Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

Главное для любого бизнеса – найти ключевые фигуры, если вы не планируете сами всем управлять. В ресторанном бизнесе такими фигурами являются шеф-повар и директор. Шеф начинает подбирать поваров, директор – менеджеров, официантов и так далее. Находя базовых кандидатов, вы выдаете им кредит доверия.

Ресторан – это история очень личная, человеческая. Это живая история. Есть театр, где играют актеры, а есть ресторан. Можно заказать доставку пиццы или купить что-то через интернет, там нет людей, там просто есть функция. А ресторан – это жизнь и люди. Важно правильно подобрать людей и организовать их труд. Потому что даже если повар сумел приготовить вкусное блюдо, официант может его в одночасье испортить, плохо подав и обслужив клиента. Все взаимосвязано и учитывается при открытии ресторана: локейшен, концепция, люди.

Ресторан характеризуется еще тем, что, как и спектакль, он «выруливает» как-то сам. Когда его создаешь, открываешь, в процессе иногда что-то меняется. Хотели делать пиццу, а сделали не только пиццу, но еще и брускетту. Хотели сделать паназиатскую еду, а сделали в итоге фермерскую. Получается некий живой процесс, процесс общения, процесс рождения идей, которые воплощаются, обрастают новыми деталями. Не бойтесь воплощать свои идеи в жизнь. И если в процессе открытия ресторана вам кажется, что стену нужно перекрасить – перекрашивайте. Я знаю некоторых строителей, которые были недовольны процессом работы с нами. Например, я говорю: «Давайте эти балки покрасим белым», а на следующий день прихожу и понимаю, что лучше будет смотреться красный.

Уже многократно доказано, что проще потратить сто долларов, чтобы перекрасить эти балки, зато получить готовый продукт высочайшего класса, который сторицей потом окупается и приносит моральное и физическое удовлетворение. Помните, что ваша концепция превыше всего. Ресторан – живой процесс, в котором все возможно изменить так, как вам хочется. В ресторанном бизнесе неудачи случаются в основном потому, что была немножко неправильная концепция, немножко неверно выстроенный ценовой диапазон, немножко невкусно, немножко недотянули сервис. В итоге все эти «немножко» и превращают ваше заведение в непривлекательное место.

Открытие ресторана в цифрах и немного о ценообразовании

Чтобы открыть хороший ресторан с дорогим интерьером и профессиональным оборудованием, вам понадобится не менее 1–3 млн долларов. Общая сумма складывается из аренды, покупки помещения или его строительства, оформления документов, создания дизайна и проектирования, покупки мебели, оборудования и инвентаря для кухни, посуды и предметов сервировки, первичной закупки продуктов и алкоголя, униформы для персонала, меню, организации всего процесса производства. На самом деле, мелочей много. Когда считаешь, во сколько обойдется ресторан, то кажется, что определенной суммы вроде должно хватить, а оказывается, что этого недостаточно. У меня не было ни одного проекта, с реализацией которого мы уложились в первоначально предполагаемую сумму. Всегда чего-то не хватало.

Например, в ресторане «Сыроварня» у нас дизайн в стиле лофт. Мы потратили деньги на приведение в порядок помещения, на прилавки, на витрины, на строительство сыроварни, на оборудование, организацию подсобных помещений, но стены мы не трогали и финансы в них не вкладывали. Для интерьера мы использовали стулья, оставшиеся от других проектов, которые у меня были на складе. Место было сложное, непонятное, мы решили использовать помещение, которое имелось, но не понимали, как это будет работать. Поэтому мы постарались не рисковать сильно и не вкладывать лишние деньги в случае неудачи.

Всегда есть три самые главные статьи расходов: арендная плата, зарплата персонала и себестоимость того товара, которым вы торгуете, то есть продуктов и напитков. Соответственно, цифры приблизительно такие.

Арендная плата – хорошо, если это будет 10 % от того оборота, на который вы ориентируетесь. Если она составит 15 %, будет тоже терпимо. Если выше, то, наверное, необходимо все обдумать, понять, готовы ли вы получать меньше денег или не готовы.

Что касается зарплаты персонала, желательно укладываться в 20 % от предполагаемого оборота. Если выходит больше, то нужно индивидуально рассматривать ситуацию и решать, ради чего вы это делаете.

Себестоимость продукции в хорошем ресторане должна быть до 30 %. Это позволяет вам получать прибыль, покрывая все расходы.

Какие-то базовые правила по цифрам, конечно, существуют, однако бывают от них и отклонения в том или ином случае, в той или иной ситуации. Тем не менее их лучше соблюдать так же, как правила дорожного движения.

Кто-то сейчас воскликнет: «Ура! Отличный бизнес: 60 % затраты и 40 % чистая прибыль. Иду открывать ресторан!» Могу сказать, что это идеальный вариант. В реальности такое встречается редко! Не забывайте, что, помимо основных расходов, существует еще множество других: коммунальные платежи, телефон, интернет, расходы на рекламу. Это как минимум еще 10–15 %. Так что хорошая прибыль в ресторане – это порядка 25 %. Великолепная прибыль – 30 %.

К ценообразованию в ресторане следует подходить осознанно. Вы, разумеется, можете поставить любые цены на блюда, и все же следует искать оптимальные, учитывая проходимость места. Например, если у вас чай будет стоить 7000 рублей, у вас, естественно, его никто покупать не будет, соответственно – прибыль нулевая. А можете предлагать чай по 70 рублей, и в этом случае тоже никакой прибыли не будет, потому что 65 рублей – это себестоимость, так что с чашки вы получаете прибыли всего 5 рублей.

Оптимальная цена – 150 рублей. При такой цене в месяц у вас его купят 5000 человек. Если вы предложите чай за 200 рублей, то его купят 3000 человек. Соответственно, вы потеряете в деньгах.

Каждая позиция в меню просчитывается. Это вопрос опыта.

То, сколько получает владелец, зависит от конкретного помещения, месторасположения, аренды и от корректного ценообразования. Иногда владелец ничего не получает, к сожалению. Еще хуже, если работает в минус.

Многие так называемые имиджевые рестораны ломают рынок. В них неоправданно высокие зарплаты, неоправданные цены, глядя на которые потребитель думает, что так и должно быть. А затем оказывается, что этот ресторан через два года уже не существует, потому что это было всего лишь временное инвестирование каким-то человеком по какой-то причине.

Чтобы правильно просчитать ценообразование каждого блюда, вам нужно понимать, что себестоимость продукта будет составлять примерно 30 % от конечной цены. Следовательно, вы должны подсчитать, сколько вы потратили на закупку и сколько уйдет на блюдо, а затем исходя из этого сформировать цену. Допустим, вы купили семь граммов чая, это вам обошлось в 50 рублей. Так как эта сумма должна составлять 30 % от цены, значит, вы должны умножить ее примерно на три – и получите 150 рублей.

Умножение себестоимости на три – это базовый принцип формирования цены, но от него, конечно же, бывают отклонения в разные стороны. Есть более дорогие блюда, на которые наценку целесообразно делать меньше, а есть дешевые блюда, где наценка может быть больше.