Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Свежие кабачки нарезают кружками, обжаривают в масле до золотистого цвета и выкладывают в один слой для охлаждения. Чеснок очищают, мелко нарезают и тщательно растирают в ступке. На дно чистой сухой банки наливают растительное масло и уксус, насыпают соль, добавляют нарезанную зелень, растертый чеснок, а затем плотно укладывают обжаренные кабачки. Банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка и стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 20–25 мин, 1 л – 40 мин и закатывают.

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров, 300 г моркови, 200 г лука, 30 г белых кореньев (петрушки, пастернака, сельдерея), 150 г растительного масла (100 г для обжарки кабачков и 50 г для тушения), 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 2 шт. душистого перца, 2 лавровых листа

Очищенные кабачки без сердцевины посыпают солью. В казанок наливают растительное масло, укладывают нарезанные морковь, белый корень и тушат при постоянном помешивании до полуготовности. Обжаренный лук, тушеные морковь и коренья смешивают с нарезанной зеленью и горячей смесью фаршируют кабачки.

Фаршированные кабачки укладывают в сухие подогретые банки и заливают горячим томатным соусом (см. начало раздела). Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 60 мин, 1 л – 70 мин и закатывают.

Кабачки, фаршированные рисом и овощами

На 1 кг подготовленных кабачков: 600 г спелых помидоров для соуса, 200 г лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 100 г горячей кипяченой воды, 10 г зелени петрушки, 34 г соли (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), 24 г сахара, 60 г 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца, 2 лавровых листа, черного молотого перца по вкусу

Весь процесс приготовления такой же, как в предыдущем рецепте, только после обжаривания лука в сковороду кладут промытый рис, добавляют остальные овощи и специи и держат на огне до разбухания риса. Кабачки фаршируют и укладывают в банки, как в предыдущем рецепте. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 6,7 кг свежих кабачков, 1,3 кг моркови, 135 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 225 г репчатого лука, 24 г зелени, 90 г соли, 70 г сахара, 2,7 кг свежих помидоров для приготовления соуса, 520 г растительного масла, 5 г черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца

Кабачки очищают, режут на кружки и обжаривают в масле, охлаждают до 30–40 °C. Все, кроме зелени, обжаривают в масле, добавляют нарезанную зелень. На дно банки наливают немного томатного соуса (см. начало раздела), затем укладывают обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки заливают горячим (80 °C) томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Икра из кабачков (патиссонов)

1 способ

1 кг кабачков, 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, 2–3 зубчика чеснока, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца, соль и сахар

Или на банку 1 л: 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 г чеснока, по 2,5 г укропа и петрушки, 60 г 5%-ного столового уксуса, молотый черный и душистый перец, соль и сахар

Кабачки нарезают кружками толщиной 1,5 см, обжаривают в масле до золотистого цвета с коричневым оттенком, пропускают через мясорубку, добавляют обжаренный лук, измельченную зелень, растертый с солью чеснок, перец, сахар и соль. Сахар и соль добавляют из расчета соответственно 10 и 13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше – томатный соус (150–200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавляют пюре из красного перца (15 % от массы соуса). Все составляющие икры тщательно перемешивают и расфасовывают смесь в банки. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 75 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

2 способ

1 кг кабачков, 80 г лука, 40 г подсолнечного масла, 5 г сахара, 5 г соли, 1 ч. ложка 9 %-ного уксуса, по 2–3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца

Или на банку 1 л: 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного лука, 35–40 г растительного масла, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12–15 г чеснока, толченного с 0,5 ч. ложки соли, 5 г черного молотого перца, 12–15 г соли, 12–15 г сахара и 120 г 6%-ного уксуса

Подготовленные кабачки нарезают кружочками толщиной 1–1,5 см, укладывают в казанок, нагревают при постоянном помешивании, а затем уваривают до уменьшения первоначального объема в 2 раза. В уваренную массу кабачков добавляют обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешивают и расфасовывают в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

Капуста

Белокочанная капуста — один из наиболее употребляемых овощей. Потреблять капусты рекомендуется много – 17,5 кг на человека в год, и половину этого количества – в кислом виде. В свежем виде в ней довольно много витамина С, в квашеной его сохраняется около 50 %, а при квашении ее с помощью ферментов становится легкоусвояемой и клетчатка. В капусте присутствуют углеводы, белки, ферменты, минеральные вещества – сера, калий, кальций, магний и фосфор; каротин, витамины группы В, витамин К, много гликозидов. Кислая капуста (сок из нее) положительно влияет на пищеварение и на развитие полезных кишечных бактерий.

Благодаря своим биологическим свойствам капуста может покрывать значительную часть необходимых для организма питательных веществ. Капуста – свежая и кислая – входит в состав закусок, супов, вторых блюд и салатов. Она прекрасно консервируется и в стерилизованном виде, и как капустные салаты. Значительная часть капусты потребляется в кислом виде, биологическая ценность ее огромна.

Краснокочанная капуста . Отличается от белокочанной фиолетово-красной окраской, которая обусловлена наличием антоцианов. Кочаны более мелкие и плотные. Клетчатка грубая, благодаря чему продукт рекомендуется при запорах для стимуляции кишечной перистальтики. Краснокочанная капуста богаче метионином, чем другие капустные овощи. Используется для приготовления салатов, гарниров, для закваски.

Савойская капуста . По внешнему виду похожа на белокочанную. Кочан ее рыхлый, состоит из гофрированных тонких листьев. Капуста богаче белками и витаминами, имеет лучшие вкусовые качества, чем белокочанная.

Используется для приготовления салатов, блюд первых и вторых. Непригодна для длительного хранения.

Цветная капуста. Значительно питательнее белокочанной, поскольку в ней выше содержание белков, витаминов, калия, железа. Количество клеточных оболочек в ней наименьшее, в связи с чем ее включают во многие диеты.