Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Влияние Австрии чувствуется при подаче к мясу тертого хрена с яблоками с добавлением уксуса. Такой хрен подается в первую очередь к блюду под названием «Гран Боллито алла Падована» (Gran Bollito alla Padovana), которое Галилео Галилей назвал одним из своих любимых блюд. Это целый набор вареного мяса, состоящий из кусков говядины, телятины, соленого языка, падуанской курицы и колбаски из свежей, только что забитой свинины (добавляется только в сезон забоя свиней).

Если вам нравятся простые, но вкусные десерты, миндальный пирог -правильный выбор! Он идеален для завершения обеда, в качестве десерта для самых маленьких или для завтрака, когда кусочек пирога макают в теплое молоко.

Называется он «Торта ди мандорле», это еще и полезный десерт. Считается, что миндаль обеспечивает необходимую дозу энергии в течение всего дня, питательные вещества для организма, а еще замедляет процесс старения.

Поэтому мы просто обязаны приготовить падуанский миндальный тортик, тем более что ничего сложного здесь нет и не надо никаких особых затрат времени.

Падуанский миндальный пирог, Тогіа бі Мапбогіе

Ингредиенты:

• 300 г необжаренного миндаля без шкурки

• 100 г муки

• 180 г сахара

• 70 г сливочного масла

• 5 яиц

• Цедра половинки лимона

• Ѵ пакетика разрыхлителя для десертов

Измельчаем миндаль блендером, взбиваем яичные желтки с сахаром до однородной смеси.

Добавляем растопленное масло, просеянную муку и разрыхлитель и хорошо перемешиваем ингредиенты.

Добавляем цедру лимона.

Взбиваем яичные белки до жесткости.

Добавляем яичные белки в смесь, постоянно помешивая, смазываем маслом и мукой сковороду диаметром 24 см и выливаем туда смесь.

Посыпаем сахарной пудрой для усиления потемнения во время приготовления и украшаем миндалем. Выпекаем в духовке при 180°С в течение 45 минут. Подаем при комнатной температуре.

Как уже было рекомендовано, если перед выпечкой посыпать поверхность сахарной пудрой, мы подчеркнем подрумянивание нашего торта.

Чтобы улучшить его тонкий вкус и мягкость, торт следует оставить остыть и подавать при комнатной температуре, возможно, в сопровождении крепкого белого вина, игристого вина или даже пассито, а детям - с ванильным или йогуртовым мороженым.

* * *

Несмотря на полезные свойства миндаля, желательно такими тортиками не злоупотреблять - в миндале много калорий. Тем не менее в разумных дозах он спасает от остеопороза и анемии.

Иногда к такому тортику подают винкотто, или «вареное вино».

Готовят его очень просто: красное сухое вино или виноградное сусло долгие часы кипятят на очень медленном огне до загущения сиропа. Винкотто используется во многих рецептах как сладких, так и соленых блюд. Промышленное винкотто похоже на бальзамический уксус. Оно выдерживается в дубовых бочках 4 года.

Маринованные листья радиччио, РабіссИо іп эаог

Ингредиенты:

• 200 г лука

• 60 г моркови

• 1 стебель сельдерея

• 1 вилок радиччио

• 20 г изюма

• 20 г кедровых орехов

• 3 ч. л. винного белого уксуса

• 4 ст. л. оливкового масла

• Ѵ неочищенного лимона

• Ѵ апельсина

• 150 мл белого вина

• 3 стакана воды

• Ѵ ст. л. сахара

• Соль и перец

Кладем изюм в чашку с теплой водой на несколько минут, чтобы он смягчился.

Удаляем цедру апельсина и лимона, нарезаем ее на очень тонкие полоски.

Моем радиччио и разрезаем на четыре части, приправляем солью и перцем.

Морковь нарезаем ломтиками и очень мелко нарезаем лук.

В достаточно большой сковороде разогреваем масло и обжариваем лук вместе с сельдереем и морковью, смешиваем с белым вином и уксусом, солью, перцем и добавляем сахар, отжатый и подсушенный изюм, кедровые орехи и кожуру цитрусовых вместе с 3 стаканами воды.

Готовим, пока содержимое сковороды не уменьшится вдвое.

Обжариваем радиччио до образования корочки на сильном огне в отдельной сковороде.

Вынимаем, укладываем в стеклянную или керамическую мисочку, поливаем приготовленным маринадом и оставляем на 12 часов.

Не думаю, что мы с вами будем регулярно готовить радиччио таким образом, но маринад интересный, и его вполне можно приспособить к другим овощам, например, к баклажанам или даже к рыбе, - будет вкусно!

Десерт из трех видов муки, Dolce alle tre farine

Ингредиенты:

• 5 яиц

• 150 г миндальной муки

• 150 г муки из пшеницы твердых сортов

• 50 г кукурузной муки

• 150 г сахара

• 4 ч. л. ликера амаретто

• 100 г сливочного масла и 15 г для глазури

• 150 г темного шоколада

• 1 лимон

• 1 апельсин

• 1 ч. л. разрыхлителя

Помещаем размягченное масло и сахар в миску миксера и взбиваем в течение 5 минут, смесь должна превратиться в белую пену. Теперь добавляем яйца по одному, хорошо вмешивая одно, прежде чем добавлять другое, затем три просеянных ранее муки, заранее смешанных вместе, и все хорошо перемешиваем, затем добавляем ликер, щепотку соли, натертую цедру лимона и апельсина и чайную ложку разрыхлителя для теста. Хорошо перемешиваем и выливаем смесь в смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Выпекаем в предварительно разогретой духовке при 170°С в течение 30-35 минут.

Кекс можно полить взбитыми сливками, украсить свежими ягодами.

Аутентичный деревенский рецепт не содержит ликера и апельсиновой и лимонной корочек, этот рецепт адаптирован к современной городской кухне. Зато в тесто добавляют заранее отваренные и порезанные каштаны.

Рецептов этого десерта множество, пекут как большие кексы в форме пирога, так и маленькие, поливают шоколадом и делают в середине отверстие, в которое добавляют крем.

Торта Пьяцентина - главный падуанский десерт, Тогіа Раиіепііпа

Впервые этот торт упомянут в 1600 году в одном из францисканских монастырей на Падуанской территории.

Происхождение названия имеет как минимум две версии: по одной, его давали больным, пациентам, для укрепления сил организма, другая версия более правдоподобная - название произошло от иного значения слова «пациент» - терпеливый, потому что при приготовлении этого десерта терпение точно необходимо!