Читать книгу "История хлеба. От времён неолита до наших дней - Глеб И. Ситников"

жизни.

Противопоказана эта пшеница людям с непереносимостью глютена и при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Полба

Полба или полбяная пшеница (пшеница двузернянка) — это особый вид пшеницы, отличающийся зерном с невымолачиваемыми плёнками, ломкостью колоса, кирпично-красным цветом. Полба считается ботанической предшественницей спельты, различия кроются только в наборе хромосом.

Полба была широко распространена в древние времена. Предположительно она появилась на Средиземноморье и выращивалась в Древнем Египте, Малой Азии, Армении, Вавилоне и других местах. Наиболее древние находки полбы датируются VI–V тысячелетиями до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней Турции и западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н. э., Польша и южная Швеция — 2500–1700 г. до н. э. В России полба возделывалась в Волго-Камском регионе, где её выращивали главным образом марийцы, чуваши, башкиры, татары и удмурты; на Кавказе её возделывали армяне, хевсуры и осетины. В XIX веке полба была вытеснена хоть и гораздо более требовательной к климату и менее устойчивой к болезням, но значительно более урожайной пшеницей твёрдой.

На сегодняшний день основными поставщиками полбы являются США, Армения, Дагестан, Турция, Индия и Иран.

От распространённой ныне пшеницы полба отличается следующим:

— этот вид устойчив к засухе, не осыпается при неблагоприятных погодных условиях,

— зёрна по размеру намного крупнее зёрен обычной пшеницы и защищены плёнкой,

— муку производить довольно трудно, так как зерна плохо отделяются от плевел при вымолачивании. Выпечка из этой муки быстро черствеет.

Противопоказания к употреблению полбы:

✓ целиакия (непереносимость глютена);

✓ обострение желудочных и кишечных заболеваний.

Рожь

Одна из самых востребованных и распространённых злаковых культур в Северном полушарии. На территории России её возделывают, как минимум, больше тысячи лет.

«Наша» рожь — это культурная или посевная. Но есть ещё также лесная, африканская, горная, анатолийская, Вавилова, Державина и другие. Лесная растёт в некоторых регионах России как дикая трава.

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Одни учёные предполагают, что основой для окультуривания был дикий вид, растущий в Азии и южной Европе. Другие исследователи говорят, что таких видов было несколько в разных регионах планеты. Также до сих пор неизвестно, где растение было введено в культуру. Возможно, её выращивали ещё в Древнем Египте, поскольку там культивировали не только пшеницу, но и другие злаки.

Находки обугленных зёрен дикой, а позднее — культурной ржи происходили в Восточной и Южной Азии. Например, это позднепалеолитическая стоянка Тель Абу-Хурейра (Западная Месопотамия) — 12 700—11 100 г. до н. э., Телль-Мурейбит (Сирия) неолитического времени (11 800— 11 300 г. до н. э.), турецкий Чатал-Гююк. Попадаются эти зёрна исключительно в смеси с пшеницей, что даёт возможность предположить, что рожь изначально была сорняком, избавиться от которого на пшеничных полях не было никакой возможности.

Рожь гораздо лучше, чем капризная пшеница, легко росла на бедных землях, обладавших выраженной кислой реакцией, в горах, где почвенный слой очень тонок, переносила и морозы и летние засухи. Таким образом, рожь становилась незаменимой там, где у пшеницы не было никаких шансов дать урожай.

Римляне в своих колониях (в особенности на севере, где пшеница почти не росла) засевали поля рожью. В нашу эру ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе. Славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна ещё до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Рожь

Виды ржаной муки:

— пеклеванная. Фактически это крахмальная часть зерна, поэтому из всего объёма зерна такой муки получается 60 % от первоначального веса. Пеклеванная мука применяется для выпечки хлеба, пирогов и подобных изделий. Это как бы аналог высшего сорта пшеничной муки;

— сеяная сохраняет 65 % от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной выпечки;

— обдирная даёт выход 90 % веса, поскольку из зерна только «обдирается» оболочка. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки её нужно смешивать с сильно клейкими видами муки (обычно мешают с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб;

— обойная — грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. У неё самый полезный состав. Имеет коричневато-серый цвет.

Ячмень (перловка, ячневая крупа)

Дикий ячмень отличается от своей культурной формы в основном тем, что созревшие колосья сами по себе теряют зерно; для окультуренной формы их приходится выбивать с помощью цепа или в нынешнее время уборочной машины. Дикий ячмень в изобилии растёт в Восточном Средиземноморье и Западной Азии вплоть до Тибета.

История ячменя как зерновой культуры насчитывает более 10 тысяч лет. Такое длительное время применения привело к тому, что уже в древнейшие времена считали, что еда и напитки, содержащие ячмень, способствуют умственному и физическому здоровью человека. Продукты и блюда из ячменя были в рационе римских гладиаторов и последователей греческого философа Пифагора. Его пользу признавали и в восточной, и в западной медицине.

Ячменные лепёшки и в Античности, и в Средние века были пищей для бедных; ячмень выращивали больше всего в горных районах, где пшеница и рожь плохо приживаются на тонком слое почвы. При хорошем урожае зерновых ячмень шёл на производство пива и корм для скота.

Обработанные зерна ячменя делятся на три типа: перловка — зерна, очищенные от плевел и прошедшие первичную откатку, зёрна лишают ости и отрубных оболочек; голландка — отделённое от ости зерно, которому искусственным путём придаётся форма шарика; ячневая крупа — мелкорубленая перловка. У ячневой крупы острые края и угловатая форма, потому что продукт не шлифуется после получения. Быстро разваривается, поэтому чаще всего используется для каш.

Ячменная мука нередко выступает в качестве альтернативы пшеничной муке. Из-за наличия клейковины и нежного орехового вкуса она популярна среди кондитеров.