Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Баклажаны резаные с фаршем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 2 кг свежих баклажанов, 2,8 кг красной моркови, 280 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 460 г репчатого лука, 25 г зелени, 85 г соли, 95 г сахара, 300 г масла растительного, 1,6 кг уваренной томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 0,2 г черного горького молотого перца, 0,3 г душистого молотого перца

Баклажаны режут на кусочки с длиной граней не более 25–30 мм, бланшируют в кипящей воде 3–5 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Все овощи режут и обжаривают в масле, зелень режут на кусочки, готовят томатный соус (см. начало раздела). К фаршу добавляют кусочки баклажанов и всю массу нагревают до 80–80 °C. В банки наливают немного горячего (80–85 °C) томатного соуса, укладывают горячую смесь, заливают банки доверху томатным соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны, нарезанные кружками, жареные

На 10 банок 0,5 л: 4 кг свежих баклажанов, 500 г растительного масла, 2,5 шт. лимона, 250 г зелени петрушки

Нарезают баклажаны кружками толщиной 15–20 мм, солят из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдерживают 15–20 мин для удаления горечи, моют и обжаривают кружки в подсолнечном масле, затем охлаждают до 40 °C и укладывают в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки. Наполненные банки заливают прокаленным и охлажденным до 70 °C растительным маслом на 2 см ниже верха горлышка. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 110 мин и закатывают.

Баклажаны, нарезанные кружками, с салатным перцем в томатном соусе

На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 1,1 кг сладкого перца, 300 г репчатого лука, 2 кг помидоров, 40 г зелени, 550 г подсолнечного масла, 75 г соли, 110 г сахара, 100 г муки

Баклажаны подготавливают как в предыдущем рецепте. Готовят томатный соус (см. начало раздела). Овощи и зелень режут, лук обжаривают. На дно банок наливают половину горячего (не ниже 80 °C) соуса, плотно укладывают половину порции баклажанов, весь перец, затем остальные баклажаны и заливают оставшимся горячим соусом. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 90 мин, 1 л – 120 мин и закатывают.

Икра баклажанная

1 способ

На 10 банок 0,5 л: 2,5 кг свежих баклажанов, 2 кг репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20–30 г укропа и петрушки, 0,5 стручка красного горького перца, 100–120 г соли, 50–60 г сахара, 800 г подсолнечного масла, 0,2 г черного горького молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса Подготовленные баклажаны разрезают на кубики с длиной грани 25–30 мм (кожицу не снимают). Лук режут кружками толщиной не более 2–3 мм. Подготовленные морковь и красный сладкий перец режут соломкой. Зелень моют и нарезают кусочками. Красные помидоры моют и разрезают на дольки толщиной 20–25 мм. Все овощи, кроме зелени, обжаривают. В котел наливают растительное масло и прокаливают. В раскаленное масло помещают лук, обжаривают, добавляют нарезанную морковь, обжаривают, добавляют нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавляют соль, сахар и мелко нарезанный красный горький перец, а затем – нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уваривают при частом помешивании 20–25 мин, пока она станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавляют мелко нарезанную зелень, уксус и хорошо перемешивают. Готовую горячую икру фасуют в сухие чистые банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 40 мин, 1 л – 50 мин и закатывают.

2 способ (из печеных баклажанов)

Для получения 1 кг икры: 1,8 кг баклажанов, 150 г салатного перца, 150 г красных помидоров, 150 г лука, 200 г растительного масла, 10 г укропа и петрушки, 25 г соли, 5 г горького черного молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 20–40 г 5%-ного уксуса

Баклажаны смазывают растительным маслом и пекут в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очищают от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску, установленную наклонно (для стекания жидкости) и измельчают ножом или секачом. Далее поступают, как в 1 способе. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 80 мин и закатывают.

3 способ (по-гречески)

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг баклажанов, 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного горького молотого перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла

Баклажаны и перец режут на части и бланшируют в кипящей воде (баклажаны – 12–15 мин, а перец – 3–5 мин), охлаждают проточной водой. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжаривают до золотистого цвета в масле, зелень нарезают кусочками.

Все овощи пропускают через мясорубку. Измельченные овощи и зелень помещают в кастрюлю, добавляют соль, сахар, хорошо перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 80–90 °C. В конце нагревания добавляют пряности. Горячую массу фасуют в банки, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Баклажаны печеные

На 10 банок 0,5 л: 3,2 кг печеных баклажанов, 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 200 г 6%-ного уксуса

Баклажаны и сладкий красный перец укладывают на противень, запекают в духовке до размягчения, снимают кожицу и удаляют плодоножки. В сухие чистые банки укладывают свежие помидоры, разрезанные на дольки, затем перец, а сверху – баклажаны, в каждую банку добавляют по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны укладывают в банки горячими. В наполненные банки вливают по 20–30 г 6%-ного уксуса. Стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 50 мин, 1 л – 90 мин и закатывают. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выкладывают на блюдо, мелко режут на части и к нему добавляют по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60–70 г прокаленного подсолнечного масла.

Баклажаны вареные

На 10 банок 0,5 л: 6 кг свежих баклажанов, 80 г соли, 400 г 6%-ного уксуса

Зрелые баклажаны моют, дают воде стечь, в нескольких местах прокалывают их насквозь ножом и варят в подсоленной воде (30 г на 1 л воды) 5–7 мин до размягчения. Проваренные баклажаны выкладывают на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрывают второй доской с грузом для отжатия излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снимают кожицу и укладывают их в банки. На одну банку 0,5 л добавляют 10 г соли и 30 г 5%-ного столового уксуса. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, стерилизуют при 100 °C: банки 0,5 л – 65–70 мин, 1 л – 90 мин и закатывают.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.

Соус

На 10 банок 0,5 л: 5 кг свежих баклажанов, 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки (пополам), 90 г соли, 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих помидоров, 1,5 г горького перца, 1,5 г душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки