Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

Итальянский хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей или на пшеничной закваске, обычно с добавлением оливкового масла. Особенностью её являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью.

Чиабатту придумал в 1982 году Арнальдо Каваллари. К 1999 году компания Каваллари предоставила рецепт пекарям в 11 странах по лицензии. Это был «ответ» французским багетам, которые стали популярны в Италии и разоряли итальянских пекарей. Рецепт чиабатты появился после нескольких недель пробных вариаций традиционных рецептов хлеба.

Во многих регионах есть свои вариации этого рецепта. Чиабатта из района озера Комо имеет хрустящую корку, несколько мягкую, пористую структуру, лёгкую на ощупь. Чиабатта в Тоскане, Умбрии и Марке варьирует от хлеба с твёрдой коркой и плотным мякишем до хлеба с более хрустящей корочкой и более открытой текстурой. В Риме чиабатту часто пекут с добавлением оливкового масла, соли и майорана.

Продолжают разрабатываться новые вариации рецепта. Чиабатта из непросеянной муки известна как чиабатта интеграле, а когда молоко добавляется в тесто, получается чиабатта аль латте.

Чибаб

Фактически блины в Объединённых Арабских Эмиратах, которые делаются с добавлением дрожжей, кардамона и шафрана. Их не делают сладкими, но к ним подают мёд или сироп, получается десерт. Другой популярный вариант — с сыром.

Чурек

Пресные лепёшки в Туркменистане, Азербайджане, на Северном Кавказе (в основном в Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии) и Турции. Выпекаются из пшеничной, ячменной или кукурузной муки, как правило, в золе.

В Туркменистане, чуреки в основном пекут в тандырах. Помимо обычного чурека, у них есть такие разновидности, как этли-чорек (чурек с мясом), яглы-чорек (маслянистый слоёный чурек) и кульче (чурек из теста с добавлением молока).

Азербайджанские чуреки в сельской местности выпекаются на глиняном (первоначально) или металлическом, слегка выпуклом листе (называемом садж), размещаемом над очагом. Чуреки (и лаваши) также пекут и в тандырах. Азербайджанское песочное печенье называется шакер чурек.

Шелпек

Казахские лепёшки, одна из разновидностей хлеба. Обычно шелпеки выпекаются в глубокой сковороде. Их можно приготовить из разного теста: на молоке, слоёного, пресного или дрожжевого, но обязательно в большом количестве масла. Поэтому он бывает мягким и сдобным, а бывает и пресным, с хрустящей корочкой.

Шоти

Грузинский хлеб с заострёнными концами и отверстием посередине, чтобы лепёшка при выпечке не раздулась и не превратилась в шар.

Шоти, в состав которого входят мука, вода, соль и дрожжи, замешивается до густого теста, затем формируется лепёшка необходимой формы, которую пекарь лепит к стенкам печи, разогретой до 300 градусов. Именно при такой температуре хлеб не упадёт, а поджарится до золотистой корочки. На выпечку хрустящего ароматного хлеба в среднем необходимо 10–15 минут.

Этот хлеб грузины брали с собой в военные походы. Удобная форма позволяла грузить запасы в седельные сумки, а рецепт и выпечка — сохранять хлеб свежим несколько дней.

Шумава

Чешский плотный хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением тмина.

Энсаймада

Булочки с острова Майорка (Испания). Название идёт от слова saim, что на каталонском диалекте означает «сало».

Чаще это сладкая выпечка, но бывает и не сладкая. Однако в любые варианты рецепта входит смалец, топлёное сало. Хотя сегодня некоторые его заменяют на оливковое или даже сливочное масло.

На Майорке в основном готовят два вида энсаймадас — порционные без начинки, щедро посыпанные сахарной пудрой, и большие «завитушки» с самыми разнообразными начинками.

Наиболее популярны энсаймадас с начинкой «волосы ангела» (джемом из волокнистой части тыквы). Есть энсаймадас с каталонским кремом, абрикосами, шоколадом или турроном. Есть и другие варианты.

Юха

Азербайджанские тонкие лепёшки, похожие на лаваш.

В азербайджанских сёлах используют уличную печь. Это поставленные на ребро кирпичи, между ними раскалённые угли, сверху на кирпичах лежит металлический лист круглой формы (садж). Когда он становится раскалённым, можно печь.

Состав юхи простой: вода, мука, соль, дрожжи, толщина лепёшки всего 1,5–2 мм. Выпекается она очень быстро, всего пару минут. Обычно хозяйка готовит сразу до ста штук таких лепёшек. Подсохшую юху достаточно сбрызнуть водой, и она становится мягкой и свежей. Выпеченная лепёшка ломкая и хрустящая, если в неё планируется завернуть начинку, то её сбрызгивают водой, она становится мягкой.

В первой половине XVII века путешественник Адам Олеарий писал про различные виды азербайджанского хлеба: «…юха — тонкий хлеб, почти как бумага, длиной с локоть».

Растения, которые используются для выпечки хлеба

Таких растений очень много. И многие из них используются не одно тысячелетие. Если перечислять их все, то получится целая энциклопедия.

Пшеница

Окультуривание пшеницы произошло в период неолита. Наиболее вероятной родиной её была местность в современной Турции, у города Дияр-бакыр. В Советском Союзе считали, что областью первого искусственного выращивания пшеницы человеком является Армения.

У дикорастущей пшеницы зерна при созревании осыпаются сами, их невозможно собрать, поэтому считается, что древние люди ели пшеницу недозрелой. Постепенное окультуривание привело к получению растения с крепко сидящими