Читать книгу "Вкус праздника - Юлия Николаевна Смолиговец"

сухих дрожжей

120 г молока

10 г сахара

100 г муки

5. Дрожжи залить теплым, но не горячим молоком, добавить сахар, просеять муку. Перемешать до однородности и оставить в теплом месте на 30 минут.

Опара должна увеличиться в объеме примерно в 2,5 раза.

Ингредиенты для теста:

опара

50 г сахара

2 желтка

45 г миндальной муки

1/2 ч.л. соли

1 1/2 ч.л. корицы

1/2 ч.л. имбиря

1/2 ч.л. мускатного ореха

щепотка гвоздики

170 г сливочного масла

270 г муки

орехи и сухофрукты (подготовленные)

6. К подошедшей опаре добавить сахар, желтки, миндальную муку, соль, специи, мягкое сливочное масло и перемешать до однородности.

7. Частями добавляя муку, замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто.

8. Чашу накрыть влажным полотенцем и оставить в теплом месте подходить на 40 минут.

Я перемещаю тесто в выключенную духовку, рядом ставлю стакан с кипятком и закрываю дверцу. В духовке создается оптимальная температура и влажность для брожения теста.

9. Через 40 минут тесто необходимо слегка обмять и оставить еще на 40 минут.

10. Далее вмешать в тесто орехи и замоченные цукаты, сухофрукты.

Если тесто станет слишком липким, можно подсыпать дополнительно 10–20 г муки.

11. Готовое тесто разделить на части. Можно испечь три небольших штоллена или два побольше. Каждую часть раскатать в овал. Марципан также разделить на нужное количество частей и из каждой сформировать округлый цилиндр по длине будущих штолленов.

12. В центр теста выложить цилиндр марципана и сложить тесто пополам. Одна половина теста накроет вторую, марципан окажется в центре.

13. Подготовленные штоллены переложить на противень, застеленный пергаментом, накрыть пленкой и оставить на расстойку на 30 минут.

14. Выпекать при температуре 180 °C (верх/низ). Штоллены поменьше выпекаются около 40 минут, побольше — около 50 минут. Сверху они должны хорошо подрумяниться.

Ингредиенты для обсыпки:

50 г сливочного масла

50 г сахарной пудры

15. Готовые штоллены достать из духовки и дать остыть на решетке. Затем со всех сторон обмазать растопленным сливочным маслом и щедро обсыпать сахарной пудрой. Каждый штоллен плотно завернуть в пищевую пленку и бумагу или фольгу.

Хранить в прохладном месте до Рождества.

В Германии принято выпекать штоллены примерно за две недели до праздников. Считается, что за это время штоллены полностью «созревают». Но по своему опыту могу сказать, что можно проводить дегустацию на следующий день, штоллены уже будут восхитительны!

Венок с корицей и орехами

Ингредиенты:

380 г муки

12 г свежих или 4 г сухих дрожжей

60 г сахара

140 г молока

65 г ряженки (или кефира)

1 яйцо

1/4 ч.л. соли

35 г сливочного масла

Приготовление:

1. Теплое молоко смешать с дрожжами и 1 ч.л. сахара.

2. Добавить столько муки, чтобы довести до состояния жидкой сметаны (муку следует брать из общего количества).

3. Опару накрыть и оставить в теплом месте до увеличения в 2,5 раза.

4. Яйцо комнатной температуры слегка взбить с сахаром и солью. Добавить ряженку комнатной температуры (или кефир) и подошедшую опару.

5. Частями просеять муку и замешать мягкое, эластичное тесто.

6. Вмешать сливочное масло комнатной температуры.

7. Чашу с тестом накрыть влажным полотенцем и оставить подходить в теплом месте примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме минимум в 2,5 раза.

Для начинки:

150 г грецких орехов

80 г сахара

100 г густого джема

2 ст.л. коньяка

1 ст.л. корицы

8. Измельчить орехи и соединить с остальными составляющими.

9. Подошедшее тесто немного обмять и раскатать в прямоугольник размером примерно 30×60 см.

10. Начинку распределить равномерным слоем по тесту и свернуть в рулет по длинной стороне.

11. Рулет разрезать острым ножом вдоль пополам и скрутить две половины между собой по спирали, срезом наверх.

12. Концы соединить и сформировать венок. Накрыть пленкой и оставить подходить на 40 минут.

13. Выпекать при 180 °C (верх/низ) до румяной корочки примерно 25 минут.

Капкейки «Шоколадный трюфель»

Ингредиенты для теста:

150 г сливочного масла

180 г сахара

щепотка соли

2 яйца

200 г муки

50 г какао порошка

8 г разрыхлителя

200 г молока

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Мягкое сливочное масло соединить с сахаром и солью и взбить миксером до плотного светлого состояния.

2. По одному добавить яйца, каждый раз хорошо взбивая около минуты.

3. Соединить сухие ингредиенты: муку, какао и разрыхлитель. Перемешать венчиком до однородности.

4. Ко взбитому маслу просеять треть мучной смеси, перемешать на минимальной скорости миксера. Влить половину молока и вновь перемешать. Далее добавить через сито еще треть сухих продуктов, затем влить молоко и закончить последней третью муки.

Должно получится однородное пышное шоколадное тесто.

5. Готовое тесто разложить по бумажным формочкам. Тесто должно занимать примерно 3/4 от объема каждой формы.

6. Выпекать при температуре 180 °C (верх/низ) примерно 25 минут.

Готовность обязательно проверить зубочисткой, на ней не должно быть кусочков непропеченного теста.

7. Капкейки переложить на решетку и охладить.

Ингредиенты для шоколадного ганаша:

260 г темного шоколада (70 %)

580 г сливок (35 %)

Основу для крема приготовить заранее.

8. Сливки довести до кипения, но не кипятить. Горячими сливками залить шоколад, дать постоять около минуты, чтобы шоколад начал плавиться. Пробить погружным блендером или перемешать силиконовой лопаткой до однородности.

9. Накрыть пищевой пленкой контактно и убрать в холодильник для стабилизации на 6–8 часов.

10. Охлажденный ганаш взбить на небольшой скорости миксера. Как только масса начнет густеть, выключить миксер и домешать силиконовой лопаткой до однородности.

Взбивается он достаточно быстро, поэтому важно его не перебить!

11. Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок с фигурной насадкой. Немного ганаша оставить для начинки капкейков.

12. У полностью остывших капкейков удалить серединку, заполнить ее ганашем и отсадить сверху шапочку из крема.

Перед подачей можно присыпать капкейки несладким какао порошком.

Капкейки с фундуком

Ингредиенты:

120 г сливочного масла

120 г мелкого сахара или пудры

щепотка соли

2 яйца (1 кат.)

130 г муки

125 г фундука

5 г разрыхлителя

100 г молока

Использовать продукты комнатной температуры.

Приготовление:

1. Мягкое масло взбить с сахаром и солью до посветления и пышности (4–5 минут на высокой скорости).

2. По одному добавить яйца, каждый раз взбивая на высокой скорости около 1 минуты.

3. Фундук обжарить на