Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

могут сидеть в земле до трёх лет, не теряя высоких кулинарных свойств. Но в подавляющем большинстве случаев они попадают на стол через 7—18 месяцев после посадки.

Растение широко культивируется в тропических регионах. В пищу идёт похожий на картофелину корнеплод, который может достигать 8 см в диаметре и 1 м в длину, масса — от 3 до 10 кг. В них много крахмала. В сыром виде корнеплоды очень ядовиты и употребляются только варёными или печёными. Из сырого клубня маниока делают крупу (тапиоку), из которой варят кашу, а сушёную маниоку перемалывают в муку, из которой пекут тонкие лепёшки, известные как «хлеб из кассавы». Листовые пластинки также используют в пищу, например в мадагаскарской кухне, в Индонезии и других местах.

Маниока — третий по величине источник пищевых углеводов в тропиках после риса и кукурузы.

Мука маниоки может использоваться как и мука пшеницы. Один из побочных продуктов — чистый крахмал — употребляется в пищу в виде тапиоки.

Клубни маниоки содержат лишь небольшое количество белка (1,2 %) и очень немногие незаменимые аминокислоты, поэтому питание только маниокой приводит к детской пеллагре (квашиоркор). Этим объясняется вздутость животов (асцит) детей бедных районов Африки. В связи с этим врачи рекомендуют готовить также и листья маниоки, содержащие большое количество белка.

В XVI веке бразильская юка попала в бассейн реки Конго, откуда за два последующих века распространилась не только по всей внутренней и восточной Африке, но и на Мадагаскар. В XVII веке маниока покорила Индонезию, а затем и Индию. К концу XIX века она распространилась в низменностях тропической Азии и на островах Океании.

Для приготовления тапиоки измельчённые клубни вымачивают в воде, пока они не отдадут все накопленные запасы углеводов. Затем крахмальный осадок ещё несколько раз промывают, отцеживают и отправляют на огонь, постоянно помешивая. По мере выпаривания жидкости набухшие крахмальные зерна скатываются в зёрна саго, размер которых можно регулировать произвольно.

При этом тапиока не имеет собственного вкуса и запаха, что делает её идеальной составляющей любого блюда, от супов и каш до десертов и напитков.

Кунжут

Кунжут индийский, или Кунжут обыкновенный, или Кунжут восточный — вид однолетних травянистых растений рода Кунжут семейства Педалиевые. Используют люди его плоды, которые представляют собой удлинённые четырёх- или восьмигранные коробочки с многочисленными семенами.

В диком виде кунжут встречается в Африке, к югу от Сахары, и в Индии. А как окультуренное растение выращивается в тропических регионах по всему миру. Крупнейшими производителями сейчас являются Судан, Мьянма и Индия.

Само слово «сезам», которым часто называют кунжут, происходит от латинского sesamum и греческого тузщиьоу: sesamon; которые, в свою очередь, заимствованы из древних семитских языков. Первоначально слова с этим корнем значили «масло, жидкий жир». Вообще, в семенах кунжута очень высокое содержание масла.

Это очень древняя культура, считается, что кунжут начали специально выращивать более 5500 лет назад. И считается, что произошло это в Индии. Уже к 2000 году до н. э. индийцы продавали кунжут в государства Месопотамии, шумерам и аккадцам.

Некоторые исследователи считают, что кунжут выращивали и в Древнем Египте, причём одни говорят, что это было во времена Птолемеев (305— 30 годы до н. э.), а другие, что во время Нового царства (1550–1069 годы до н. э.), то есть гораздо раньше. Египтяне называли его сесемт, и он есть в списке лекарственных препаратов в папирусе Эберса, который датируют XVI веком до н. э. Корзины с кунжутом археологи обнаружили в гробнице фараона Тутанхамона, а это 1350 год до н. э.

Кунжут выращивали и прессовали из него масло по крайней мере 2750 лет назад в империи Урарту.

Египтяне перемалывали его в муку, жители Вавилона готовили из него пироги и вино, а римляне намазывали на хлеб перемолотую смесь из кунжута и кумина. В Китае приправу добавляли не только в блюда, но одновременно использовали как тушь для глаз, сделанную из сажи от сжигания кунжутного масла.

Кунжут хорошо переносит засуху и может расти там, где другие посаженные злаки не вырастут. Он может расти в сильную жару с остаточной влагой в почве после того, как закончились муссоны, или если дождей долго не было, или если дожди чрезмерны. Кунжут можно было выращивать на границе пустыни.

Это однолетнее растение высотой от 50 до 100 см. Цветки могут различаться по цвету и быть белыми, синими или фиолетовыми. Семена кунжута бывают разных цветов в зависимости от сорта. Самый продаваемый сорт кунжута — белого цвета. Но бывают и другие цвета: бурый, коричневый, золотистый, красноватый, серый и чёрный. В кулинарии чаще всего используют чёрный и белый кунжут. Чёрный кунжут намного полезнее очищенного, в нём содержится на 60 % больше кальция.

Семена кунжута иногда добавляют в хлеб, в том числе рогалики и верхушки булочек для гамбургеров. Их можно запекать в крекеры, часто в виде палочек. На Сицилии и во Франции семена едят на хлебе (это назвают ficelle sesame, «кунжутная нить»). В Греции семена также используются в тортах.

Батат

Вид клубнеплодных растений рода Ипомея семейства Вьюнковые. В некоторых странах его называют «кумара» или «сладкий картофель». Название «батат» заимствовано из языка тайно. Помимо клубней, в пищу используются также молодые листья и побеги — их едят как зелень.

Более тёмные сорта батата иногда называют «ямс» в некоторых частях Северной Америки, но к ямсу эти клубни отношения не имеют.

Это травянистое многолетнее вьющееся растение, у него съедобный клубневой корень, длинный и заострённый. Сорта батата с белой или бледно-жёлтой мякотью менее сладкие и влажные, чем с красной, розовой или оранжевой мякотью.

Батат изначально рос в тропических регионах Америки. В Центральной Америке окультуренный батат существовал уже 5000 лет назад. Возможно, батат происходит из местности между полуостровом Юкатан в Мексике и устьем реки Ориноко в Венесуэле.

Батат выращивался в Полинезии до появления там европейцев. Радиоуглеродный анализ показал, что батат был распространён на островах Кука до 1400 г. н. э.

В клубнях батата до 30 % крахмала и 6 % сахара. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название — «сладкий картофель». Сырой батат напоминает морковь и по цвету, и по вкусу; жареный батат по вкусу похож на