Читать книгу "Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец"

влить его тонкой струйкой по стенке чаши. Скорость миксера немного увеличить и взбивать массу до плотного состояния.

Она хорошо увеличится в объеме, но в тоже время останется текучей.

4. Форму 18×18 см обильно смазать растительным маслом без запаха, выложить массу и оставить при комнатной температуре для стабилизации на 12 часов. Либо убрать на 5 часов в холодильник.

Ингредиенты для обсыпки:

20 г сахарной пудры

20 г кукурузного крахмала

5. Смешать сахарную пудру и крахмал. Маршмеллоу достать из формы, обсыпать со всех сторон и нарезать острым ножом на квадратики.

Хранить герметично при комнатной температуре.

Ореховая нуга «Туррон»

Ингредиенты:

20 г белка

40 г сахарной пудры

щепотка соли

щепотка лимонной кислоты

150 г сахара

100 г глюкозного сиропа

70 г меда

350 г орехов

50 г сушеных ягод

Готовая нуга очень быстро застывает, поэтому нужно все подготовить заранее и работать быстро!

Приготовление:

1. Дно и стенки формы (18×18 см) проложить пергаментом и щедро смазать растительным маслом. Подготовить и смазать еще один кусочек пергамента (для того, чтобы накрыть нугу сверху).

Обычно туррон готовится из очищенного миндаля, но можно использовать любые орехи (грецкие, лесные, фисташки).

2. В сухой чаше взбить белок с солью и лимонной кислотой до мягких пиков. Всыпать пудру и взбить до плотности.

3. Сварить сироп из сахара, глюкозы и меда.

При аллергии на мед его можно заменить глюкозным сиропом 1:1.

4. Сироп варить на умеренном огне, помешивая, до температуры 120 °C.Желательно взбивать белки и варить сироп параллельно.

Если миксер ручной, сначала взбить белки, потом варить сироп.

5. Когда сироп достиг нужной температуры, снять его с огня и тонкой струйкой влить в белки, взбивая на высокой скорости. После добавления всего сиропа, сразу выключить миксер, всыпать орехи, ягоды и интенсивно перемешать лопаткой.

6. Немедля, массу переложить в подготовленную форму, накрыть промасленной бумагой и утрамбовать ровным дном от стакана.

7. Убрать нугу в холодильник на пару часов до полного застывания. Нарезать горячим, сухим ножом на кусочки не толще 2 см.

Хранить герметично в холодильнике.

Птичье молоко с черной смородиной

Ингредиенты:

130 г сливочного масла

65 г сгущенного молока

40 г воды

10 г агар-агара (900)

330 г сахара

100 г пюре черной смородины

175 г белка

щепотка соли

кокосовая мука или стружка для обсыпки

Приготовление:

1. Сливочное масло и сгущенное молоко должны быть комнатной температуры. Сливочное масло взбить до осветления 2–3 минуты на высокой скорости. В несколько этапов добавить сгущенное молоко, каждый раз тщательно взбивая.

2. Черную смородину разморозить, пробить блендером и протереть через сито.

3. В сотейнике с толстым дном соединить воду, агар-агар, сахар и черносмородиновое пюре. На умеренном огне довести массу до кипения и варить сироп до температуры 110 °C.

Важно постоянно перемешивать сироп силиконовой лопаткой, чтобы агар-агар не пристал ко дну и не пригорел!

4. Параллельно взбить белки с солью до мягких пиков.

Если есть только ручной миксер, то следует сначала взбить белки, а затем уже варить сироп.

5. Когда белки взбиты, а сироп достиг нужной температуры, снимаем его с огня и тонкой струйкой по стенке чаши вливаем к белку, взбивая на средней скорости миксера.

6. Когда влит весь сироп, скорость миксера можно увеличить и взбивать массу до плотности около 2 минут. Небольшими порциями добавить крем.

7. Заранее подготовить квадратную рамку размером 20×20 см или кольцо диаметром 22 см. Дно затянуть пищевой пленкой.

8. Готовую массу переложить в подготовленную форму и распределить равномерным слоем.

Будьте внимательны, масса схватывается остаточно быстро, так как агар-агар застывает уже при 40 °C, поэтому работать нужно быстро.

9. Птичье молоко убрать в холодильник для стабилизации на 2 часа или оставить при комнатной температуре на 4–6 часов.

10. Готовое птичье молоко нарезать острым ножом на кубики. Каждый кусочек обвалять в кокосовой муке или мелкой кокосовой стружке.

Зефир «Мускатная тыква»

Ингредиенты:

80 г яблочного пюре

70 г тыквенного пюре

130 г сахара

1/2 ч.л. корицы

1/4 ч.л. мускатного ореха

6 г сухого белка (или 30 г свежего)

170 г сахара

100 г воды

6 г агар-агара (900)

80 г глюкозного сиропа

Приготовление:

1. К яблочному пюре добавить сахар, корицу, мускат. Прогреть на плите или в микроволновой печи до растворения сахара и охладить.

2. Тыквенное пюре соединить с сухим белком и оставить на 5–10 минут.

Если будете использовать свежий белок, тыквенное пюре необходимо использовать густое (хорошо уваренное).

3. В чаше миксера соединить охлажденное яблочное пюре и тыквенное пюре с белком. Взбить до плотного состояния.

4. Пока пюре взбивается, следует сварить сироп. Для сиропа в сотейнике с толстым дном соединить сахар, воду, агар-агар и глюкозный сироп. Варить сироп на среднем огне, перемешивая силиконовой лопаткой, до температуры 110 °C.

Если у вас ручной миксер, сначала взбейте пюре до плотности, а потом приступайте к приготовлению сиропа.

5. Когда сироп достигнет нужной температуры, на средней скорости миксера влить его тонкой струйкой в пюре, стараясь не попадать на стенки чаши и венчик.

6. После введения всего сиропа, увеличить скорость миксера до максимума и взбивать ровно 1 минуту.

7. Зефирную массу переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой и отсаживать сразу, пока она еще теплая.

8. Отсаженный зефир оставить для стабилизации на 12 часов при комнатной температуре и невысокой влажности.

9. Половинки зефира присыпать сахарной пудрой и склеить между собой.

В пудру для обсыпки можно добавить немного корицы и муската.

Хранить зефир герметично при комнатной температуре.

Меренговый рулет с облепихой

Ингредиенты для сливочного заварного крема:

100 г молока

50 г желтков

30 г сахара

6 г кукурузного крахмала

1/2 ч.л. ванильной пасты

100 г сливок (35 %)

Приготовление:

1. В сотейнике с толстым дном соединить все продукты, кроме сливок. Перемешать венчиком до однородности. Сотейник отправить на небольшой огонь и при активном взбивании венчиком, довести массу до загустения.

2. Снять с огня, при необходимости пробить погружным блендером. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник до полного охлаждения.

3. Холодные сливки взбить до плотности. Охлажденную заварную основу взбить до однородности, соединить обе массы вместе.

Готовый крем хранить в холодильнике до момента сборки.

Ингредиенты для облепихового конфитюра:

90 г облепихового пюре

10 г сахара

5 г кукурузного крахмала

цедра лимона

15 г лимонного