Читать книгу "Экзотическая кухня - Эдуард Алькаев"

1 стакан мелкого сахарного песка для обсыпки.

Печенье из кукурузной муки

(мексиканская кухня)

Желтки с сахаром хорошо взбиваем. Продолжая взбивать, понемногу прибавляем размягченное масло, потом молоко, а напоследок – кукурузную и пшеничную муку и разрыхлитель. Полученную массу помещаем в кондитерский пакет с фигурной насадкой и выдавливаем небольшими порциями на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. Даем расстояться 30 минут и выпекаем при 175 °C. Сняв с противня, раскладываем печенье на большом блюде и в центр каждого печенья размещаем немного джема или кусочек мармелада.

Состав: 750 г просеянной кукурузной муки;

2 ст. ложки пшеничной муки;

1 ч. ложка разрыхлителя для теста;

300 г сливочного масла;

7 яичных желтков;

300 г сахара;

1/2 стакана молока.

Для украшения: 1 стакан густого джема (мармелада).

Манговые пирожные

Желтки растираем с сахарным песком до пышной светло-желтой пены. Добавляем муку, тщательно перемешиваем. Помешивая, вливаем кипящее молоко. Переливаем смесь в кастрюлю, где кипятилось молоко, и варим, помешивая, до загустения. Затем снимаем с огня и даем крему остыть, а потом подмешиваем к нему кокосовый ликер.

Манго чистим от кожуры, удаляем косточку, мякоть нарезаем тонкими ломтиками.

Каждый лист теста промазываем 2 ст. ложками крема, посередине кладем ломтики манго. Загибаем боковые стороны квадрата так, чтобы они закрыли начинку, потом загибаем так же верхнюю и нижнюю стороны.

Киви чистим от кожуры, вырезаем белую серединку. Мякоть измельчаем в миксере вместе с сахарной пудрой и 4 ст. ложками воды. Пюре ставим в холодильник.

Разогреваем в сковороде сливочное масло и обжариваем пирожные с обеих сторон до золотистого цвета (около 3 минут).

Готовые пирожные раскладываем по тарелкам, украшаем листочками мяты и подаем с пюре из киви и малины. Отдельно можно подать взбитые сливки, сметану или натуральный йогурт.

Примечание. Точно так же можно приготовить пирожные из бананов, ананаса или персиков. Вместо пюре из киви можно использовать персиковое. Однако в любом случае начинка из крема необходима, т. к. она не дает тесту пересыхать.

Состав: 1 спелое манго;

3 киви;

4 ст. ложки свежеприготовленного пюре из малины;

4 листа готового слоеного теста;

225 мл молока;

1 ст. ложка сливочного масла;

2 яичных желтка;

2,5 ст. ложки сахарного песка;

2 ст. ложки сахарной пудры;

1,5 ст. ложки просеянной муки;

1 ст. ложка кокосового ликера;

несколько листочков свежей мяты (для украшения).

Чамбергос

(мексиканская кухня)

Смешиваем все ингредиенты, тесто хорошо вымешиваем, разделяем на небольшие шарики, помещаем их в смазанные маслом формочки и выпекаем при 200 °C до золотистого цвета. Вынимаем из формочек остывшими.

Из 4 ст. ложек сахара с водой готовим сироп. Белки взбиваем в крепкую пену и, не переставая взбивать, понемногу добавляем остывший сироп. Продолжая взбивать, вводим муку и напоследок лимонный сок. Оставшиеся 2 ст. ложки сахара помещаем в пластиковый пакетик, прибавляем 1 каплю какого-либо пищевого красителя, закрываем пакет и встряхиваем несколько раз, чтобы сахар окрасился.

Каждый шарик покрываем глазурью, обсыпаем окрашенным сахаром и даем немного подсохнуть.

Чамбергос можно приготовить за сутки до подачи на стол, но тогда следует хранить их в герметически закрывающейся таре.

Состав: 500 г муки;

125 г сахара;

250 г сливочного масла;

4 яичных желтка.

Для украшения: 3 яичных белка;

1 ст. ложка муки;

6 ст. ложек сахара;

сок половины лимона;

1 ст. ложка воды.

Пикантные кексы

(мексиканская кухня)

Сладкий и острый перец разрезаем вдоль и, удалив сердцевину с семенами, нарезаем стручки очень мелкими кубиками.

Муку просеиваем, смешиваем с кукурузным крахмалом, разрыхлителем, солью, содой, порошком чили и нарезанным перцем.

В большой широкой миске взбиваем яйцо. Перемешивая, понемногу вливаем растительное масло и йогурт, кладем отцеженную кукурузу. Затем также понемногу, все время помешивая, прибавляем мучную смесь.

Углубления на противне для выпечки кексов смазываем жиром. Наполняем их тестом и ставим противень в середину духовки, нагретой до 180 °C. Выпекаем 20–25 минут. Вынув из духовки, оставляем кексы на противне еще на 5 минут, затем освобождаем от формочек и подаем на стол.

Состав: 130 г муки;

120 г кукурузного крахмала;

1 банка консервированной кукурузы;

40 г сыра пармезан;

100 г эмментальского сыра;

2 яйца;

1/2 стакана кукурузного масла;

375 мл йогурта;

1 стручок сладкого зеленого перца;

1 стручок красного острого перца пепероне;

1 ч. ложка перца чили в порошке;

2 ч. ложки разрыхлителя для теста;

1/2 ч. ложки соды;

1,5 ч. ложки соли.

Капиротаца

(мексиканская кухня)

Ломтики хлеба обжариваем в масле. Помидоры варим, мелем в миксере вместе с луком и тушим в кастрюле с небольшим количеством масла. Прибавляем воду, сахар, корицу, гвоздику и перец, доводим до кипения и варим 7 минут (соус должен получиться не слишком жидким), после чего снимаем с огня и вынимаем корицу, гвоздику и перец.

На дно смазанной маслом огнеупорной формы укладываем слой поджаренного хлеба, затем слой изюма, орехов и миндаля. Поливаем соусом, посыпаем тертым сыром. Проделываем то же самое с оставшимися продуктами. Запекаем в духовке 35 минут при 150 °C. Очищенные от косточек черешни нарезаем и украшаем блюдо.

Состав: 20–30 (в зависимости от размера) ломтиков белого хлеба;

250 г сливочного масла;