбиваем 250 г сливок и покрываем весь торт с помощью шпателя для теста, заступая за края. Посыпаем горьким какао в комплекте с шоколадной стружкой и подаем на стол.

Жареная курица с ароматом лимона, Pollo arrosto con profumo di limone

Ингредиенты:

• Курица весом около 1,5 кг

• 2 зубчика чеснока

• 2 лимона

• 2 веточки розмарина

• 5-6 листьев шалфея

• 2-3 веточки тимьяна

• 1 рюмка ликера Куантро или Гран Марнье

• 2 стакана белого сухого вино

• 2 ч. л. муки

• Сливочное масло

• Мед

• Оливковое масло

• Соль и перец

Солим и перчим промытую и обсушенную курицу снаружи и внутри.

Помещаем веточку розмарина, листья шалфея, тимьян, измельченные, но не очищенные зубчики чеснока и половинку лимона, нарезанного дольками внутрь курицы.

Хорошенько зашиваем птицу кухонной нитью, чтобы содержимое не вывалилось.

Кладем курицу на противень, выстланный пергаментной бумагой.

Помещаем противень в предварительно разогретую духовку при 230°C на 10 минут. Обильно поливаем оливковым маслом, вином и ликером и оставляем в духовке до готовности птицы. Если будет пересыхать, поливаем белым вином.

Вынимаем курицу и заворачиваем в фольгу, чтобы не остыла.

Оставшийся на противне сок выливаем в мисочку, половинку лимона натираем на крупной терке вместе с цедрой, добавляем муку, по 2 столовые ложки меда и ликера. Загущаем соус на огне вместе с цедрой в течение 2-3 минут и добавляем 20 г нарезанного кубиками холодного сливочного масла.