Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Перец в томатном соке

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг красного перца, 50 г сахара, 60 г соли, 1,6 кг свежих помидоров

На банку 0,5 л: 350 г перца, 150 г томатного сока

После бланширования в течение 3–5 мин перец разрезают вдоль на половинки или оставляют целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки складывают одна в другую и вертикально укладывают в банки. Целый перец сплющивают пополам. Уложенный перец заливают горячим (95 °C) томатным соком (см. начало раздела). Стерилизуют при 10 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

Перец в томатном соке по-болгарски

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Красный мясистый сладкий перец моют, вырезают семена, снова моют. Опускают плоды в кипящую воду на 1–5 мин, после чего сразу охлаждают в холодной воде. Вставляют перцы один в другой и плотно укладывают в банки. Заливают кипящим томатным соком с солью и стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 мин, 1 л – 35–40 мин и закатывают.

Перец в томатном соке по-чешски

10 кг сладкого перца, 100–150 г корня хрена, 150–200 г чеснока, 40–50 г зелени укропа

Для заливки: на 1 л томатного сока – 25–30 г соли Очищенный перец бланшируют 1–5 мин. Корень хрена очищают и нарезают небольшими кусочками. Чеснок очищают, зелень нарезают. Приправы кладут на дно банок и затем сверху. Перец плотно укладывают в банки, вкладывая один плод в другой. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–40 мин, 2 и 3 л – 50–60 мин и закатывают.

Перец в томатном пюре

На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежего перца, 4,2 кг свежих помидоров, 20 г душистого перца, 20 г черного горького перца

На банку 0,5 л: 2–3 горошины горького перца, 2–3 горошины душистого

Для таких консервов используют толстостенный перец зеленого, желтого или красного цветов. Перец сортируют по степени зрелости, моют в холодной воде, удаляют плодоножки вместе с семенниками, споласкивают водой для удаления оставшихся семян и режут плоды вдоль на дольки шириной не менее 25 мм. Одновременно готовят томатное пюре. Для этого сначала готовят томатный сок (см. начало раздела), а затем его уваривают до уменьшения первоначального объема в 1,5–2 раза и горячим (не ниже 95 °C) заливают в банки с перцем. Предварительно на дно банок кладут специи и наливают немного пюре. Затем укладывают нарезанный перец и заливают его томатным пюре. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин (с момента закипания воды). После обработки банки герметически укупоривают.

Паприкаш

9 кг сладкого перца, 3 кг помидоров, 50–60 г зелени петрушки Для заливки: на 1 л томатного сока – 20 г соли Перец моют, вырезают семена, снова моют и нарезают кусочками размером 3x4 см. Бланшируют 3–4 мин в кипящей воде и сразу же охлаждают в холодной. Мелкоплодные помидоры моют и слоями вместе с перцем укладывают в банки. Нарезанную зелень кладут на дно. Если есть только крупные помидоры, нарезают дольками и кладут на дно и поверх перца. Заливают кипящим томатным соком с солью, стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 50–60 мин и закатывают.

Салат из перца по-чешски

2–3 кг сладкого красного перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких луковиц, по 5 горошин черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян горчицы, 3–5 г лимонной кислоты

Для заливки: на 1 л воды – 0,18—0,21 л столового уксуса, 25 г сахара, 10–12 г соли

Из зрелого мясистого перца вырезают семена, моют и нарезают полосками. Сельдерей моют, очищают и тоже нарезают полосками шириной 10 мм. Готовят заливку, доводят до кипения, добавляют сельдерей и варят до размягчения. Сельдерей укладывают в банки вместе с перцем, луком и пряностями. Заливают горячим маринадом, стерилизуют в кипящей воде: банки 1 л – 30 мин, 2 и 3 л – 50 мин и закатывают.

Салат из перца

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты

Перец моют, вырезают семена, снова моют, на 2–3 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной. Нарезают перец полосками шириной не более 5 мм и плотно укладывают в банки по плечики. Заполняют кипящей заливкой, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 12–15 мин, 2 и 3 л – 30–35 мин и закатывают.

Салат из перца по-болгарски

3,5 кг сладкого перца, 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1–0,12 л столового уксуса, 30 г молотого черного перца

Перец моют, 1–2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают в холодной и вырезают семена. Нарезают перец полосками шириной 5–8 мм. Помидоры моют и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. Лук очищают и нарезают кольцами толщиной 3–4 мм. Зелень измельчают. Овощи смешивают в тазу, заправляют солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно укладывают в банки 1 л, стерилизуют в кипящей воде 20 мин и закатывают.

Перец в растительном масле по-болгарски

5 кг сладкого перца, 7,5 кг помидоров, 2 кг лука, 200 г зелени петрушки, 1 л растительного масла, 80 г соли, 70 г сахара

Перец нарезают кусочками размером 2x4 см и слегка поджаривают в растительном масле. Лук очищают, нарезают кольцами и поджаривают в растительном масле до золотистого цвета. Зелень измельчают. Помидоры моют, нарезают дольками и уваривают до половины первоначального объема. Затем добавляют в помидоры при помешивании соль, сахар и 400 г растительного масла. Когда соль и сахар растворятся, порциями кладут перец, лук и зелень. Доводят смесь до кипения и сразу же раскладывают в банки. Стерилизуют в кипящей воде банки 1 л 40 мин и закатывают.

Перец по-украински

1 кг сладкого перца, 1,5–2 ст. ложки уксуса, растительное масло Зрелый мясистый перец натирают растительным маслом и пекут в духовке до мягкости. Горячий перец очищают от кожицы, вырезают семена, вставляют один в другой и плотно укладывают в банки, пересыпая солью. Заливают уксусом, стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 30 мин, 1 л – 35 мин и закатывают.

Перец печеный

1 кг сладкого перца, 15 г соли, 75—100 г растительного масла Перец пекут, солят и укладывают в банки. Растительное масло доводят до кипения, кипятят несколько минут, охлаждают до 70 °C и выливают в банки с перцем. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 45 мин, 1 л – 60 мин и закатывают.

Перец маринованный

На 10 банок 0,5 л: 5,4 кг сладкого перца, 60 г сахара, 60 г соли, 450 г 6%-ного уксуса, 1,5 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 0,8 г черного горького перца, 2 г лаврового листа, 1,5 л воды На банку 0,5 л: 1 кусочек ломаной корицы, 2–3 шт. гвоздики,

2–3 горошины черного перца, 3–4 горошины душистого перца, половину лаврового листа

Для консервирования отбирают свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары – красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых томатов и содержащий много витаминов. Перец помещают на 30–40 с в хорошо прокаленное масло, а затем – в холодную воду и тут же снимают кожицу, удаляют плодоножки и семенники. Перец можно консервировать и с кожицей. В этом случае плоды бланшируют паром или в кипящей воде 2–3 мин. Подготовленный перец плотно укладывают в банки, на дно которых предварительно кладут пряности. Готовят маринад. Горячим (не ниже 95 °C) маринадом заливают банки со специями и перцем. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 25 мин, 3 л – 40 мин и закатывают. Или стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 л – 20 мин и закатывают.