Читать книгу "Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие - Инна Метельская-Шереметьева"

Пару слов о паштете. Мы почему-то привыкли в Москве (в России) к мясным и печеночным паштетам. А ведь как много вариантов этого блюда представлено в мире! У меня к вам огромная просьба, братцы! Не бойтесь экспериментировать, не отговаривайтесь любимой присказкой моей мамы про то, что лучше жареной картошечки с селедкой ничего не бывает. Картошку мы любим, кто бы спорил. Но прожить всю жизнь, и продержать своих любимых людей на меню из пяти даже самых вкусных блюд - это неправильно.

Когда-то на семинаре по этнографии Пал Иваныч Пучков, мой обожаемый профессор, сказал, что кругозор человека, специалиста, исследователя начинается с кухни. И чем разнообразнее будет меню у ребенка, чем больше вкусовых оттенков и ароматов он научится постигать, различать, разделять, - тем утонченнее, активнее, настойчивее, требовательнее станет работать его мозг. Тем больше ему захочется увидеть, почувствовать, узнать, посмотреть. И это не фантастика, не бред старого ученого, а обычная физиология. На том человечество стояло и стоять будет.

Кстати, если приложить совсем немного усилий, будете иметь домашний паштет из рыбы, который на порядок лучше. А с гарниром - это уже не просто сытная закуска, а целая трапеза!

Ну а теперь, собственно, к рецепту!

Нам понадобятся:

• Уі крупного лимона

• 2-3 ст. л. оливкового или другого растительного масла

• 10 г (1 ч. л.) соли

• 1 г (1 крупная щепотка) горчичного порошка

• 150 г лука (1-2 головки)

• 800 г рыбного филе (можно брать и замороженное, но корректируйте вес, я даю вес оттаявшей рыбы)

• 4-5 лавровых листьев

• 150 г сливочного масла

Из половинки лимона выжимаем сок. Смешиваем лимонный сок, оливковое масло, соль и горчичный порошок. Лук чистим и режем на небольшие ломтики.

Рыбное филе (предварительно можно не размораживать и не резать) выкладываем слоями с луком и лавровым листом, каждый слой поливая подготовленной лимонно-горчичной смесью. Запекаем в духовке 1 час при температуре 160 °С.

Даем рыбе с луком остыть, выбрасываем лавровые листья, сливаем лишнюю жидкость (у меня мама обожает поливать этим соком и укропчиком отварную картошку, а я, как правило, скармливаю ее коту или дежурящим вечно на кухне пёсам).

Остывшую рыбу с луком перемалываем вместе со сливочным маслом на мясорубке и хорошо перемешиваем. Рыбный паштет выкладываем в форму и оставляем в холодильнике на 4 часа.

Готовый паштет прекрасно нарезается на ломтики. А еще я люблю фаршировать им лаваш и резать потом на пирожные. А какой он вкусный с блинами - сказка! Рецепт сравнительно недорогой, потому как филе можно покупать самое дешевое, я, например, ни разу не готовила паштет из красной рыбы, даже не представляю, каким он будет. Мне больше всего нравится филе морского окуня и тилапии.

Словения

Балканский картофель «по-селянски» с «годным» соусом

Помните Тосю Кислицину из кинофильма «Девчата» с ее ста способами приготовления картошки? Картофель жареный, отварной, пюре, фри и так далее... Мы действительно любим их все. И если показать это кино любому городскому жителю Балканского полуострова, он улыбнется и согласится с Тосей точно так же, как мы. Зато жители сельской глубинки этого региона, включая практически все страны бывшей Югославии, Болгарию, Северную Грецию, часть регионов Турции пожмут плечами и спросят: «Зачем так много?». И действительно зачем, когда у них есть любимое блюдо, совсем не парадное, не представленное в кафе и ресторанах, зато часто и помногу готовящееся в простых крестьянских семьях к ужину, а если речь идет о днях трансляций знаковых футбольных матчей, фанатами которых являются практически все балканцы, то и в каждой семье в обязательном порядке. Это лучшая их закуска в мужской компании к телепосиделкам болельщиков: мужчинам много, вкусно, сытно, а женам не хлопотно.

Первый раз я попробовала эту вкуснотищу в Словении, а потом не удивлялась и даже радовалась, когда и в Хорватии, Сербии, Албании, Болгарии, Черногории и далее по списку хозяйки в маленьких забытых селах угощали меня этим блюдом. Чтобы приготовить его, у них уходит максимум 30 минут, так как отварной картофель в мундире всегда привычно лежит или в леднике, или в холодильнике. Так принято. Кстати, свежие шампиньоны в темных кутах сараев растут тоже почти в каждой семье, уменьшая, но не прерывая плодоношение только в самое холодное время года, укрытые толстыми овчинными катанками.

Нам понадобятся:

• Растительное или топленое масло

• 6 крупных картофелин

• 100 г панировочных сухарей или кукурузной муки

• 1 ч. л. с горкой молотого черного перца

• 1 ч. л. с горкой молотого сладкого красного перца

• 1 ч. л. с горкой сухого тимьяна

• 1 луковица

• Соль по вкусу

Для грибной подливы

• 250 г шампиньонов

• Растительное масло для жарки

• 3 зубчика чеснока

• 1 ст. л. пшеничной муки

• 1 л кипятка

• 10 ягод сухого барбариса

• Молотый черный перец

• Молотый красный сладкий перец

• Сушеный сельдерей

• Лавровый лист

• Укроп для подачи

• Соль по вкусу

Первым делом ставят готовиться подливу, для чего крупненько режут шампиньоны, обжаривают их на раскаленном растительном масле вместе с измельченным чесноком в течение 2-3 минут, затем еще пару минут жарят грибы вместе с мукой, помешивая, чтобы ничего не пригорело, а затем вливают литр кипятка, добавляют все приправы по вкусу и оставляют подливку млеть на слабом огне, периодически помешивая, пока она не станет густенькой, однородной и очень вкусной.

На второй сковородке разогревают растительное или топленое масло, картоху чистят и режут крупными ломтиками. В небольшой кастрюльке смешивают все сухие ингредиенты, кладут туда ломти картошки, накрывают крышкой и встряхивают так, чтобы каждый кусок запанировался. Затем картошку обжаривают на сковороде до румяной аппетитной корочки и умопомрачительного аромата.

В остатках сухой смеси, чтобы добро не пропадало, перетряхивают лук, нарезанный полукольцами, и обжаривают его в той же сковородке после картошки, лишь добавив чуток масла. Но это не обязательная «опция», как и не обязательно посыпать готовое блюдо укропом (в Болгарии так делают, а вот в Сербии или Турции реже).

На большое блюдо кладут картошку, посыпают луком, а неподалеку ставят кастрюльку с подливкой. Все! Если по телевизору футбол, хозяйка может быть свободна. Мужчины спокойно «самообслуживаются», не отрывая взгляд от экрана и запивая вкусный ужин ледяным пивом.