Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Баклажаны режут на дольки толщиной 20–30 мм по длине плода, присаливают и оставляют на 20–30 мин для удаления горечи. Затем их ополаскивают, обваливают в муке и обжаривают в масле. Сладкий перец толстостенных сортов режут на кусочки произвольной формы. Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Зрелые помидоры очищают от плодоножек, моют, режут на части, проваривают в эмалированной кастрюле до размягчения, протирают через сито. Полученную томатную массу помещают в эмалированную кастрюлю, уваривают до уменьшения первоначального объема вдвое, добавляют обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушат на слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °C) фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Баклажаны дольками

Для фарша на 5 кг баклажан: 200 г уксуса, 10 шт. красного болгарского перца, 2–3 стручка горького перца, 300 г чеснока

Готовят фарш. Уксус размешивают с измельченным красным болгарским перцем, горьким перцем, чесноком. Нарезают баклажаны дольками в 1 см шириной, замачивают в соленой воде на 2 часа. Поджаривают с обеих сторон и сразу кладут горячими в банки, перекладывая фаршем. Стерилизуют банки 0,5 л 20 мин и закатывают.

Закуска овощная

На 10 банок 0,5 л: 1,6 кг баклажан, 1,6 кг сладкого красного перца, 0,8 кг сладкого зеленого перца, 0,5 кг лука, 2 кг помидор, 60 г соли, 50 г сахара, 10 шт. лаврового листа, 0,5 кг подсолнечного масла

Баклажаны, сладкий перец, лук режут кусочками, обжаривают, укладывают в банки и заливают томатным соком, кладут лавровый лист и несколько горошин душистого перца. Стерилизуют банки 0,5 л 1 час и закатывают.

Баклажаны в томатном соке

Для заливки: на 1 л томатного сока – 1 ст. ложка соли с верхом

Баклажаны пекут в духовке, очищают кожуру, складывают в подготовленные банки, на дно которых уложены несколько долек чеснока, лавровый лист и перец горошком. Банки заливают томатным соком с солью, стерилизуют 10 мин и закатывают.

Фондю

Вымытые баклажаны нарезают кружочками, обжаривают с двух сторон в подсолнечном масле. Чеснок растирают с солью, смешивают с зеленью петрушки. Кружки баклажанов обмакивают в приготовленную смесь и складывают в банки слоями. Сверху заливают подсолнечным маслом, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в прохладном месте.

Сушеные синие баклажаны

С кожурой или очищенными нарезают баклажаны тонкими ломтиками и подсаливают их. Оставляют на 15–20 мин, затем хорошо перемывают и кипятят несколько минут. Сцеживают, остужают и сушат.

Горох

Однолетнее травянистое растение семейства бобовых, высотой 50– 100 см. Плоды содержат: белок, аминокислоты, крахмал, клетчатку, витамины (Е, группы В), минеральные вещества (калий, фосфор, серу, кальций, магний, железо и др.). Зрелые зерна употребляют в вареном виде, недозрелые (зеленые) – в сыром, а также консервируют. В народной медицине кашицу из недозрелых семян в чистом виде или в смеси с яичным белком рекомендуется использовать для лечения острого воспаления кожи, экземы, гнойных ран, угрей, для выведения синяков и кровоподтеков на открытых частях тела. У тех, кто не привык к употреблению гороха, он может вызвать вздутие живота, урчание в кишечнике. Укроп устраняет эти отрицательные явления.

Для консервирования пригодны свежие бобы горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. Перезрелые бобы непригодны для консервирования из-за наличия в зернах горошка большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

Горошек зеленый соленый

1 способ

1 кг зеленых зерен горошка, 1 л воды, 300 г соли

Вылущенный из стручков сладкий зеленый горошек проваривают 6–8 мин в соленой воде (20 г соли на 1 л воды), охлаждают в холодной воде, обсушивают. Подготовленный горошек смешивают с солью, укладывают в банки, заливают кипящей водой и укупоривают полиэтиленовыми крышками.

2 способ

1 кг зеленых зерен горошка, 120 г соли

Для заливки: на 1 л воды – 250 г соли

Вылущенный из зеленых стручков горошек тщательно моют. Подготовленные зерна смешивают с солью и плотно укладывают в банки. В горячей воде растворяют соль, доводят до кипения, фильтруют через несколько слоев марли. Горячей заливкой заполняют банки с горошком, на поверхность кладут деревянный кружок, чтобы горошек был покрыт жидкостью, и закрывают полиэтиленовыми крышками.

Зеленый горошек консервированный

На банку 0,5 л: 650 г горошка, 180 г заливки

Для заливки: на 1 л воды – 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки соли, 3 г лимонной кислоты

Зерна горошка ссыпают в дуршлаг, моют холодной водой, затем бланшируют, погружая дуршлаг на 3 мин в кипящую воду, в которой растворены соль и сахар. Горошком сразу наполняют предварительно подготовленные банки 0,5 л и заливают горячей водой (не менее 85 °C), оставшейся после бланширования, добавляют лимонную кислоту. Банки заливают на 1 см ниже верха горлышка. Затем банки накрывают подготовленными крышками и ставят в кастрюлю с подогретой до 70 °C соленой водой (на 1 л воды необходимо взять 350 г соли) и стерилизуют при слабом кипении 3–3,5 ч. После стерилизации банки немедленно герметично укупоривают и быстро охлаждают водой до 30–40 °C.

Горошек зеленый натуральный

1 способ

Для заливки: на 1 л воды – по 0,5 чайной ложки сахара и соли

Вылущенный из стручков горошек тщательно промывают, заливают холодной водой, добавляют соль и сахар, доводят до кипения и варят 30 мин. Отделяют горох на дуршлаге, плотно укладывают его в банки. Жидкость, в которой варился горох, процеживают через несколько слоев марли, подогревают и разливают в банки с горохом. Стерилизуют в кипящей воде 30–40 мин и закатывают.

2 способ

Для заливки: на 1 л воды – 30–40 г соли, 15 г сахара, 0,2–0,25 ст. уксуса 6 %-ного

Горошек молочной спелости моют в холодной воде, кладут в эмалированную кастрюлю и заливают холодной водой. На среднем огне доводят до кипения и кипятят 15–20 мин. Горячий горошек раскладывают в стерильные банки, заливают приготовленной кипящей заливкой и закатывают.

Зеленый горошек сушеный

Собранные стручки немедленно вылущивают, бланшируют 2—

3 мин и охлаждают в воде, чтобы не переварились. Затем рассыпают на сите слоем в 2–3 зерна и помещают в сушилку или печь. Сушат вначале при 40–45 °C, а затем 55–60 °C. Горошек следует сушить в два-три приема с выдержкой между очередными сушками 1–2 ч. Во время таких выдержек выравнивается влажность в зернах, они становятся равномерно морщинистыми.