Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

зёрнами. Произошло это случайно или в результате целенаправленного отбора — сейчас уже сказать нельзя. Привело это к тому, что зерна пшеницы стали крепко сидеть в колосе и растение не может размножаться самостоятельно.

С территории современной Турции и северного Леванта культура сначала распространилась к Эгейскому морю, затем продвинулась к Индии, Эфиопии, Британским островам и Пиренейскому полуострову. Примерно за 4000 лет до н. э. пшеницу стали выращивать в Китае. КI в. н. э. растение активно культивировалось в Азии и Африке, а во времена расцвета Римской империи — по всей Европе. В Новый Свет его завезли почти сразу после открытия, а в Канаду и Австралию — в XVIII–XIX веках.

На сегодняшний день пшеница является главным источником растительного белка на Земле. Пшеничная выпечка занимает важное место в пищевом рационе народов любого континента. Пшеничную муку применяют и при выпечке из муки других круп, поскольку, например, гречка, пшено, рис и амарант не содержат глютен (клейковину), поэтому выпечка из чистой муки этих злаков не получается. В таком случае клейкой основой выступает пшеничная мука.

Бывает пшеница твёрдая и мягкая.

Твёрдая имеет зерно, содержащее сухую клейковину желтоватого цвета. Тесто, которое замешивается на её основе, плохо поддаётся действию дрожжей, поднимается медленно и сравнительно мало увеличивается в объёме. Твёрдая пшеница больше используется в арабских странах, где из неё делали и делают кускус и вермишель, а также в Италии, где она служит основой для производства пиццы.

А из мягкой пшеницы пекут хлеб. Специалисты считают, что она является естественным гибридом, результатом перекрёстного опыления дикой пшеницы-однозернянки и родственного ей растения — эгилопса Тауша. Эту пшеницу называют также летней, так как посев приходится на октябрь, а сбор урожая — на конец лета. Мягкая пшеница достаточно капризна и требует от земледельца достаточного внимания, она плохо переносит заморозки, не любит сильной жары и недостатка влаги. Кроме того, она сильно истощает почву, так что в достаточно скором времени посевы приходится осуществлять на отлежавшихся под паром или специально для того удобренных полях.

Из пшеницы получают несколько продуктов.

Пшеничная крупа делается из пшеницы твёрдых сортов и по сути является молотым шлифованным зерном, освобождённым от отрубной оболочки и зародыша. Эта крупа имеет богатый витаминный состав и подходит для приготовления каш, первых и вторых блюд, пудингов и запеканок. Однако людям с воспалениями и хроническими болезнями желудочно-кишечного тракта следует употреблять пшеницу с осторожностью.

Манная крупа. Практически то же самое, что пшеничная, только мельче помолотая. Делается из мягких сортов пшеницы. Как правило, частицы манки имеют размер от 0,25 до 0,75 мм, за счёт чего она и варится так быстро.

Пшеница

Следует знать, что углеводы из неё крайне быстро преобразуются в глюкозу, из-за чего происходит сильный выброс инсулина в кровь. Гликемический индекс манной крупы практически равен чистой глюкозе. Поэтому её не рекомендуют диабетикам и людям со склонностью к избыточному весу.

Ещё одним недостатком называют наличие фитина в составе манки. Этот компонент связывает кальций, что способствует его выведению из организма и ослаблению опорно-двигательного аппарата. По этой причине, а также из-за того, что в этой крупе много крахмала, её не рекомендуют давать в пищу детям младше трёх лет.

Кус-кус распространён в североафриканских странах. Делается из манной крупы. Манку смачивают водой и обваливают в сухой муке или манке, а затем просеивают. Для частиц, прошедших сквозь сито, алгоритм повторяется. Потом все высушивается на солнце и хранится.

Булгур. Зерна пшеницы обдают паром, сушат на солнце и отделяют от отрубной части, а только потом мелют. Такая технология сохраняет в продукте максимум витаминов и позволяет очень быстро его готовить. Все плюсы и минусы крупы такие же, как выше были описаны для пшеницы.

Повара рекомендуют прожаривать булгур, чтобы раскрывать его отличительный ореховый аромат. Для этого его нужно прокалить в сливочном масле (подходит и растительное) до появления запаха. После раскрытия крупу можно использовать по усмотрению повара.

Спельта

Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) известна с V тысячелетия до н. э. Она упоминается в произведениях Гомера, Геродота и других древнегреческих авторов; её возделывали и употребляли в пищу ещё в Вавилоне и Древнем Египте. До I тысячелетия н. э. спельта выращивалась в основном на Ближнем Востоке, затем попала в Европу и широко распространилась по всей её территории. До X столетия она выращивалась в Армении, Грузии, средиземноморских странах, далее проникла в Россию, а затем и в Америку. Именно спельту выращивали вплоть до XIX века, когда её вытеснила в культуре нынешняя пшеница.

Колосья спельты похожи на колоски полевых трав, а зерна покрыты плёнкой, которая не отделима от них. Колоски пшеницы очень ломкие. Выращивать её сложнее, чем современную пшеницу, почему постепенно от спельты и отказались. Спельта не переносит никаких видов удобрений. Также она может произрастать не на всех видах почвы. Зато она не требовала практически никакого ухода при выращивании. Вплоть до XVII–XVIII веков она составляла основу питания в России.

Из зёрен спельты варят каши, супы, едят их как гарнир, добавляют в различные салаты. Из муки пекут хлеб и делают различную выпечку. Спельту используют в десертах, лапше, соусах, сухариках, кремах для украшения пирожных и т. п.

Спельту нельзя есть при непереносимости глютена. Также она не рекомендуется во время обострения болезней желудочно-кишечного тракта.

Камут

Под таким названием продаётся пшеница Хорасан. Пшеница Хорасан — близкая родственница твёрдой пшеницы. Хорасан получилась путём скрещивания обычной пшеницы с сорняками, благодаря чему растение даёт богатый урожай, при этом стойко к неблагоприятным условиям окружающей среды.

Зерна камута больше зёрен обычной пшеницы по размеру и в них больше полезных элементов. На вкус камут похож на орехи, поэтому часто используется в кулинарии. Запах растения также напоминает орех.

Зерна были обнаружены в 1949 году в одной из гробниц египетских фараонов. Часть зёрен привезли в США, в штат Монтана, где попытались вырастить, но до 1980-х годов она не была популярна у покупателей. Камут выращивается без химических удобрений и не подвергается генной модификации, поэтому очень популярна у приверженцев здорового образа