Читать книгу "Мясо, рыба овощи: маринуем по-корейски. 500 рецептов - Наталия Попович"

Куриные желудки с овощами в соусе

400 г очищенных куриных желудков, 250–300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 3 зубка чеснока, 8-10 веточек кинзы, 60 мл растительного масла, 50 мл соевого соуса, 60 мл яблочного уксуса, соль, сахар, сушеный базилик, кориандр, черный перец по вкусу

Желудки тщательно промыть, отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, обжарить в растительном масле до прозрачности. Затем добавить нарезанные желудки, перемешать и жарить еще 2 минуты. Картофель очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, отварить в кипящей подсоленной воде почти до готовности, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и выложить на полотенце для просушивания. Приготовить соус. Чеснок пропустить через пресс, соединить с соевым соусом, уксусом, сахаром, солью и пряностями, перемешать до однородности. Обжаренные желудки с луком соединить с картофелем, добавить рубленую кинзу, залить соусом, перемешать и поставить в холодильник на 4–5 часов.

Блюда из рыбы и морепродуктов

Рыба с рисом

600 г филе морской рыбы, 200 г отварного риса, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 1 лук-шалот, 2–3 зубка чеснока, 60 г свежего острого перца чили, 10 г свежего корня имбиря, 1 лимон, 50 мл белого вина, 10 г сахара, соль, базилик, куркума и перец по вкусу, растительное масло для жарки

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать кусочками. Разрезать лимон пополам и выжать из одной половины сок. Свежий острый перец очистить от семян, вместе с чесноком и имбирем измельчить с помощью блендера, добавить соль и сок лимона. Маринадом натереть кусочки рыбы и поставить мариноваться в холодильник на 30 минут. Затем отварить филе на пару. Морковь очистить и измельчить на терке. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, шалот тоже мелко нарезать. Овощи обжарить в растительном масле, приправить солью и перцем, влить вино, перемешать и дать ему выпариться. Полить овощи соком, выжатым из второй половины лимона, перемешать. Половину овощей выложить в миску, соединить с отварным рисом. Оставшиеся овощи посыпать куркумой и тушить 5 минут. Добавить лук-шалот, сахар, соль, при необходимости влить немного воды, тушить 2–3 минуты. Добавить отварное рыбное филе, можно влить немного маринада и тушить еще 10–15 минут (можно запечь в духовке). Подавать с рисово-овощной массой, украсив базиликом, укропом и другой зеленью по вкусу.

Рыба в кунжуте

500 г филе морской рыбы, 20 г муки, 20 г кунжута, молотый черный перец, соевый соус и винный уксус по вкусу, растительное масло для жарки

Рыбное филе промыть, обсушить, разрезать на порционные куски, залить соевым соусом и винным уксусом, перемешать. Соединить муку, перец и чуть больше половины кунжута. Каждый кусочек маринованного филе обвалять в мучной смеси и выложить на сковороду с разогретым маслом. Жарить на среднем огне до золотистой корочки с двух сторон. На сухой сковороде обжарить оставшийся кунжут, посыпать готовую рыбу и подать на стол.

Острая рыба с овощами

600–700 г филе рыбы, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 3–4 зубка чеснока, 100 мл воды, 100 мл уксуса, 40 мл соевого соуса, свежий острый красный перец, молотый черный перец, кориандр и соль по вкусу

Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать небольшими кусочками, посолить или сбрызнуть соевым соусом и перемешать. Из уксуса, разведенного в воде, соевого соуса и пряностей приготовить маринад, залить им рыбу, перемешать и выдержать 4–5 часов. Овощи вымыть и очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь измельчить на терке для моркови по-корейски и обжарить на растительном масле. В конце жарки добавить чеснок, перемешать и снять с огня. Рыбу вынуть из маринада, добавить к овощам. По желанию маринованную рыбу можно предварительно приготовить на пару, а уже затем соединять с овощами. В масле обжарить нарезанный острый красный перец – масло должно приобрести красноватый оттенок. Горячим перечным маслом залить овощи с рыбой, перемешать, установить сверху небольшой груз и выдержать блюдо в холодильнике 5–6 часов.

Хе из рыбы на яблочном уксусе

500–600 г филе рыбы, 100 г сладкого перца, 200–250 г мор-кови, 300 г репчатого лука, 6–8 зубков чеснока, 8-10 веточек кинзы, 50–60 мл растительного масла, 50–60 мл яблочного уксуса, 15 г кориандра, 10 г паприки, 5–8 г молотого перца чили, соль и соевый соус по вкусу

Филе рыбы очистить от костей и плавников, вымыть, обсушить и нарезать полосками шириной 1–1,5 см. Рыбу залить уксусом и соевым соусом, перемешать и мариновать около 1 часа. Овощи вымыть и очистить. Лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, сладкий перец и морковь нарезать тонкими полосками. Морковь обжарить в половине растительного масла, добавить пряности, перемешать. В оставшемся масле обжарить лук. На маринованную рыбу выложить обжаренную морковь, обжаренный лук, посыпать измельченным чесноком. Сверху распределить сладкий перец, посыпать пряностями и рубленой зеленью. В идеале овощи должны лежать слоями. Маринованная рыба будет готова к употреблению через 6 часов, однако ее можно и поджарить после маринования.

Хе из судака

500 г филе судака, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 70 мл уксуса, соль, паприка, зелень, молотый острый и черный перец по вкусу

Филе судака вымыть, удалить кости, нарезать квадратами со сторонами 1,5–2 см. Сбрызнуть уксусом, перемешать и поставить в холодильник на 30 минут. Рыба должна немного побелеть. Морковь вымыть, очистить, измельчить на терке для овощей по-корейски. Лук очистить и нарезать тонкими четвертькольцами. На рыбу сверху выложить лук и морковь, посолить, посыпать специями – не перемешивать! Растительное масло раскалить на сковороде, кипящим вылить на овощи и рыбу, сразу перемешать, накрыть крышкой и оставить на 30 минут. Готовое блюдо украсить зеленью и подать на стол. Если не уверены в качестве рыбы, рекомендуем предварительно отварить филе в подсоленной воде.

Хе из щуки или судака

1 кг филе рыбы, 250 г репчатого лука, 8 зубков чеснока, 100 мл растительного масла, 50 мл уксусной эссенции, 20 г соли, 4 г молотого кориандра, 4 г паприки, 2 г молотого белого перца, 2 г молотого черного перца, 2 г молотого острого красного перца, майоран по вкусу

Филе рыбы промыть, обсушить, нарезать полосками и уложить в емкость для маринования – стеклянную, керамическую или эмалированную. Посыпать рыбу солью, перемешать, затем полить уксусной эссенцией и перемешать еще раз. Рыбу немного уплотнить и оставить мариноваться на 20–30 минут. Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. С рыбы слить выделившийся сок, добавить в маринад чеснок и половину лука, перемешать и оставить мариноваться еще на 20 минут. Приготовить пряную заливку. В растительном масле обжарить оставшийся лук до прозрачности, добавить пряности, перемешать и снять с огня. Выдержать 5–7 минут, чтобы масло впитало аромат пряностей, залить рыбу и дать постоять. Рыба готова к употреблению. Можно дополнительно быстро обжарить ее в получившемся пряном масле.