Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Правильно высушенный горошек сладок и имеет темно-зеленый цвет с оливковым оттенком.

Кабачки и патиссоны

Эти овощи являются разновидностями тыквы. Употребляют в пищу недозрелые плоды, которые более вкусны и имеют сочную, нежную мякоть. Кабачки и патиссоны используют в жареном и вареном виде для приготовления различных блюд, фаршированных консервов, икры, а также соленые и маринованные. Они содержат сахара, азотистые вещества, аскорбиновую кислоту, которой больше в патиссонах. Кабачки богаты солями калия, железа, энергетическая ценность их низкая. Низкое количество клетчатки в кабачках позволяет использовать их в диетическом питании. Листья кабачков могут быть использованы в сыром виде в салаты, винегреты. Вареные листья (молодые) вкусны, а отвар имеет приятный запах. И листья, и отвар используют для заправки борщей, супов, зеленых щей. Из кабачков готовят икру, фаршируют их овощами, мясом, крупами. Они обладают слабым мочегонным действием, нормализуют перистальтику кишечника, полезны при отеках сердечного происхождения, запорах.

• Для консервирования употребляют молодые недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена. Кабачки для консервирования должны быть не длиннее 11 см, а в диаметре не более 4,5 см. Для других видов заготовок длина плода не должна превышать 24 см. Патиссоны для засолки должны быть диаметром не более 7 см. Для консервирования используют 3-й 5-дневные завязи патиссонов массой 80—100 г.

• Для всех рецептов кабачки сначала тщательно моют в холодной воде щеткой, споласкивают в проточной воде, обрезают плодоножки. Далее поступают в соответствии с рецептурой.

• Все овощи и зелень, участвующие в приготовлении консервов, моют в проточной воде и дают ей стечь. Затем овощи чистят и еще раз моют.

• Марлю для процеживания заливки, банки и крышки стерилизуют.

• При обжарке овощей для фарша используют подсолнечное масло, раскаленное до белого дыма.

• Если консервы заливают томатным соусом, для его приготовления зрелые помидоры режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито. Протертую массу уваривают до уменьшения первоначального объема на 1/3 часть. Для улучшения вкуса в томатный соус можно добавить 25 % (по массе) пюре из сладкого красного перца.

• Готовые консервы фасуют в сухие подогретые банки, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой для стерилизации или пастеризации (см. гл. 1). Режимы тепловой обработки указаны в соответствующих рецептах.

• По окончании обработки банки вынимают и сразу же закатывают. Затем переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Кабачки (патиссоны) соленые

1 кг кабачков (патиссонов), 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2–3 зубчика чеснока

Или на банку 3 л: 1,8 кг кабачков (патиссонов), 90 г укропа, 30 г сельдерея, 16 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца, 3–5 зубков чеснока

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли

На дно сухих и чистых банок укладывают третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно укладывают кабачки, кладут вторую треть специй, опять кабачки и сверху укладывают оставшиеся специи. Наполненные банки заливают рассолом, приготовленным из воды и соли. Подготовленные таким образом кабачки выдерживают 8—10 суток, а затем добавляют рассол с тем, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранят в прохладном месте без герметической укупорки.

Кабачки (патиссоны) консервированные

1 способ

На банку 0,5 л: 8 г листа хрена, 10 г сельдерея и петрушки, 0,5 г листа мяты, 1,5 г резаного чеснока, 0,3 г красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист

Для заливки: на 1 л воды – 50–60 г соли, 12,5 г 80 %-ной уксусной кислоты или 200 г 5%-ного столового уксуса

Кабачки (патиссоны) чистят, нарезают на дольки толщиной 20–25 мм. Патиссоны диаметром до 4 см консервируют целыми. На дно банок укладывают специи и зелень, сверху дольки кабачков (патиссонов), заливают маринадом (80–85 °C) на 1,5 см ниже верха горлышка банки 0,5 л и на 5–6 см ниже горлышка банки 3 л. На одну банку 0,5 л необходимо около 200 г маринада. Пастеризуют при 90 °C: банки 0,5 л – 8 мин, 1 л – 10 мин, 3 л —20 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 25–30 г зелени укропа, 10–12 зубчиков чеснока, 1 стручок зеленого или красного горького перца, 3–4 горошины душистого перца

Для заливки: на 1 л воды – 75–90 г соли, 70–75 г 9%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружочками, патиссоны дольками. Укроп, перец, чеснок нарезают и со специями укладывают на дно банок, а сами банки плотно заполняют кабачками. В кипящей воде растворяют соль, добавляют уксус и сразу же разливают раствор в банки с кабачками. Стерилизуют в кипящей воде: банки 0,5 л – 8–9 мин, 1 л – 12 мин, 3 л – 14–15 мин и закатывают.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски

На банку 1 л: 700 г кабачков, 6 г листа хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового перца, 0,5 г черного горького перца, 15 г соли и 70–80 г 6%-ного уксуса

Для заливки: на банку 1 л – 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6%-ного уксуса

Кабачки нарезают кружками толщиной 2–2,5 см. Режут зелень, чеснок и перец. На дно чистой и сухой банки укладывают половину зелени и специй, а затем нарезанные кабачки, сверху укладывают оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки заливают горячим маринадом (70 °C). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 8—10 мин, 1 л – 10–12 мин и закатывают.

Кабачки (патиссоны) маринованные

Для заливки: на 1 л воды – 1 стакан 9 %-ного уксуса, 40–60 г поваренной соли, 350–700 г сахара

На банку 1 л: 1–2 лавровых листа, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек красного перца размером 2–3 см, кусочек корицы

Кабачки (патиссоны) очищают от кожицы, удаляют мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезают на кубики величиной 2–3 см (патиссоны диаметром до 4 см консервируют целиком). Затем бланшируют в кипящей воде от 4–5 до 7—

8 мин (в зависимости от величины), охлаждают в холодной, заполняют банки и заливают горячим маринадом. Пастеризуют при 85 °C: банки 0,5 л – 15 мин, 1 и 2 л – 20 мин и закатывают.

Кабачки маринованные острые

Для заливки: на 1 л воды – 450–600 г 9%-ного уксуса

На банку 1 л: 12–15 г листьев черной смородины, 1–2 лавровых листа, по 5–8 бутонов гвоздики и черного перца

Готовят, как кабачки маринованные (см. выше).

Кабачки по-украински

На банку 1 л: 1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжарки кабачков и 50–60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6%-ного уксуса