Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Художник Жан Фуке был настолько вдохновлен великими дерзостью, красотой и формами Агнес, что использовал ее в качестве модели для своей картины «Дева и дитя в окружении ангелов» (примерно 1450 год). Агнес, как Дева Мария, восседает на троне, одетая в знаковое королевское синее платье, горностаевая накидка наброшена на плечи, а лиф платья распахнут, открывая молочно-белую грудь размером с голову новорожденного Лорда.

Беременная четвертым ребенком от своего титулованного возлюбленного, Агнес умерла в возрасте 28 лет в 1450 году по дороге в резиденцию Карла VII. Король подозревал, что Агнес была убита, но доказать ничего не смог.

Подозрения, связанные с этими событиями, были настолько сильными, что в 2005 году тело Агнес эксгумировали. Судмедэксперты установили, что истинной причиной смерти стало отравление ртутью.

Ртуть являлась обычным ингредиентом в средневековой косметике, но уровни, обнаруженные в теле Агнес, оказались настолько высоки, что их можно было объяснить только приемом внутрь.

Влияние фаворитки на Карла VII было столь велико, что некоторые называли ее la reine sans couronne (королева без короны). Она рассматривалась как преемница Жанны д’Арк в качестве помощницы Карлу VII в восстановлении контроля над его королевством. Некоторые предполагают, что отравление было спланировано сыном Карла VII, будущим королем Людовиком XI, который уже открыто восставал против своего отца.

Нас же с вами интересует еще один талант Агнес, который ей приписывают и который прославил ее на весь мир созданием крема-супа собственного имени, а точнее, велюте агнес-сорель -грибного супа с добавлением отварного языка и куриного мяса.

Обедать мы будем с вами в парижской кофейне, где висит замечательная гравюра неизвестного автора, изображающая самую известную куртизанку XV века, - Агнес Сорель.

Нам понадобятся:

• 1 средняя курочка (1,2 кг)

• 1 кг говяжьих костей

• 1 говяжий язык (800 г)

• 1 ст. л. сливочного масла

• 11/2 ст. л. муки + 2 ст. л. для мытья шампиньонов

• 500 мл крепкого говяжьего бульона

• 11/2 л крепкого куриного бульона

• 30 г грудинки

• 15 см белой части стебля лука-порея

• ^ ч. л. смеси прованских трав

• 250 г белых грибов

• 500 г шампиньонов

• 1 зубчик чеснока

• 1 ст. л. оливкового масла

• 250 мл сливок 20 жирности

• Тертый мускатный орех на кончике ножа

• Сухарики-гренки для подачи

• Петрушка для подачи

• Соль и молотый черный перец по вкусу

Первым делом мы с вами сварим два консоме - два бульона - из курицы и говяжьих костей, и отварим отдельно говяжий язык.

Сразу скажу, что часть курицы и часть языка у нас останутся неиспользованными, так что вы сможете дополнительно приготовить любимые салаты или холодные закуски. Бульоны, кстати, тоже останутся, и их можно будет заморозить. Как сварить именно нужное количество бульонов, я не подскажу, ибо не привыкла отваривать одну куриную ножку или одно бедрышко, увы... Так что курицу я заливаю минимум тремя-четырьмя литрами воды, а килограмм говяжьих костей - двумя-тремя литрами. Бульоны варю, в среднем, от полутора часов (куриный) до трех часов (говяжий). Для меня важно, чтобы мясо (или остатки мяса у говядины) легко отделялось от косточек.

Язык варим стандартно - до мягкости, а по окончании варки очищаем и отрезаем граммов 150 для нашего велюте. От готовой отварной курочки отбираем граммов 250 филе.

Ставим сковороду на средний огонь и распускаем сливочное масло. Вводим муку, помешивая, обжариваем смесь до легкого розового цвета и орехового аромата. Постепенно вводим говяжий бульон, солим, перчим и, непрерывно помешивая, доводим соус до однородной консистенции.

Переливаем соус в кастрюлю и разводим куриным бульоном.

Грудинку мелко нарезаем и на хорошо разогретой сковороде вытапливаем из нее жир.

Нарезаем соломкой лук-порей, добавляем к грудинке, приправляем смесью прованских трав и готовим до мягкости лука.

Далее к луку добавляем измельченные белые грибы и обжариваем смесь, пока из нее не уйдет почти вся влага. Грибы с луком перекладываем в кастрюлю к соусу.

Шампиньоны моем в емкости с водой с добавлением 2 столовых ложек муки. Мука, как пилинг, очистит с грибов даже мельчайший песок, в результате грибы заметно побелеют. Затем ополаскиваем шампиньоны в проточной воде и сушим полотенцем. (Можно использовать любое соотношение белых грибов и шампиньонов, можно замороженные, можно свежие - на ваше усмотрение.)

Раздавливаем ножом зубчик чеснока, обжариваем чеснок на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле до яркого чесночного аромата.

Нарезаем произвольно шампиньоны и обжариваем с чесноком до легкой золотистой корочки (несколько красивых ломтиков можно отложить для подачи).

Шампиньоны шумовкой перекладываем в суп и доводим его до кипения, но не кипятим.

На масле, оставшемся на сковороде (можно добавить еще немножко сливочного), обжариваем измельченные курицу и язык. Нарезка - произвольная, чаще нарезают соломкой. Обжариваем до легкой золотистости.

Убираем с огня суп и измельчаем его погружным блендером до однородной консистенции.

Теперь, чтобы получить подлинно воздушный крем-суп, используем такой прием: переливаем грибную смесь в мелкое сито, устанавливаем сито на кастрюлю и частями поливаем сверху сливками, измельчая смесь в сите ложкой (перетирая). В результате все твердые волокна останутся на сите, а вы получите воздушный, сливочный, нежный грибной велюте в кастрюльке. Можно его еще раз взбодрить миксером и подавать, украсив порциями куриного мяса, языка и грибов, а также зеленью петрушки. Если к супу не подают хлеб, то в него также добавляют небольшое количество крохотных гренок.

Это очень вкусно, поверьте на слово, и очень по-французски.

Аромат лаванды, мандарина и свежего белья... Что приготовим в результате?

Биографы утверждают, что великая Коко Шанель обожала в жизни всего три аромата: лаванды, мандарина и свежего белья. Точнее, свежевыглаженного белья, с «нотками» горячего утюга. И, опять же, биографы заявляют, что в тот момент, когда будущая мировая знаменитость призналась в своем странном пристрастии к племяннику последнего русского императора - Дмитрию, тот посоветовал открыть ей свою парфюмерную линию и даже рекомендовал хорошего парфюмера. Специалисты, нанятые Шанель, потрудились на славу и создали аромат, который учел в своей основной ноте все три любимых аромата мадам. Так появились духи «Шанель № 5» - пятый по счету аромат, который утвердила Шанель, и который подчеркивает в человеке уверенность, харизму, либидо. Дразня, увлекая, обладательница дивного состава одновременно остается недостижимой.