Читать книгу "Неправильный бизнесмен - Аркадий Новиков"

Когда мы открыли это кафе, то первое время я подвергался критике со стороны специалистов. Они недоумевали, как можно сочетать в одном ресторане котлеты, винегрет и какие-то изысканные блюда. Однако я считаю, что если это вкусно и красиво подано, то нет ничего плохого в том, чтобы предложить посетителям широкий выбор в разных сочетаниях, в том числе с дорогими блюдами: фуа-гра, крабами или гребешками. Теперь все стало на свои места – и котлеты, и винегрет. У нас в меню это до сих пор очень востребованные и популярные блюда. Я просто считаю, что не обязательно предлагать людям только фуа-гра или крабов. Человек в любом ресторане должен иметь возможность съесть самую обычную, простую еду, красиво поданную.

Локейшен

Следующее, о чем надо позаботиться, – это локация. Месторасположение очень важно, но не само по себе, а для сознания того человека, который открывает ресторан. На самом деле в любом месте, где есть люди, всегда можно сделать успешный ресторан. Важно, чтобы тот, кто это делает, понимал, каких посетителей он будет кормить, почему они здесь, сколько их может быть в день, стоит ли ставить цены на блюдо от трех до пяти сотен рублей или можно поднять до семи? Вот это важно.

Локейшен – это не место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. Москва так устроена, что никому не придет в голову поехать на обед в ресторан «Vаниль» к Храму Христа Спасителя, если у вас нет цели специально с кем-то там встретиться. При прочих равных, если вы находитесь на Кузнецком мосту, скорее вы решите посетить ресторан Vogue Café. Зачем отправляться в «Vаниль» и тратить на дорогу туда-обратно неизвестно сколько времени, с тем чтобы пообедать за час? Едва ли это актуально. В наших условиях время – деньги. Поэтому важно понимание, что и как надо делать. Важна правильная концепция.

Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что́ в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают. Если вы не можете сделать это самостоятельно, поручите оценку специальным компаниям, которые занимаются изучением и сбором подобной информации.

Бывают такие места, где вообще ничего не надо делать. Так сказать, универсальные. Например, при каких-то торговых центрах или на оживленных улицах можно сделать совершенно нейтральное кафе без какого-то определенного направления или какой-то определенной традиционной кухни. И оно будет успешным. Люди будут приходить в него на что-то свое, каждый сможет что-то для себя получить, найти любимое блюдо или напиток.

Меня иногда спрашивают, стоит ли открывать ресторан в том месте, где когда-то был ресторан, а потом что-то пошло не так и он закрылся? Я думаю, стоит прежде всего потому, что от ресторана остался ресторан. Это уже плюс, это некий шажок, который кем-то был сделан. Просто нужно правильно использовать то, что есть.

Это лучше, нежели если бы на этом месте находился продуктовый магазин. Уже сделано какое-то зонирование, инженерные коммуникации проведены, благодаря чему потребуется меньшее вливание денег и прочих средств. А дальше нужно смотреть на локейшен и при этом понимать, что иногда рестораны делают в таких местах, где лучше ресторан не открывать. Это, конечно, клинические случаи, но они бывают, хоть и редко.

Ресторан в любом случае существует в каком-то помещении. Сейчас найти его элементарно. Множество риелторских компаний готовы предложить вам разные варианты под сдачу. Как правило, впрочем, это сплошные отбросы. Наверное, из миллиона таких вариантов вам удастся отыскать лишь один годный. Гораздо проще быть известным человеком, иметь репутацию, и люди сами придут к вам и предложат напрямую самые интересные места.

Известность и честность – уже гарант и залог какого-то успеха, поэтому все хотят стать партнерами такого человека, сдать именно ему свое помещение. В свою очередь, собственники помещений будут получать фиксированный доход и смогут быть уверенными в том, что этот бизнес будет приносить им деньги. Если у вас есть возможность, возьмите в партнеры кого-то из известных людей.

Во всех остальных случаях, если вы начинающий бизнесмен, которому только предстоит открыть ресторан и построить свою империю, – садитесь и обзванивайте риелторские компании и говорите: «Здравствуйте, меня зовут Иван, я хочу открыть ресторан, мне для этого нужно помещение».

Дальше необходимо хорошо представлять, что вы можете себе позволить на ту сумму, которой располагаете. Думаю, для того чтобы открыть стартовое кафе в Москве, нужно иметь от 100 до 500 тысяч долларов. Если захотите, можете потратить и меньше, но тогда ваше заведение уже будет называться забегаловкой, закусочной, чайной.

Если необходимая сумма у вас имеется – замечательно. Теперь вы можете решать, на какое помещение сможете претендовать. Начинается долгий и нудный поиск этого помещения. Вы примериваетесь, соотносите свои идеи, концепции, которые рождаются в вашей голове, с тем местом, где вам предлагают их реализовать, рассматриваете возможные варианты.

Как только появится нужное место, вы сразу это почувствуете, как будто ключ подошел к замку, внутри что-то щелкает. Ваша концепция и помещение, которое вам предлагают, сложились. Теперь вы начинаете договариваться об аренде.

Дизайн

В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезет и вы найдете профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз. Можно положиться и на свой вкус, но существует опасность совершить ошибку. Впрочем, и дизайнер, которого вы наймете, тоже может совершить ошибку, так что в любом случае это ваш выбор.

Очень важно объяснить дизайнеру, чего именно вы хотите, и на каждом этапе контролировать процесс. Когда вы ремонтируете свою квартиру, вы не пускаете все на самотек и не говорите рабочим, чтобы они сами на свой вкус все сделали там, куда вы придете и будете жить. Вы говорите: «Ой нет, здесь красный не надо, надо зеленый». Так и с рестораном.

Запускаете ремонт, подбираете мебель, подбираете технологическое и инженерное оборудование, которое должно обеспечивать необходимые объемы воздуха, температуру и прочие параметры.

Персонал

Когда вы имеете полное представление о том, что нужно делать, вам следует собрать необходимую команду для своего бизнеса. Как обычно в таких случаях поступаю я? Набираю костяк, своеобразный «скелет», который формируется из директора-управляющего и шеф-повара. В принципе, это самое основное, потому что система учета и контроля у меня уже есть в группе компаний. Обычно все повара и директора приходят в готовый проект и являются просто исполнителями, но в то же время, если у них есть желание творить, креативить и придумывать что-то новое, я всегда это поощряю.