Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Перец салатный маринованный

Для заливки: на 1 л воды – 0,5 л столового уксуса, 55—100 г соли, 70—120 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа

Сладкий перец моют, опускают в кипящую воду на 3–4 мин, извлекают, вырезают семена, плоды нарезают полосками шириной 5–8 мм. Готовят маринад, доводят до кипения и заливают в банки, заполнив их на 0,25. В банки с маринадом укладывают перец, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

Перец, маринованный с маслом

1 кг сладкого перца, 50–80 г растительного масла Для заливки: на 1 л воды – 0,1–0,2 л столового уксуса, 40–70 г соли, 50–80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2–3 лавровых листа, растительное масло

Растительное масло кипятят 5–7 мин, затем разливают в горячие банки. Перец моют, вырезают семена, опять моют и укладывают в банки с маслом. Заливают кипящим маринадом, пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л и 2 л – 20–30 мин и закатывают.

Перец, маринованный по-немецки

Для заливки: на 1 л воды – 0,5–0,7 л столового уксуса, 1 кг меда, 5–6 ст. ложек растительного масла

Зрелый мясистый сладкий перец моют, на 3–4 мин опускают в кипящую воду, охлаждают в холодной, снимают кожицу, вырезают семена, нарезают полосками шириной 5–8 мм и плотно укладывают в банки. В кипящей воде растворяют мед, добавляют уксус и заливают маринадом перец в банках. Сверху наливают немного масла. Пастеризуют при 90 °C: банки 1 л – 15–20 мин, 2 л – 30 мин и закатывают.

Перец, маринованный по-чешски

2,5 кг сладкого перца, 50 г корня хрена, 50 г чеснока, 25 г зелени укропа, 2–3 лавровых листа

Для заливки: на 1 л воды – 75 г соли, 0,15—0,2 л столового уксуса, 50 мл растительного масла

Перец моют, заливают кипятком и оставляют в нем до полного остывания. Затем накалывают плоды вилкой в нескольких местах и вместе с приправами укладывают в банки. Кипящей заливкой заполняют банки с перцем и ставят в холодное место. Через несколько дней заливку сливают, доводят до кипения, кипятят 5–7 мин и вновь выливают в банки с перцем. Укупоривают.

Перец фаршированный

1 кг перца, 700 г помидоров, 250 г лука, 300 г моркови, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20–25 г соли, 40–50 г сахара, 1–2 ст. ложки уксуса, 5–6 горошин душистого перца

Овощи, приготовленные для фарша, измельчают, обжаривают в масле, смешивают, пересыпают солью и заполняют этой массой подготовленный перец. Растительное масло кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и разливают в подготовленные банки из расчета 2 ст. ложки на литровую банку. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Укладывают фаршированный перец в банки с маслом и заливают горячим томатным соусом. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 55 мин, 1 л – 65 мин и закатывают.

Перец, фаршированный по-болгарски

4,3 кг сладкого перца, 2,8 кг помидоров, 600 г лука, 4 кг моркови, по 150 г кореньев пастернака, петрушки и сельдерея, по 50 г зелени укропа, петрушки и сельдерея, по 100 г соли и сахара, 15 г молотого красного горького и 10 г молотого черного перца

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте. Банки 1 л стерилизуют в кипящей воде 60–70 мин и закатывают.

Перец, фаршированный капустой

На 1 кг нашинкованной капусты: 40 г соли, 0,5 стакана 5 %-ного столового уксуса, 2 г семян тмина

Для заливки: на 1 л воды – 30 г соли, 100 г 5%-ного столового уксуса

Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, дают воде стечь, затем фаршируют капустой. Белую капусту очищают от покровных листьев, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Добавляют соль и уксус. Смесь выдерживают 24 ч, отжимают сок и добавляют в капусту тмин. Этим фаршем заполняют подготовленный перец. В каждую сухую чистую банку укладывают 1 лавровый лист и 2 горошины душистого перца, а затем – фаршированный перец. Наполненные банки заливают горячим маринадом (80 °C) на 2 см ниже верха горлышка банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 25–30 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

Икра из перца

2,5 кг сладкого перца, 150 г моркови, 200 г лука, 100 г помидоров, 15 г кореньев петрушки, 15 г зелени укропа и петрушки, 1 стакан растительного масла, 25 г соли, 1 ст. ложка уксуса, по 2–3 г черного и душистого перца

Перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до размягчения, очищают от кожицы, вырезают семена, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями. Морковь и петрушку очищают, нарезают соломкой и тушат в растительном масле до полуготовности. Лук чистят, нарезают кольцами и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень мелко нарезают. Помидоры пропускают через мясорубку и уваривают до половины первоначального объема. В томатную массу кладут предварительно подготовленные овощи, добавляют соль, молотый перец, уксус и варят на слабом огне при помешивании еще 10 мин. Горячую массу перекладывают в банки, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Пюре

На 10 банок 0,5 л: 7,7 кг свежего перца Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета моют, удаляют у них плодоножки с семенниками, прошпаривают плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протирают через сито, можно предварительно пропустить через мясорубку. Полученную массу нагревают до 95–97 °C и быстро фасуют в сухие подогретые банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Соус «Крымский»

На 10 банок 0,5 л: 3,3 кг сладкого красного перца, 2,3 кг томата-пюре, 310 г репчатого лука, 150 г сахара, 50 г соли, 50 г подсолнечного масла для обжарки лука, 110 г подсолнечного масла для добавления в смесь, 4 горошины черного горького перца, 3 горошины душистого перца, 30 г 80 %-ной уксусной кислоты

Очищенные плоды бланшируют в кипящей воде 5–8 мин, охлаждают в холодной, пропускают через мясорубку. Лук чистят, моют, нарезают кружками толщиной 3–4 мм и обжаривают до золотисто-желтого цвета в подсолнечном масле. В томат-пюре добавляют измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, уксусную кислоту, тщательно размешивают и доводят до кипения. Готовый соус при температуре 80 °C фасуют в сухие подогретые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин, и закатывают.

Лютеница

10 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 15 г молотого красного горького перца, 20–30 г чеснока, 35 г зелени сельдерея, 270 г растительного масла, 15–20 г сахара, 20 г соли

Мясистый сладкий перец мелко нарезают. Опускают перец в кипящую воду, варят до готовности и протирают через сито.

Помидоры моют, нарезают дольками, подогревают до полного размягчения и тоже протирают через сито. Чеснок и зелень нарезают мелкими кусочками. Пюре из помидоров и сладкого перца смешивают и уваривают до загустения, после чего растворяют в нем соль, сахар, прибавляют горький перец, чеснок, зелень и растительное масло. Разливают горячую смесь в банки, стерилизуют банки 1 л 45–50 мин и закатывают.