Читать книгу "Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец"

сухой сковороде или в духовке, очистить от кожицы и охладить. Орехи соединить с мукой и небольшими порциями, в импульсном режиме смолоть.

Пшеничную муку добавить к орехам, чтобы они сильно не перегревались и не давали масло. Можно использовать уже готовую фундучную муку (125 г).

4. К смеси фундучной и пшеничной муки добавить разрыхлитель и перемешать венчиком.

5. Ко взбитому маслу всыпать половину мучной смеси и перемешать на минимальной скорости. Влить половину молока, перемешать. Всыпать оставшуюся муку, перемешать. Влить вторую половину молока и перемешать.

6. Готовое тесто разложить по бумажным капсулам для капкейков.

Из указанного количества продуктов получается 10 капкейков в стандартных бумажных капсулах с усиленным краем.

7. Выпекать при 175 °C (верх/низ) около 20 минут, до сухой зубочистки.

8. Капкейки охладить на решетке.

Ингредиенты для крема:

150 г сливок (35 %)

130 г белого шоколада

50 г фундучной пасты

320 г сливочного сыра

9. Сливки нагреть до горячего состояния (но не кипятить!), соединить с белым шоколадом и пробить погружным блендером.

10. Добавить фундучную пасту (можно приготовить самостоятельно по аналогии с арахисовой, рецепт) и еще раз пробить до однородности.

11. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник на 6–8 часов для стабилизации.

Основу для крема приготовить заранее!

12. Охлажденный ореховый ганаш соединить с холодным сливочным творожным сыром и взбить на средней скорости миксера до плотного состояния.

13. Готовый крем переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и украсить остывшие капкейки. Декорировать шапочки измельченными орехами.

Десерты

Тирамису с голубикой

Ингредиенты:

250 г маскарпоне

3 желтка

70 г сахарной пудры

150 г сливок (33 %)

120 г голубики

15 г сахара

200 г печенья савоярди

200 г крепкого кофе

Ингредиенты для украшения:

какао-порошок

свежая голубика

Приготовление:

1. Приготовить крепкий кофе (эспрессо) и охладить.

2. Голубику, свежую или размороженную, пробить блендером и соединить с сахаром. Нагреть до полного растворения сахара и охладить.

3. Желтки соединить с сахарной пудрой и взбить до светлого цвета. Добавить сыр маскарпоне и перемешать до однородности.

4. Хорошо охлажденные сливки взбить до плотности.

Сливки и сливочный сыр маскарпоне не следует взбивать слишком долго, так как они могут расслоиться на масляную и жидкую составляющие. Крем при этом получится не однородным, а с ощутимыми комочками.

5. Соединить сырную массу со сливками, перемешать и разделить на две примерно равные части. К одной части крема добавить остывшее пюре голубики и перемешать.

Приготовить тирамису можно как в порционных стаканчиках, так и в большой форме.

6. Собираем десерт. Печенье савоярди на пару секунд погружать в остывший кофе и чередовать с двумя видами крема: ягодным и классическим.

Между слоями можно по желанию добавить свежие ягоды голубики.

7. Десерт убрать в холодильник на 4 часа для пропитки и стабилизации. Перед подачей присыпать несладким какао-порошком и украсить по желанию.

Крем-брюле

Ингредиенты:

500 г сливок (33 %)

75 г желтков

80 г сахара

ваниль

сахар для корочки

Приготовление:

1. Сливки перелить в сотейник с толстым дном. Разрезать вдоль стручок ванили, достать семена и добавить к сливкам и семена, и сам стручок.

2. На среднем огне довести сливки до кипения, но не кипятить. Желтки соединить с сахаром и немного взбить венчиком. Тонкой струйкой, активно взбивая, влить горячие сливки. Стручок ванили удалить.

Для приготовления крем-брюле лучше всего подходят керамические формочки-рамекины небольшого объема, примерно 150 мл.

3. Готовую массу разлить по рамекинам, не доходя до края 5–7 мм. Крем-брюле готовится на водяной бане. Поэтому формочки с кремом нужно установить в глубокий противень и заполнить его горячей водой. Вода должна доходить примерно до середины рамекинов.

4. Выпекать крем-брюле при температуре 150 °C 25–30 минут.

Готовый крем должен схватиться, но при этом подрагивать. По консистенции он похож на домашний йогурт.

5. Остывший до комнатной температуры крем-брюле убрать в холодильник на 4–6 часов. За это время крем стабилизируется и станем более плотным.

Перед подачей присыпать крем-брюле сахаром и расплавить его с помощью газовой горелки, либо отправить в духовку на пару минут под сильно разогретый гриль.

Для эффектной подачи десерта можно налить сверху немного крепкого алкоголя и поджечь.

Меренга с орехами

Ингредиенты:

100 г белка

200 г сахара

щепотка соли

щепотка лимонной кислоты

Приготовление:

1. Белки осторожно отделить от желтков, перелить в чистую, сухую жаропрочную чашу. К белкам добавить сахар, соль и лимонную цедру.

2. Чашу установить на водяную баню. Дно не должно касаться поверхности воды. Вода при этом должна едва кипеть.

3. Постоянно помешивая венчиком, нагреть белки до полного растворения сахара.

4. Можно взять немного массы и прокатать ее между пальцами. Если крупинок сахара нет — готово. Температура белков при этом будет около 50 °C.

5. Снять чашу с бани и перелить содержимое в дежу миксера.

Осторожно! На дне чаше образуется конденсат, его нужно удалить, чтобы вода не попала к белкам!

6. Взбивать на скорости выше среднего 10–15 минут. До того момента, когда масса начнет как бы наматываться на венчик.

Готовая меренга должна получится очень плотной.

Массу можно окрасить в любой цвет с помощью пищевых водорастворимых красителей, желательно сухих. Если использовать гелевые — добавлять немного, чтобы меренга не поплыла.

7. Отсадить меренгу с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой на противень, застеленный пергаментом.

8. Сушить при температуре 70 °C с вентилятором. Время сушки будет зависеть от духовки и размера меренги.

9. Готовую меренгу оставить в духовке до полного остывания.

Ингредиенты:

50 г шоколада (70 %)

50 г орехов

10. Шоколад растопить, орехи обжарить. Дать остыть до комнатной температуры.

11. Меренгу окунуть в шоколад и обсыпать измельченными орехами.

Маршмеллоу с чаем матча

Ингредиенты:

28 г желатина

110 г воды

15 г порошка матча

Приготовление:

1. Желатин залить водой и дать набухнуть. Затем растопить на водяной бане или в микроволновой печи, перелить в чашу для взбивания и добавить зеленый чай матча.

Ингредиенты для сиропа:

80 г воды

370 г сахара

145 г глюкозного сиропа

2. В сотейнике соединить воду, сахар и глюкозный сироп. На огне чуть выше среднего довести сироп до температуры 112 °C.

3. Взбивать желатиновую массу на средней скорости миксера, и, когда сироп достиг нужной температуры,