Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Лечо

1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. ложки воды

Перец нарезают полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук чистят и измельчают. Подготовленные овощи смешивают, добавляют по вкусу соль и черный перец и перекладывают в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2–3 ст. ложки воды и тушат под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполняют банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 45 мин, 3 л – 60 мин и закатывают.

Сушка перца

Для сушки берут хорошо вызревшие перцы красного цвета. Их сначала раскладывают в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем плоды вяжут за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывешивают на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от осадков месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушивают в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивают в духовке. Таким образом сушат и сладкий, и горький перец.

Перец, сушенный кусочками

Хорошо вызревшие плоды сладкого перца очищают от семян, нарезают кусочками размером 3x4 см и опускают на 3–4 мин в кипящую воду. Сушат на солнце до готовности. Сушеный перец хранят в завязанных полиэтиленовых пакетах или закрытых банках.

Перед употреблением перец бросают в кипящую воду. Используют его для заправки первых и вторых блюд, салатов и т. д.

Помидоры

Однолетнее травянистое растение семейства пасленовых, высотой 60—120 см. Цветет в июне – июле; плоды созревают в июле – сентябре. Плоды у помидора крупные, сочные, ярко-красные или желтые, разной формы и величины, в зависимости от сорта и степени зрелости кислые, кисло-сладкие или сладкие. Помидор содержит сахара, фруктозу, глюкозу, пектиновые вещества, клетчатку, органические кислоты, аминокислоты, витамины (С, каротин, Е, группы В), минеральные вещества (калий, хлор, натрий, магний, кальций, серу, железо и т. д.).

Помидоры используются в свежем или переработанном виде (соки, соусы, пасты, салаты). Рекомендуются при нарушениях обмена веществ, пониженной кислотности, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы и особенно в тех случаях, когда есть нарушения со стороны обмена калия. Чтобы получать необходимую суточную дозу витаминов С и А, железа, калия, достаточно ежедневно съедать 2–3 свежих помидора.

Поскольку помидоры содержат щавелевую кислоту, чрезмерное их потребление нежелательно при мочекаменной болезни.

• Для консервирования можно использовать помидоры различные по цвету и степени зрелости.

• Помидоры сортируют по степени зрелости и размеру, моют холодной водой и удаляют плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Помидоры соленые

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного горького перца

Для рассола: на 10 л воды – 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г для бурых и зеленых

Плоды сортируют по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно и затем сверху. Помидоры моют и плотно укладывают в тару для засолки. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры заливают холодным рассолом. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. раздел «Огурцы»).

Помидоры соленые в собственном соку

1 способ

10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока Для рассола: на Юл измельченных помидоров – 500–700 г соли

Для засолки этим способом лучше брать плоды консервных сортов (Маринадный и др.). Для заливки используют зрелые крупные сочные помидоры. Их моют, раздавливают деревянным пестиком или пропускают через мясорубку и заправляют солью. Далее делают, как указано в предыдущем рецепте.

2 способ

10 кг помидоров, 20 г горчицы, 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу

Для такого вида консервов подбирают бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают проточной водой и дают воде стечь. На дно бочонка укладывают в два слоя листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполняют тару. Каждый слой помидоров перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрывают двумя-тремя слоями листьев черной смородины и заливают наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке.

Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °C.

Помидоры соленые консервированные

Соленые помидоры должны храниться при температуре О– 1 °C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют.

Через 3–5 дней после начала ферментации рассол сливают. Помидоры и приправы промывают горячей водой и укладывают в банки. Рассол кипятят 1–2 мин и выливают в банки с помидорами. Через 5 мин снова сливают его, доводят до кипения и вновь заливают в банки. Проделывают эти операции третий раз, затем банки сразу же укупоривают.

Помидоры соленые по-грузински

10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50—100 г свежих стручков красного горького перца, 50– 100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листьев