Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Разделываем курицу на порции, подаем, полив соусом.

Картофель в лионском стиле, Patate alla lionese

Ингредиенты:

• 900 г картофеля

• 300 г белого лука

• 50 г сливочного масла

• Оливковое масло

• Петрушка

• Соль

Отвариваем очищенный картофель в большом количестве подсоленной воды, но не до готовности - картофелины должны оставаться жестковатыми.

Растапливаем половину сливочного масла в сковороде, обжариваем ломтики картофеля, пока они не станут золотисто-коричневыми, сверху должна быть тонкая хрустящая корочка, а внутри картофель должен быть мягким. Перекладываем на блюдо и ставим в теплое место.

В той же сковороде растапливаем оставшееся масло, сбрызгиваем оливковым маслом и обжариваем мелко нарезанный лук.

В конце приготовления добавляем щепотку соли и рубленой петрушки, перемешиваем и распределяем лук с маслом на ломтики картофеля.

Подаем картофель сразу, горячим.

Фаготтини из цукини, I fagottini di zucchine

Ингредиенты:

• 300 г филе форели или лосося (без костей)

• 15 г обессоленных каперсов

• 3 кабачка-цукини

• Кедровые орехи

• Петрушка

• Мята

• Небольшой перчик чили

• Оливковое масло

• Соль и перец по вкусу

• Орегано по вкусу

Нарезаем цукини на тонкие полоски и жарим на сухой антипригарной сковороде в течение 1 минуты с каждой стороны. Выкладываем в посуду, подсаливаем, посыпаем измельченными петрушкой и мятой, сбрызгиваем оливковым маслом и оставляем на 1 час.

Обжариваем столовую ложку кедровых орешков, добавляем к ним филе лосося, каперсы, перчик чили, петрушку, подсаливаем и размешиваем миксером.

Теперь раскладываем крестиком две ленты цукини, выкладываем в середину получившуюся смесь и закрываем конвертик.

Кладем конвертики верхней стороной вниз на смазанный оливковым маслом противень, приправляем солью, перцем, орегано, добавляем еще немного масла и выпекаем при 200°C в духовке 7-8 минут.

Эскалопы в белом вине, Scaloppine al vino bianco

Это простое классическое блюдо, популярное не только в северной Италии.

Ингредиенты:

• 800 г телячьей вырезки

• Ѵ ст. л. сливочного масла

• Ѵ ст. л. оливкового масла

• Ѵ стакана сухого белого вина

• Немного муки

• Соль

• Черный перец

Телячью вырезку нарезаем тонкими ломтиками. Их можно приправить смесью трав из розмарина и шалфея, а также сушеного тимьяна, майорана или эстрагона.

Растапливаем сливочное и оливковое масло в сковороде, эскалопы подсаливаем, перчим и обваливаем в муке.

Кладем эскалопы в сковороду и обжариваем с обеих сторон на сильном огне, затем огонь убавляем, добавляем вино, травки по вкусу и готовим на медленном огне минут 10, переворачивая.

Так же готовят и филе куриной грудки вместо телятины.

Фрикадельки в апельсине, РоІреНіпе аІІ’агапсіа

Ингредиенты:

• 400 г свежего нежирного свиного фарша

• 2 ломтика черствого белого хлеба

• 100 мл молока

• 1 яйцо

• 20 г тертого сыра

• 30 г изюма

• Тертая цедра 1 крупного апельсина

• Панировочные сухари или мука

• Оливковое масло

• Мускатный орех и молотая корица - по щепотке

• Соль

• Перец

Замачиваем изюм в небольшом количестве теплой воды на полчаса. Тем временем смешиваем хлеб с молоком, добавляем фарш, перемешиваем, затем добавляем яйцо и снова перемешиваем.

Добавляем сыр и тертую апельсиновую цедру, мускатные орех и корицу, перчим и солим.

Изюм вынимаем, обсушиваем полотенцем или бумагой, добавляем в фарш. Лепим шарики примерно с грецкий орех и обваливаем в муке или панировочных сухарях.

Обжариваем в кипящем масле, осторожно переворачивая. Когда станут золотисто-коричневыми, вынимаем и подаем с несладким йогуртом и розмарином.

Фрикадельки из тунца, РоІрейе бі аІ іоппо

Ингредиенты:

• 200 г тунца в масле (вынуть филе и просушить, чтобы масло все стекло)

• 40 г сухого хлеба

• 1 стакан молока

• 1 яйцо

• 1 ст. л. соленых каперсов

• 20 г тертого сыра

• 2 ст. л. панировочных сухарей и 1 ст. л. для панировки

• Рубленая петрушка

• Соль

• Оливковое масло для жарки

Замачиваем сухой хлеб в молоке, отжимаем и смешиваем с остальными ингредиентами - каперсами, тунцом, сыром, петрушкой вручную, вилкой. Оставляем при комнатной температуре на 15 минут.

Теперь осторожно мокрыми руками лепим фрикадельки размером чуть больше оливки, обваливаем в оставшихся панировочных сухарях и обжариваем в большом количестве разогретого масла до золотистого цвета. (Подруга моей знакомой сказала, что правильная температура масла для обжарки проверяется так: окуните в него маленький кусочек хлеба: если он опускается на дно и сразу всплывает, то это правильная температура.)

Вынимаем шумовкой и укладываем на бумагу, чтобы стекло лишнее масло.

Подаем как горячими, так и холодными, как закуску к белому вину.

Козий сыр, жаренный со шпеком, Tomini filanti allo speck

Ингредиенты:

• 4 кусочка козьего сыра для жарки (продают уже готовыми в коробочках)

• Мед

• 50 г очищенных фисташек

• 8 ломтиков шпека (копченой ветчины, бекона)

Поливаем сыр медом, посыпаем измельченными фисташками, осторожно укладываем сыр в серединку скрещенных ломтиков ветчины.

Разогреваем масло в сковороде, укладываем туда наши конвертики, обжариваем с двух сторон. Поверхность сыра должна быть золотистой.

Подаем горячими.

Немного о ресторанчиках Падуи.

• В Падуе надо обязательно попробовать сельдерейное мороженое в кафе Bepi do Mortise, существующее более 70 лет, где работает уже третье поколение семьи. Используются только натуральные продукты и загустители - секретные ингредиенты, которыми славится это особенное мороженое.