Читать книгу "Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии - Юлия Евдокимова"

Кухня Падуи

Кулинарные рецепты демократичны и универсальны. Как семь нот, они принадлежат каждому, но их можно соединить тысячью способами, и тогда они становятся личными. А порой - уникальными.

Паола Мауджери

Падуя всегда отличалась прекрасным расположением для торговых целей: близость к Венеции, под власть которой она попала в 1405 году, река Брента, некогда судоходная для небольших торговых корабликов, самый старый в Италии университет - все это давало доступ к широкой аудитории, к самым свежим продуктам и специям, позднее австрийское владычество подарило падуанским блюдам некоторые свои черты.

Отсюда богатые кулинарные и винные традиции, ровно посередине между изысками кухни венецианской и простотой кухни бедняков с падуанских равнин или Эвганейских холмов. А также сочетание овощных и мясных блюд, прекрасные колбасы и ветчины, среди которых самая известная - прошутто ди Монтаньяна.

Издавна в Падуе говорили, что осень - время для винограда, а лето -для пшеницы. Смена времен года, как в любом другом регионе Италии, оказала важное влияние на кухню Падуи. Здесь всегда готовили, соединяя человеческий опыт с тем, что давала природа.

А еще - это сочетание плодородной земли, которой не может похвалиться южная Италия, с трудолюбием местных жителей, которые тоже не преминут заметить, как отличаются этим от южан. Но это вечная проблема севера и юга.

«Pan Pavan, vin visentin, trippe trevisane e done venexiane», - говорит местная поговорка на падуанском диалекте. Хлеб из Падуи, вино из Виченцы, триппа из Тревизо, а женщины - из Венеции.

Падуя славится производством хлеба - как видим, это было отмечено очень давно в народных песенках и поговорках. Но символ падуанской кухни - не хлеб, а птица - куры, гуси, индейки и даже голуби. Блюдами из птицы, имеющей особый вкус, Падуя была известна всегда.

Курицы Падуи известны в мире с 1600 года, когда и была выведена особая порода. Еще раньше, в 1300 году, Джакомо Донди делль Оролоджо привез из польских земель несколько кур, чье мясо отличалось более темным цветом. Мясо более толстых, чем привыкли в Италии, кур оказалось очень нежным и вкусным, куры смешались с местной породой и превратились в известную до сегодняшнего дня знаменитую курицу «падован».

Но и это еще не все. Курица-падован выращивается по строгим правилам только в определенных хозяйствах, питается местным зерном с добавлением - вы удивитесь - молока и меда. Представляете, какое мясо у курицы, питавшейся медом с молоком !

Появился даже термин «Corte Padovana», или «падуанский двор», состоящий из кур, гусей, индеек, происхождение которых признается и защищается Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики Италии.

Здесь особые рецепты блюд из гусятины. Мясо засаливают, консервируют в собственном жире, удаляя кости и кожу, сушат мясо у камина, а затем помещают в глиняную посуду, погружая слоями в растопленный гусиный жир, выдерживают не менее месяца перед употреблением. Гуся запекают в духовке, а потом так же хранят в глиняной посуде, наверное, мы в современном мире назовем это «конфи». Рецепты засолки и консервации очень старые и передаются из поколения в поколение.

Ветчина из гусиной грудки (Falso parsuto) представляет собой гусиные грудки с кожей, солью и натуральными ароматами. Гусиные грудки солят, приправляют и сшивают, прессуют в течение нескольких дней, а затем коптят и выдерживают около 3 месяцев.

Это производство родилось в XIX веке, и считается, что у него еврейское происхождение.

В Эвганейских холмах делают прекрасные вина из винограда мерло и каберне, шардонне и токай, пино бьянко и мускатные с цветочным ароматом.

Здесь любят мясо на углях или на вертеле, и, как во всем регионе Венето, здесь очень популярно ризотто.

Еще одна особенность падуанской кухни - это широкое использование в пищу мяса конины. Не только фрикадельки или супы, но и конская брезаола, салями, тушеное мясо, тонкий стейк из жеребенка.

Копченая нога лошади - это специальная засолка конины в рассоле в течение 8 дней, затем мясо коптят и делают крупные широкие колбасы, состоящие из 60 % конского мяса, 40 % свинины, соли и натуральных ароматизаторов.

С давних времен в Падуе едят «мюссо» - ослятину. Во многих семьях, тратториях и ресторанах в городе и в провинции Падуя всегда было принято употреблять мясо осла, в частности, приготовленное как рагу. Готовят его в несколько этапов около трех дней с добавлением томата, шалфея, розмарина, лаврового листа, соли, перца, гвоздики и корицы.

Все продукты с кониной, жеребенком и ослом являются неотъемлемой частью типичной падуанской кухни с незапамятных времен.

Использование и приготовление конского мяса началось с использования мяса убитых животных (лошадей и ослов) в многочисленных средневековых сражениях, особо кровопролитных на равнинах к югу и юго-востоку от Падуи.

Традиционные сладости - это десерты, созданные падуанскими кондитерами или в крестьянских дворах, десерты венецианского происхождения. В первую очередь они были связаны с праздником Антония Падуанского, но все чаще появляются в кондитерских и в другое время.

«Pazientina» и «Pazientini» похожи по названию, но это разные сладости. Первое - слоеный бисквит, пропитанный кремом дзабайоне, второе -печенье с миндалем, фундуком, маслом без использования яиц, которое может храниться довольно долго. Оба этих десерта - творения падуанских кондитеров.

Из Венеции сюда пришли дзалети и кростоли. Дзалети можно найти во многих кондитерских, они могут быть как круглыми, так и четырехугольными и напоминают наше печенье из песочного теста. Кростоли пекут специально во время карнавала - они похожи на слоеный хворост. Вариант «zaleto con i giuggiole» является типичным блюдом именно Падуи, джуджоло - это твердые ягоды, напоминающие барбарис.

О венецианских дзалети упоминал Карло Гольдони в 1749 году.

Фугассу (фокаччу) в Падуе пекут очень давно, здесь это домашний десерт из дрожжей, муки, молока, яиц, сахара, сливочного масла, цедры лимона и соли. Ингредиенты смешивают, оставляют отдохнуть и готовят в духовке. Известно это блюдо уже не первое столетие.

А еще здесь готовят пирог круглой формы с инжиром, который пекут из желтой кукурузной муки, яичных желтков, сушеного инжира, предварительно замоченного в граппе, сливочного масла, сахара, пшеничной муки, соли. Яичные желтки смешивают с сахаром и сливочным маслом, затем с двумя видами муки. Этот десерт из кухни бедняков начали готовить в голодные времена после Первой мировой войны.

«Святые» сладости в старину предлагали беднякам города и путешественникам монахи базилики Сан-Антонио. За прошедшие века они стали популярным десертом, который выпекают уже городские кондитерские.

Пан дель Санто, или Хлеб Святого, это кекс из мягкой пшеничной муки, яиц, сахара, миндаля, шоколадной стружки и кофейных зерен в форме пончика, дольче дель Санто, или сладость от Святого, - это очень нежный и мягкий пирог с абрикосовым джемом внутри, цукатами, апельсиновой цедрой и миндалем. Он так и тает во рту! И таких «святых сладостей» много.